Volume 2

Le vitamine Le vitamine agiscono sostanzialmente come coenzimi degli enzimi. Fra i più importanti coenzimi citiamo: la vitamina B1, coenzima dell enzima decarbossilante che agisce, ad esempio, all inizio del ciclo di Krebs; la vitamina B6, coenzima dell enzima transaminasi, che interviene nel trasportare NH2 da un amminoacido a un altro; l ATP è un coenzima che cede gruppi fosforici: ATP H3PO4 ADP H3PO4 AMP con un solo H3PO4 l AMP ciclico è il mediatore di tutti gli ormoni; NADH + H+, NADPH + H+, FADH2 sono coenzimi che trasportano idrogeno. In campo enologico per riattivare la fermentazione alcolica viene aggiunta vitamina B1 in dose di 60 mg per ettolitro. Per preservare il vino dalle malattie ossidasiche, oltre all anidride solforosa, può essere aggiunta la vitamina C fino a 12 g per ettolitro (15 g in sede comunitaria). Diverse prove di microvinificazione in laboratorio enologico: sono messi a confronto alcuni mosti riattivati, in fermentazione, con l aggiunta di dosi crescenti di vitamina B1. LAB Riconoscimento di glucidi, amido e cellulosa La soluzione di Benedict permette il riconoscimento degli zuccheri semplici in funzione della concentrazione degli stessi che fa variare il colore della soluzione da verde a rosso ad arancione. Alcuni mono e disaccaridi, fra i quali il glucosio, comportano una reazione positiva con colorazione della soluzione, altri zuccheri come il saccarosio e i polisaccaridi, ad esempio amido, danno un esito negativo. a) Procedimento glucosio e fruttosio Preparare una provetta, test-controllo, con solo acqua distillata e soluzione di Benedict; nelle altre provette mettere acqua distillata e aggiungere un pizzico di zucchero, uno per provetta; aggiungere ad ognuna delle provette 2 ml di soluzione di Benedict. Preparare una tabella per catalogare il comportamento di ciascun zucchero. b) Procedimento saccarosio e amido Preparare una soluzione al saccarosio al 10% oppure amido da farina dispersa in acqua. Predisporre due provette, una usata come campione. Addizionare una provetta con 3-4 gocce di acido cloridrico 2 M e mettere la provetta a bagnomaria bollente per qualche minuto; togliere dal Bagnomaria e addizionare con 1 ml di soluzione di Benedict. Scaldare alla fiamma diretta portando all ebollizione e confrontare con la provetta campione. Il colore azzurro denota la presenza dell amido. c) Procedimento cellulosa La cellulosa è formata da un insieme di lunghe catene di molecole di glucosio beta; scaldando in ambiente acido si libera il glucosio che reagirà con la soluzione di Benedict. Si può usare una parte di foglia di insalata o un pizzico di segatura e trattare in becker con 2-3 ml di acido solforico; unire il liquido viscoso che si è formato con 10 ml di acqua distillata e diluire portando a 15-20 ml. Portare ad ebollizione per circa un ora rimpiazzando l evaporato, poi prelevare 1 ml di soluzione e neutralizzare con idrossido di sodio; aggiungere poche gocce di Benedict e scaldare a bagnomaria fino a che compare una colorazione rosso-mattone. Materiale occorrente Becco bunsen, becker, provette, contagocce, acqua distillata, soluzione di Benedict, zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio amido). 137