Volume 2

I lipidi semplici sono chimicamente detti trigliceridi e sono degli esteri costituiti dalla glicerina e da tre acidi grassi: COOH L olio derivato dalla spremitura a freddo delle olive, raccolte integre e ad ottimale grado di maturazione della drupa, è classificato come olio extra vergine di oliva e rappresenta la sintesi di eccellenza dei grassi di origine vegetale. A temperatura ambiente è liquido. Mammella di pregevole bovina da latte. dal latte che derivano molti dei grassi animali utilizzati per il consumo umano. Il burro, prodotto dalla scrematura del latte, è quasi totalmente composto da grassi ma, a differenza dell olio di oliva, contiene anche una percentuale d acqua. Problem solving Come si può rendere solido un olio, cioè farlo diventare un grasso? Illustrare la reazione corrispondente. Durante l irrancidimento si formano radicali in grado di proseguire la reazione anche in assenza delle cause scatenanti: luce, ossigeno. La margarina deve contenere almeno l 80% di lipidi; vi sono semi e margarine a ridotto tenore di grasso (60-62%) e a bassa fonte di grasso (40-42%). 84 H H C OH R3 COOH H C OH + O H2 C R3 H C O C R3 H C OH COOH H C H2 C O + 3 H2O R3 O R3 O C O R3 glicerina 3 acidi grassi trigliceride R1, R2 e R3 sono la parte idrocarburica dell acido grasso; se sono tutti tre uguali il trigliceride è semplice, se sono differenti si ha un trigliceride misto. Se gli acidi grassi sono saturi il lipide (trigliceride) è un grasso, cioè ha consistenza solida a temperatura ambiente; se invece gli acidi grassi contengono doppi legami (acido oleico, linoleico, ecc.) il trigliceride ha consistenza liquida ed è detto olio. I trigliceridi (se puri) sono incolori, inodori, insapori e insolubili in acqua, di cui sono anche meno densi (tant è che vi galleggiano). Sono solubili in esanolo, benzine ed altri solventi organici. A loro volta sono solventi di pigmenti (ad esempio l olio di oliva ha un colore verde-giallo proprio perché i suoi trigliceridi sciolgono determinati pigmenti), e di varie altre sostanze tra le quali assumono notevole significato biologico le vitamine A, D, E, K (che sono appunto dette vitamine liposolubili ); inoltre, gli acidi grassi polinsaturi (linoleico, linolenico, arachidonico) che si trovano nei lipidi come esterificanti la glicerina svolgono azione di vitamina F nell organismo umano. Proteggono anche dal freddo, non essendo buoni conduttori di calore. Nella dieta apportano 9,3 calorie per ogni grammo: sono quindi molto energetici. I semi dei vegetali contengono molti oli: oliva: 25%, arachide: 45%, colza: 37%, mais: 4,5%. Gli oli possono essere idrogenati e diventare grassi; in pratica l idrogeno si fissa sui doppi legami che diventano saturi (questo processo, idrogenazione, è anche detto indurimento ). H C C H C tratto di catena acida insatura dell olio + 2 H2 H2 H2 H2 C C C tratto di catena ormai satura del grasso in questo modo, cioè mediante l idrogenazione, che gli oli vegetali vengono solidificati diventando margarina. A causa della presenza dei doppi legami (negli oli), i trigliceridi possono facilmente irrancidire in presenza di aria e di luce, formando nuovi composti dall odore sgradevole detto appunto rancido . Nei grassi l enzima lipasi idrolizza il trigliceride, formando glicerina e acidi grassi: liberando acido butirrico conferisce il caratteristico odoro rancido. Quindi gli oli e i grassi (burro, margarina) devono essere conservati fuori dal contatto