2.3 Aspetti generali della qualità

2.3 • Aspetti generali della qualità

Per qualità di un prodotto si intende la somma delle proprietà e delle caratteristiche che hanno la finalità di corrispondere alle esigenze del cliente.

La qualità di un prodotto alimentare, per il consumatore significa che esso deve possedere determinate caratteristiche:
• di igiene e sicurezza, perché l'alimento non deve nuocere;
• organolettiche, come l'aspetto, la consistenza, ecc.;
• la freschezza, fondamentale per la carne, il pesce e i prodotti ortofrutticoli;
• la tipicità, legata al luogo di provenienza e alle tecniche di produzione;
• la naturalità, legata all'assenza di additivi e conservanti;
• terapeutiche, se presenti devono però essere dichiarate e sotto il controllo delle Autorità sanitarie.
Per il commerciante, invece, la qualità consiste, in primis, nell'omogeneità, nell'integrità, nello stoccaggio e nell'assenza di difetti del prodotto.
Per la grande distribuzione, oltre alle caratteristiche descritte per i commercianti, vanno considerati altri requisiti come i tempi di consegna, l'assortimento, la presentazione dei prodotti e l'adattabilità dell'imballaggio ai banchi di vendita.
Il produttore è interessato alla piena valorizzazione del prodotto e a uno sbocco sicuro sul mercato. Si arriva così alla definizione di qualità totale intesa come "la capacità di soddisfare le aspettative di un determinato segmento di clientela".
Dei prodotti, soprattutto locali, è importante valorizzare la qualità attraverso le caratteristiche legate sia ai metodi tradizionali di produzione sia ai luoghi dove questi vengono realizzati. È proprio per questo che siamo arrivati alla ideazione dei marchi capaci di tutelare e garantire la qualità delle produzioni.

Per le aziende agrarie l'utilizzo dei marchi rappresenta la possibilità di differenziare le proprie produzioni per imporsi sui mercati o crearsi la propria ►nicchia in quelli globalizzati.
L'ultima frontiera è la diffusione e commercializzazione dei prodotti online resa possibile dalla sempre più ampia diffusione della rete; questa può essere sfruttata dalle aziende per far conoscere i propri prodotti, seppur di nicchia, in ogni angolo del globo senza dover ricorrere a ingenti spese pubblicitarie. Di seguito riportiamo alcuni tipi di marchi con i quali risulta possibile garantire la qualità e avere la certificazione del prodotto acquistato.

I marchi in agricoltura

Un ► marchio è un sistema identificativo che consente al consumatore di riconoscere un prodotto sulla base di alcune caratteristiche specifiche. La possibilità di identificare un prodotto è molto importante, vuoi per il cambiamento degli stili di vita nelle società avanzate, vuoi per i numerosi scandali alimentari, che contribuiscono a concentrare l'attenzione dei consumatori verso i prodotti di qualità. Acquistare un prodotto con marchio vuol dire acquistare un prodotto garantito da un insieme di regole e di controlli.

Fra i marchi più diffusi e conosciuti dalla quasi totalità dei cittadini europei ricordiamo:
• Biologico;
• Denominazione d'Origine Protetta (DOP);
• Indicazione Geografica Protetta (IGP);
• Specialità Tradizionale Garantita (STG);
• Indicazione Geografica Tipica (IGT);
• Denominazione di Origine Controllata (DOC);
• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

Figura 15 • In base al Reg. UE 1151/2012 la qualità e la varietà della produzione agricola rappresenta un punto di forza e un vantaggio competitivo importante, che vanno resi riconoscibili al consumatore per mezzo di specifici marchi.

Biologico. La produzione e l'etichettatura dei prodotti biologici all'interno del mercato dell'UE seguono un rigido processo di certificazione. Gli agricoltori devono registrarsi presso un ente o un'autorità di controllo riconosciuta nel proprio Paese e sottoporsi a un periodo di conversione per un minimo di 2 anni prima di poter iniziare a produrre derrate agrarie che possano essere introdotte sul mercato come biologiche. Durante questo periodo, le aziende agrarie vengono definite in ►conversione. Se gli agricoltori desiderano produrre sia in modo convenzionale che biologico, queste due operazioni devono essere chiaramente separate in ogni fase della produzione. Per l'ottenimento del marchio biologico le aziende agrarie devono rispettare severi disciplinari che escludono l'utilizzo di ogni tipologia di prodotti chimici e di sintesi sia per la concimazione che per la difesa. Non è ammesso inoltre l'uso di medicinali convenzionali all'interno degli allevamenti biologici.

DOP (Denominazione di Origine Protetta). Si tratta di un marchio di qualità attribuito a prodotti in cui, la denominazione d'origine, rappresenta il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese e serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. Per l'ottenimento di tale marchio è importante che le materie prime siano prodotte esclusivamente all'interno dell'area interessata e che tutte le fasi di lavorazione vengano svolte nella medesima area geografica.

