PRODUZIONI DI QUALIT , CLASSIFICAZIONE E FILIERE G LOSSARY Formaggio erborinato: Blue cheese Formaggio a pasta filata: Spun paste cheese Formaggio fuso: Melted cheese 385 Capitolo 16 Nel caso in cui i prodotti siano venduti in imballaggi preconfezionati, queste indicazioni devono essere leggibili, indelebili e visibili all esterno e devono essere collocate su uno stesso lato. Inoltre devono essere presenti le indicazioni relative al peso netto; qualora i prodotti siano venduti abitualmente al pezzo, l etichettatura deve indicare anche il numero di pezzi (se questo non è visibile chiaramente all esterno). Vendita diretta di prodotti di origine animale La regolamentazione della vendita dei diversi prodotti alimentari di origine animale da parte dei produttori primari deve avvenire nel rispetto di normative sanitarie, comunitarie e nazionali, e di normative commerciali e di settore (agricoltura, pesca, caccia). I produttori, che intendono effettuare la vendita diretta, devono essere a conoscenza di tali norme per non intraprendere, anche involontariamente, attività illecite e per non incorrere in sanzioni. Le organizzazioni di settore, siano esse istituzionali o libere associazioni, garantiscono supporto e informazione agli operatori che intendono valorizzare i loro prodotti di origine animale mediante vendita diretta. Formaggi e latticini I formaggi si possono classificare: 1. in base al tipo di latte: vaccino, caprino, bufalino, ecc.; 2. formaggi erborinati : che presentano formazione di muffe nella pasta, ottenute con l aggiunta nel latte o nella cagliata di muffe selezionate; 3. formaggi a pasta filata : prodotti da cagliata acidificata e demineralizzata e modellati in acqua bollente, come la mozzarella; 4. formaggi fusi : ottenuti con l ausilio di sali di fusione ed emulsionanti; 5. in base alla consistenza della pasta (% di acqua contenuta): a pasta molle (dal 45% al 60%), semidura (40%-45%), dura (< 40%); 6. in base alla temperatura di lavorazione della cagliata: pasta cruda (nessuna cottura dopo il taglio), semicotta (cottura inferiore ai 48° C dopo il taglio) e cotta (cottura tra i 48° e 56° C); 7. per il tenore di grassi: magri (< 20%) leggeri (tra il 20% e il 35%); non è riportata nessuna indicazione per i formaggi generici che superino il 35% di grassi (la normativa prevede che un formaggio generico debba avere una percentuale di materia grassa superiore al 35%), eccezion fatta per i formaggi DOP e IGP; 8. in base al tempo di maturazione o stagionatura: freschissimi: 48-72 ore; freschi: 15 gg; semi-stagionati: da 40 gg a 6 mesi; stagionati: oltre i 6 mesi. 16.5 Varie tipologie di formaggi più o meno stagionati. I formaggi freschi a pasta filata (es. mozzarella), se destinati al consumatore finale, secondo l articolo 23 del D. Lgs. n. 109/1992, devono essere posti in vendita preconfezionati. Sono gli unici formaggi venduti obbligatoriamente preconfezionati. Solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita di prodotto sfuso. Per quanto riguarda gli ingredienti, se è presente solo latte, non è necessaria una indicazione analitica degli ingredienti. Normativa di riferimento R.D. n. 2033 del 1925 D. Legisl. n. 109/92 L. n. 142 del 19/02/92 D.P.R. n. 54 del 14/01/97 Circ. Min. n. 167 del 02/08/01 Circ. Min. n. 168 del 10/11/03 D. Legisl. n. 181 del 23/06/03 Non si fa qui riferimento ai disciplinari produttivi e in genere alla normativa specifica per determinati tipi di formaggi. 0220.Capitolo 16.indd 385 3/16/17 7:47 AM