Volume 2

Le ammine originano i sali di alchil-ammonio che si comportano da tensioattivi cationici; hanno azione detergente, oltre che antisettica, proprio per la presenza dell azoto cationico quaternario. Le ammidi, meno basiche delle ammine, sono impiegate per sintetizzare numerosi farmaci: acetanilide (antipiretico e analgesico), Cibalgina, Saridon (analgesici), sulfammidici. In campo agrario è molto impiegato un concime azotato ammidico, l urea che nel terreno viene aggredito dall ureasi, originando carbonato d ammonio; l ammonio NH4+ è facilmente assimilabile dalle radici e può essere impiegato anche per la concimazione fogliare grazie alla presenza di ureasi nelle foglie. Le proteine contengono il 16% di azoto e sono determinate analiticamente mediante l apparecchio di Kjeldhal. Sono sostanze colloidali responsabili, tra l altro, del turgore cellulare delle foglie e di alcune precipitazioni del vino. Sono classificate in base alla loro solubilità in acqua o in altri solventi. Numerosi vegetali contengono un particolare tipo di proteine: le lectine, che hanno la proprietà di agglutinare i globuli rossi. La soia, ad esempio, contiene il 2% di lectine. Le piante leguminose sono in grado di assimilare azoto dall atmosfera grazie alla presenza di batteri (fissatori di azoto) nelle loro radici. Le nucloproteine sono proteine basiche associate agli acidi nucleici. Le proteine sono sintetizzate sui ribosomi previa dettatura del DNA al RNA. Quindi ogni proteina è dettata da un particolare assetto genetico. I prioni sono particolari proteine considerate infettive; ad esse viene attribuito il sintomo del morbo della mucca pazza . Questo tipo di proteine è stato scoperto da Stanley B. Prusiner nel 1997, cui è stato assegnato il Premio Nobel per la medicina. I virus sono dei parassiti endocellulari obbligati, in grado quindi di moltiplicarsi unicamente nella cellula ospite sia essa animale o vegetale. Il virus è costituito da un involucro proteico (Fig. 27.3.) (capside) eventualmente a sua volta rivestito da un mantello lipoproteico (pericapside). Il virus responsabile dell Aids è un retrovirus, cioè è sintetizzato dal DNA a partire da RNA, vale a dire il contrario di ciò che accade normalmente in tutti gli organismi animali e vegetali. I virus che attaccano i batteri sono detti fagi o batteriofagi; i batteri vengono conseguentemente modificati geneticamente o muoiono. NH2 C O NH2 urea Osservazione al microscopio a epifluorescenza di brodo di coltura batterica infettata da virus: le cellule fluorescenti verdi sono ancora vive, quelle fluorescenti arancio sono morte. Gli enzimi, circa 2000 nelle cellule umane, sono proteine particolari dotate di attività catalizzatrice nelle cellule; in assenza degli enzimi la vita non sarebbe possibile. L apoenzima, è la parte proteica dell enzima, mentre il coenzima è, di norma, una vitamina. Gli enzimi sono quasi tutti dotati di elevatissima specificità, sono cioè in grado di agire su un determinato composto chimico e solamente su quello. Una delle spiegazioni dell attività enzimatica è quella della chiave-serratura che coinvolge una zona particolare dell enzima detta sito attivo. La pastorizzazione del latte e di altri alimenti ha lo scopo di distruggere gli enzimi che, se rimanessero attivi, deteriorerebbero molto presto gli alimenti. L uso degli enzimi è esteso in vari campi industriali: produzione di vino, birra, medicinali; nel terreno sono preposti alla trasformazione dei concimi che poi vengono assimilati dalle radici. La presenza di determinati enzimi nel sangue e nelle urine è indice di varie disfunzioni fisiologiche o sofferenze di qualche organo; ad esempio, la presenza abbondante di lattico-deidrogenasi nel sangue, indica una patologia del cuore e/o del fegato. 135