16.1 Qualità, certificazioni e sicurezza alimentare
Alla definizione della qualità di prodotto concorrono diverse componenti classificabili in due diverse tipologie: oggettive e soggettive.
La componente oggettiva comprende tutti gli aspetti garantiti dall’autorità pubblica, quali i requisiti igienico-sanitari, le informazioni contenute in etichetta, le certificazioni di qualità riconosciute per legge, ecc.
Per quanto riguarda la componente soggettiva, legata all’evoluzione dei gusti e dei comportamenti del consumatore, sono ascrivibili ad essa tutti quegli aspetti quali moda, pubblicità, modelli di consumo, sensibilità personali.
È dalla valutazione ponderata delle due componenti, oggettiva e soggettiva, che il consumatore stabilisce qual è il prezzo che è disposto a pagare per un determinato prodotto (16.1). Ciò può assicurare all’agricoltore benessere e realizzazione dei propri obiettivi, come si evince da alcuni esempi di sviluppo rurale.
Per i prodotti agricoli, a comporre il concetto di qualità, oltre alla presenza di un marchio, concorrono altri caratteri quali la territorialità, la tipicità, ovvero tutti quegli elementi che permettono di identificare un prodotto con un determinato modello di sviluppo agricolo. La tipicità di un prodotto può essere una delle caratteristiche che definiscono la qualità di un prodotto, ma non può essere l’unica a determinarla.
Il 12/01/2000, la Commissione europea pubblicò il Libro bianco sulla sicurezza alimentare, testo fondamentale che sancisce un nuovo approccio alla sicurezza alimentare, in quanto prende in considerazione l’intera filiera agroalimentare dalla produzione alla tavola. Conseguentemente è stata istituita l’Autorità europea, quale punto di riferimento scientifico in materia alimentare per l’intera Unione, ed emanato il Pacchetto Igiene, un insieme di norme che tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare nello svolgimento della loro attività e che mirano a garantire un elevato livello di sicurezza degli alimenti.
Per la gestione della sicurezza dei prodotti alimentari sono previste:
1. l'adozione di manuali di corretta prassi operativa, che traducono in regole pratiche le norme di igiene e costituiscono uno strumento prezioso per le aziende agricole facilitando l’applicazione delle regole in materia di igiene;
2. l'applicazione del sistema di autocontrollo HACCP, nella UE è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, tranne per quelli che svolgono attività di produzione primaria.
Le industrie di trasformazione degli alimenti ben strutturate ed organizzate, oltre ai precedenti strumenti di gestione della sicurezza, possono avvalersi di altri sistemi o norme a carattere volontario, come le norme tecniche elaborate da enti specifici (UNI in Italia, EN in Europa, ISO a livello mondiale). La sicurezza alimentare si basa sul concetto di salubrità, ovvero sul possesso dei requisiti igienico-sanitari. Tali requisiti possono essere compromessi da cause diverse quali la naturale deperibilità degli alimenti, le contaminazioni di natura fisico-chimica e biologica e le frodi alimentari. La qualità totale di un alimento (16.2) è una caratteristica multifattoriale comprendente diverse componenti o aspetti qualitativi:
1. qualità igienico-sanitaria o salubrità, ovvero il prodotto non deve rappresentare un rischio per la salute;
2. qualità nutrizionale, si riferisce ai principi nutritivi e al valore energetico del prodotto;
3. qualità organolettica o sensoriale, insieme di caratteristiche che esprimono complessità, equilibrio e territorialità del prodotto;
4. qualità ambientale, riguarda i prodotti ottenuti con processi che riducono l’impatto ambientale;
5. qualità tecnologica e commerciale, concerne stabilità, calibratura, packaging e rapporto qualità/prezzo.
Col Reg. n. 178/2002, nel rispetto delle esigenze di sicurezza alimentare, si introduce l’obbligo della rintracciabilità di filiera ovvero della possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata alla produzione di alimenti. Obiettivi di tale norma sono la rassicurazione del consumatore circa la provenienza e la salubrità dell’alimento e la creazione di uno strumento efficace per individuare le sorgenti di potenziali rischi per la sicurezza alimentare. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto lungo la filiera dalla produzione sino al consumo e prevede che vengano lasciate informazioni in ogni passaggio, producendo idonea documentazione, disponibile per le autorità di sorveglianza e di controllo. Il percorso della rintracciabilità è inverso al precedente ed è possibile attuarlo percorrendo a ritroso la filiera, utilizzando le informazioni precedentemente rilevate. Ai fini della certificazione di rintracciabilità di filiera, rilasciata da un organismo indipendente di certificazione, è necessario che i componenti della filiera siano legati e coordinati dall’azienda richiedente la certificazione e che sia predisposto un disciplinare tecnico condiviso dai soggetti della filiera. Per le zone di montagna, la Carta europea dei prodotti agricoli di qualità nelle aree montane esprime la volontà europea dei firmatari di caratterizzare, proteggere e promuovere le loro produzioni agricole.
16.2 SCHEMA Diagramma a caduta relativo alla qualità totale della produzione alimentare.