382 G LOSSARY Rintracciabilità di filiera: Supply chain traceability Certificazione di qualità: Quality certification PARTE QUARTA Il 12/01/2000, la Commissione europea pubblicò il Libro bianco sulla sicurezza alimentare, testo fondamentale che sancisce un nuovo approccio alla sicurezza alimentare, in quanto prende in considerazione l intera filiera agroalimentare dalla produzione alla tavola. Conseguentemente è stata istituita l Autorità europea, quale punto di riferimento scientifico in materia alimentare per l intera Unione, ed emanato il Pacchetto Igiene, un insieme di norme che tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare nello svolgimento della loro attività e che mirano a garantire un elevato livello di sicurezza degli alimenti. Per la gestione della sicurezza dei prodotti alimentari sono previste: 1. l adozione di manuali di corretta prassi operativa, che traducono in regole pratiche le norme di igiene e costituiscono uno strumento prezioso per le aziende agricole facilitando l applicazione delle regole in materia di igiene; 2. l applicazione del sistema di autocontrollo HACCP, nella UE è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, tranne per quelli che svolgono attività di produzione primaria. Le industrie di trasformazione degli alimenti ben strutturate ed organizzate, oltre ai precedenti strumenti di gestione della sicurezza, possono avvalersi di altri sistemi o norme a carattere volontario, come le norme tecniche elaborate da enti specifici (UNI in Italia, EN in Europa, ISO a livello mondiale). La sicurezza alimentare si basa sul concetto di salubrità, ovvero sul possesso dei requisiti igienico-sanitari. Tali requisiti possono essere compromessi da cause diverse quali la naturale deperibilità degli alimenti, le contaminazioni di natura fisico-chimica e biologica e le frodi alimentari. La qualità totale di un alimento (16.2) è una caratteristica multifattoriale comprendente diverse componenti o aspetti qualitativi: 1. qualità igienico-sanitaria o salubrità, ovvero il prodotto non deve rappresentare un rischio per la salute; 2. qualità nutrizionale, si riferisce ai principi nutritivi e al valore energetico del prodotto; 3. qualità organolettica o sensoriale, insieme di caratteristiche che esprimono complessità, equilibrio e territorialità del prodotto; 4. qualità ambientale, riguarda i prodotti ottenuti con processi che riducono l impatto ambientale; 5. qualità tecnologica e commerciale, concerne stabilità, calibratura, packaging e rapporto qualità/prezzo. APPROFONDIMENTO Col Reg. n. 178/2002, nel rispetto delle esigenze di sicurezza alimentare, si introduce l obbligo della rintracciabilità di filiera ovvero della possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata alla produzione di alimenti. Obiettivi di tale norma sono la rassicurazione del consumatore circa la provenienza e la salubrità Le certificazioni di qualità: tipologie e normativa di riferimento Al fine di fornire maggiori garanzie sui prodotti, possono essere utilizzate le certificazioni di qualità. Queste sono delle attestazioni che vengono rilasciate da organismi di controllo indipendenti, previa verifica della conformità dei prodotti a determinati requisiti, oltre, naturalmente, a quelli minimi previsti dalla legge vigente. Le procedure per le certificazioni prevedono che i produttori adottino dei Disciplinari e dei manuali contenenti i principi e le modalità di produzione e che l organismo certificatore, indipendente, controlli che quanto scritto in tali disciplinari e manuali aziendali sia realmente eseguito. Anche gli organismi di certificazione sono, a loro volta, sottoposti a controlli, nel rispetto di norme internazionali, che vengono effettuati da Enti di accreditamento i quali garantiscono il possesso dei requisiti per potere rilasciare le certificazioni. L Ente italiano di accreditamento degli organismi di certificazione è ACCREDIA. 0220.Capitolo 16.indd 382 Con la certificazione di un processo, di un prodotto o di un servizio, una parte terza dichiara la conformità ai requisiti di una determinata norma. Per quanto riguarda le imprese agroalimentari, le tipologie di certificazione sono differenti e precisamente: a. certificazione di sistema volontaria; b. certificazione di prodotto volontaria e regolamentata. La certificazione di sistema volontaria annovera, ad esempio, le seguenti certificazioni del sistema di gestione: per la qualità, come la ISO 9001, che è una norma di tipo generale applicabile a tutte le aziende di ogni settore e dimensione; ambientale, come la ISO 14001, che è una norma internazionale, o la EMAS, che è una norma comunitaria (Reg. CE n. 761/2001); etica e responsabilità sociale, come la SA 8000. La certificazione di prodotto volontaria annovera, ad esempio, le seguenti certificazioni: 3/16/17 7:47 AM