IGP (Indicazione Geografica Tipica). È il marchio di qualità attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti in cui l'indicazione geografica è data dal nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese e serve per rappresentare un prodotto agricolo o alimentare le cui caratteristiche o la cui qualità sono dovute a quel particolare ambiente. Come il precedente (DOP) anche l'IGP identifica il prodotto con un territorio, ma questo legame è più blando. Per ottenere tale marchio è sufficiente che un solo ingrediente provenga dall'area geografica o che una sola fase del processo di lavorazione sia svolta all'interno dell'area geografica stessa.

STG (Specialità Tradizionale Garantita). È un marchio di origine introdotto dall'Unione Europea per la tutela delle produzioni caratterizzate da composizioni e metodi produttivi tradizionali. Si riferisce a prodotti alimentari e agricoli che presentino una particolarità legata alla loro composizione o al loro metodo di produzione propria della tradizione di una zona. Questa certificazione è stabilita dal Regolamento CE n. 509/2006 che impone anche un preciso disciplinare di produzione. Le uniche due produzioni italiane che hanno ottenuto tale riconoscimento sono la mozzarella e la pizza napoletana.

IGT (Indicazione Geografica Tipica). È un marchio di qualità attribuita ai vini da tavola prodotti in delimitate aree, generalmente ampie e uniformi, dal punto di vista ambientale, in grado di conferire caratteristiche omogenee al vino. Il disciplinare di produzione per l'ottenimento del marchio IGT è generalmente poco restrittivo, basta che l'85% delle uve provenga esclusivamente dall'area geografica di riferimento. Inoltre la produzione del vino deve essere effettuata all'interno di tale area. Il marchio IGT può essere accompagnato da altre menzioni quali quella del vitigno.

DOC (Denominazione di Origine Controllata). La DOC è un marchio di qualità attribuito a vini prodotti in aree delimitate, di solito di piccole o medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. In genere il nome del vitigno segue quello della DOC. Il disciplinare di produzione è molto rigido (al contrario dell'IGT), infatti tutte le uve devono provenire dalla stessa area geografica, nella quale devono anche essere trasformate. I vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Questo marchio viene attribuito solo ad alcuni vini DOC di particolare pregio qualitativo e di fama nazionale e internazionale. Essi hanno un disciplinare più severo della DOC: devono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a 5 litri, portare un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell'origine e della qualità e che consente la numerazione delle bottiglie prodotte.

APPROFONDIMENTO - I tre livelli (ambiti) di certificazione

Ambito cogente

Nel settore agroalimentare la tutela del consumatore europeo è stata ottenuta attraverso l'emanazione di una serie di direttive comunitarie, successivamente recepite dai Paesi membri, per attestare la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari. Si hanno quindi disposizioni per l’autocontrollo sanitario e il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Nel primo caso si hanno disposizioni relative alla singola categoria di prodotto, al fine di disciplinare le produzioni ritenute più a rischio (disposizioni verticali), ma anche disposizioni relative a tutte le categorie di prodotto (disposizioni orizzontali) applicabili trasversalmente a tutte le imprese nel campo della produzione di alimenti e bevande. Il sistema HACCP, invece, rappresenta una tecnica di gestione dei processi alimentari attraverso una metodologia logica e sistematica, che si basa sulla applicazione di una serie di principi. Per arrivare a questo sistema sono state emanate una serie di direttive che hanno riguardato l'attuazione di sistemi di autocontrollo dei rischi igienico-sanitari, prevedendo la definizione e l'applicazione di procedure preventive da parte delle aziende alimentari (Direttiva CE 397/89 e 43/93, entrambe recepite in Italia come D.Lgs). In particolare è stata emanata la Direttiva 93/43/CEE recepita in Italia dal D.Lgs 155/97, che richiede alle imprese di effettuare l'autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP. La direttiva rappresenta la norma quadro in materia di tutela igienico-sanitaria dei prodotti alimentari.

