386 PARTE QUARTA Carni fresche (bovine, suine, ovine, caprine, equine) APPROFONDIMENTO 16.6 Carni fresche sul bancone vendita di macelleria. In caso di alimenti, l igiene è più che mai di primaria importanza. La macellazione non è considerata parte della produzione primaria e può essere effettuata nell azienda agricola solo se questa è dotata di un macello riconosciuto e quindi possiede il numero di riconoscimento Ce che viene rilasciato, previa verifica del rispetto dei requisiti (Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004), con bollatura sanitaria delle carni dopo la visita veterinaria. Inoltre, l operatore del settore alimentare è obbligato a rispettare le procedure stabilite dal sistema HACCP, volte a garantire la sicurezza alimentare attraverso l analisi dei pericoli e la gestione dei rischi connessi alle attività svolte. L azienda agricola che alleva animali può vendere i propri capi allo stabilimento di macellazione, che poi vende le carni attraverso i propri canali di distribuzione, ma può anche vendere l animale vivo direttamente al consumatore finale o al dettagliante, purché sia in possesso della documentazione necessaria. Il trasporto dell animale a un macello riconosciuto spetta all acquirente, che può servirsi di un impresa di trasporto per conto terzi dotata di veicolo idoneo, conforme al Reg. CE n. 1/2005 e nel rispetto della normativa sul benessere animale. Nel mattatoio autorizzato avviene la macellazione e l eventuale sezionamento, con destinazione per l autoconsumo, se il proprietario è un consumatore finale, o alla vendita o somministrazione, se il proprietario è un venditore al dettaglio o un ristoratore. L allevatore può anche commissionare direttamente la macellazione al mattatoio e vendere poi le carni al consumatore, in questo caso deve dotarsi di un locale di vendita nella propria azienda zootecnica, in regola con i requisiti di cui al Reg. CE 852/2004, e provvedere alla comunicazione dell attività di vendita all Azienda Sanitaria Locale competente per territorio e applicare le procedure previste dal sistema HACCP. In ogni caso, per il trasporto delle carni dal macello verso un operatore commerciale (dettagliante o ristoratore o lo stesso allevatore/rivenditore) deve essere impiegato un veicolo registrato ai sensi dell art. 6 del Reg. CE 852/2004, in possesso di specifici requisiti e di un impianto di refrigerazione. possibile effettuare la macellazione tradizionale a domicilio di suini, ovini e caprini, nel rispetto di requisiti e norme regionali per l effettuazione della visita sanitaria. Queste deroghe sono limitate all autoconsumo familiare (in genere sono fissati limiti quantitativi in funzione di tale destinazione) e per queste carni non è ammessa la commercializzazione. Ai cittadini che possono acquistare l animale e utilizzarne le carni pur non avendo disponibilità di stalle e terreni, la Regione Lombardia offre la possibilità di macellare, sezionare e trasformare in salumi direttamente in apposite strutture realizzate presso gli allevamenti. La trichinellosi una malattia a carattere zoonosico, cioè una malattia che si trasmette dagli animali all uomo, sostenuta da un parassita del genere Trichinella, che può infestare una grande varietà di animali selvatici e domestici, sia mammiferi che uccelli e rettili. All uomo si trasmette per via alimentare tramite il consumo di carni infestate crude o poco cotte, soprattutto di suini ed equini e si manifesta in varie forme che vanno da diarrea, debolezza muscolare, febbre, edemi periorbitali, fino a complicazioni cardiovascolari (a volte letali), neurologiche, oculari, respiratorie e digestive. Si tratta di una malattia diffusa in tutto il mondo e che per l importanza che ricopre per la salute pubblica e per l economia (influenzando il commercio degli animali e dei loro prodotti), è inserita nella lista dell OIE (Office International des Epizooties, 0220.Capitolo 16.indd 386 Organizzazione mondiale della sanità animale) tra le malattie animali più importanti. Ciclo vitale Il ciclo vitale del parassita avviene attraverso l ingestione di carni infestate contenenti cisti. Le larve ingerite giunte nello stomaco si attivano dopo l esposizione agli acidi gastrici, si sviluppano nell intestino e diventano adulte. Dopo l accoppiamento i maschi muoiono. Le femmine, che sono ovovivipare (le cui uova cioè si schiudono all interno del corpo), originano centinaia di larve che entrano dapprima nel circolo ematico e linfatico e successivamente raggiungono il tessuto muscolare striato dove si accrescono di volume, si incistano e si dispongono in una caratteristica posizione a spirale. Ciascuna cisti è costituita da un unico 3/16/17 7:48 AM