Volume 2

dell aria, al buio e al fresco (il caldo accelera l eventuale fenomeno di irrancidimento già in atto). Nei vegetali, per lo più, sono accumulati nei semi e nei frutti e se la percentuale è abbondante questi vegetali sono detti oleaginosi. Eesempi: la drupa dell olio di oliva ne contiene il 25%, l arachide il 47%, il cotone il 20%, il mais il 4,5%. Lipidi complessi (o insaponificabili, in quanto non possono originare saponi), quali i fosfolipidi, sono presenti nelle membrane cellulari, nell uovo, in alcuni oli, nei semi di cereali e di leguminose: R CH2 O C = O H C CH2 O O P O O C=O R + O CH2 CH2 N (CH3)3 lecitina Il terzo atomo di C della glicerina è esterificato da acido fosforico, a sua volta salificato dalla colina HO CH2 CH2 N+ (CH3)3. Altri lipidi complessi sono: gli sfingolipidi presenti nella glicerina del tessuto nervoso; i cerebrosidi (o glicolipidi) presenti nelle membrane delle cellule vegetali, le lipoproteine (di cui si hanno il tipo a bassa densità LDL che facilita il deposito di colesterolo nelle arterie e il tipo ad alta densità HDL che impedisce il deposito di colesterolo nelle arterie, favorendone invece il trasporto al fegato); steridi o steroidi sono esteri di alcoli policiclici che si trovano sia nel regno vegetale (stigmasterolo, -sitosterolo, ecc.) sia nel regno animale. A questa categoria appartengono anche gli ormoni steroidei (cortisone, progesterone, estrogeni, ecc.) e i terpeni (canfora, mentolo, ecc.); le cere sono esteri di alcoli monovalenti a elevato numero di atomi di carbonio (esempio: C26 acido cerotico esterificato da alcoli a elevato numero di atomi di carbonio (esempio: C26 alcol cerilico). I glucidi (o carboidrati o saccaridi) sono i composti comunemente noti con il termine zuccheri . Sono composti ternari costituiti da C, H e O e nella loro molecola si trovano, formalmente, C e H2O nella proporzione 1:1 da cui anche il nome di idrati di carbonio essendovi (numericamente) una molecola d acqua per ogni atomo di C; C6H12O6 (formula bruta del glucosio e del fruttosio). La nomenclatura degli zuccheri è costituita da: prefisso, che indica il numero di atomi di C presenti nella molecola; desinenza: -oso (anche se di fatto in Italia è diffusa la desinenza -osio). Esempi: trioso, tetroso, pentoso, esoso, ecc. Un ulteriore precisione nella nomenclatura dipende dalla presenza nella molecola di un gruppo aldeidico o di un gruppo chetonico. Esempi: aldoesoso (glucoso), chetoesoso (fruttoso), aldopentoso (riboso), ecc. I lipidi si trovano in abbondanza anche nei tessuti animali: a) per i suini allevati per le linee di produzione del prosciutto stagionato sono stati selezionati, nel tempo, razze con sempre minor contenuto di tessuto adiposo, grasso; b) anche il sangue è un tessuto ed il suo contenuto in grasso (trigliceridi e colesterolo ) va tenuto sotto controllo. Il burro è un trigliceride, ricavato dal latte, che contiene almeno l 80% di trigliceridi, mentre gli olii ne contengono il 98%. Il termine saccaride deriva dal latino saccharum che è il nome della canna da zucchero (S. officinarum) e che in latino significa dolce . 85