Ambito volontario

Il ricorso alla certificazione volontaria rappresenta una garanzia per il consumatore finale o il cliente intermedio, di acquistare prodotti dalle caratteristiche definite e costanti nel tempo. Le norme tecniche mirano a definire una serie di requisiti di conformità per l'accreditamento degli organismi di certificazione e dei laboratori di prova, per i sistemi di gestione aziendale, per i sistemi di gestione ambientale e per i prodotti e i servizi. Nell'ambito volontario per la certificazione del sistema qualità rientrano le norme ISO. Le aziende che vogliono certificare la propria organizzazione devono far riferimento alle norme ISO 9000.
Si tratta di norme che sono realizzate dall'ISO (International Organization for Standardization) e fissano i principi con cui un'azienda può dare garanzia di qualità ai propri clienti. Le norme ISO 9000 impongono la formalizzazione del sistema qualità attraverso la realizzazione di una serie di documenti, per avere un controllo costante di tutti gli aspetti critici legati alle attività svolte in azienda.
Queste norme hanno ormai assunto un'enorme importanza anche a livello mondiale in quanto sono state recepite da oltre 100 paesi. Le ISO 9000 sono norme generiche, progettate per essere applicabili a qualsiasi tipo di processo o settore aziendale.
Si tratta di una certificazione di sistema e non di prodotto, cioè non viene certificato il bene o il servizio, ma il sistema di gestione dell'azienda.
Il comitato dell'ISO, dopo il grande successo di queste norme, ne ha individuato i punti deboli e ha avviato un processo di revisione e di miglioramento delle norme stesse, noto come Progetto Vision 2000. Questo processo è stato articolato in due fasi:
1. la prima revisione, condotta dal 1990 al 1994, ha portato alla generazione delle vigenti norme ISO, tra cui le ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 che definiscono alcuni modelli di assicurazione della qualità aziendale;
2. la seconda revisione, dal 1996 al 2000, ha portato alla pubblicazione della terza edizione delle norme ISO 9000.
Uno dei primi obiettivi del Progetto Vision 2000 è stato quello di ridimensionare la estesa proliferazione di norme e guide ISO sorte a fianco di quelle base (ISO
9001,9002, 9003). Con la ISO 9000:2000 (della seconda
fase) si passa da oltre 20 norme a sole 4 norme:
1. ISO 9000 "Sistemi di gestione per la qualità - Fondamenti e terminologia".
2. ISO 9001 "Sistemi di gestione per la qualità - Requisiti".
3. ISO 9004 "Sistemi di gestione per la qualità - Linee guida per il miglioramento delle prestazioni".
4. ISO 19011 "Linee guida per la valutazione dei sistemi di gestione per la qualità e dei sistemi di gestione ambientale".
Uno degli obiettivi fondamentali del processo di revisione delle Norme ISO 9000 è stata l'implementazione del concetto di qualità, intesa come capacità di soddisfazione dei bisogni di tutti gli attori {stakeholders, cioè i clienti e gli utenti/consu-matori, i lavoratori, i proprietari e azionisti, i fornitori e la collettività in generale) coinvolti nei processi di produzione/fornitu-ra, utilizzo/fruizione di beni e servizi.

Il sistema di accreditamento e certificazione in Italia ha come protagonisti i seguenti gruppi di attori:
• Enti normatori UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) e CEI (Comitato Elettrotecnico Italiano). Il primo presiede alla formazione tecnica in campo scientifico, mentre il secondo alla formazione in campo elettrotecnico, elettronico e delle telecomunicazioni.
• Enti di accreditamento SINCERT (Sistema Nazionale per l'Accreditamento degli Organismi di Certificazione) e SINAL (Sistema Italiano Nazionale di Accreditamento dei Laboratori). Il primo accredita organismi di certificazione di prodotti, di sistemi di qualità, di sistemi di gestione aziendale, di personale e organismi di ispezione, mentre il secondo accredita i laboratori per qualsiasi tipo di prova.
• Organismi di certificazione. Il loro compito è di certificare il sistema qualità delle aziende. Attualmente sono più di cinquanta con specifica competenza.
• Laboratori di prova. Sono accreditati a svolgere prove durante e dopo il processo di cui si vuole certificare la qualità.
• Centri di taratura. Emettono i certificati di taratura attestanti la funzionalità degli strumenti.
In ambito volontario rientra anche la certificazione ambientale che è lo strumento che permette di riconoscere le aziende che operano in modo ecocompatibile ed ecosostenibile. Questo sistema di certificazione è rappresentato dai sistemi ISO 14000 ed EMAS.
ISO 14000 è un sistema di gestione e valutazione dell'impatto ambientale di un'azienda con il mondo circostante. Si compone di un insieme di norme, che coprono sei aree:
1. Sistemi di gestione ambientale.
2. Audit (verifica) ambientale.
3. Valutazione delle prestazioni ambientali.
4. Etichettatura ambientale.
5. Valutazione del ciclo di vita dei prodotti.
6. Valutazione degli aspetti ambientali negli standard di produzione.
Il sistema EMAS (Eco Management and Audit Scheme), in italiano "Sistema (comunitario) di ecogestione e audit" è un altro strumento di gestione ambientale, varato con un Regolamento CEE del 1993, fondato su un atto specifico, che non si rinviene nella normativa ISO 14000, ovvero la dichiarazione ambientale, con la quale l'azienda evidenzia la sua politica ambientale in maniera responsabile e trasparente.

Ambito regolamentato
La conformità ai Regolamenti emanati dalla Comunità europea per la protezione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari, è una libera scelta dell'imprenditore, ma una volta ottenuto il riconoscimento, l'osservanza della norma diventa obbligatoria e viene verificata da organismi di controllo. Fra questi regolamenti il Reg. CEE 2081/92 individua i requisiti per l'ottenimento dei marchi DOP e IGP, mentre il Reg. CEE 2082/92 indica i limiti per ottenere il marchio STG. Infine con i D.Lgs. n. 164 del 1992 si è giunti al riconoscimento della qualità dei vini con i marchi IGT, DOC e DOCG.

ECONOMIA E AGROSISTEMI

VOLUME 1