Volume 2

G H B I vari oli (di oliva, di semi, ecc.) sono fra loro distinguibili e anche identificabili in base a due analisi: numero di iodio, che consiste nei g di I assorbiti da 100 g di olio, e dal numero di saponificazione, che consiste nei mg di KOH necessari per saponificare 1 g di grasso o olio. Con la gascromatografia sono identificabili e quantizzabili gli acidi grassi presenti negli oli (Fig. 27.2). Oli e grassi sono determinati analiticamente, dal punto di vista quantitativo, in modo semplice mediante solubilizzazione con etere dietilico, CH3CH2 O CH2CH3 apparecchio di Soxhlet. I glucidi nei cibi N M L Fig. 27.2. Risultato gascromatografico di un olio di oliva generico e relativi acidi grassi: A acido miristico; B acido palmitico; C acido palmitoleico; D acido eptadecanoico; E acido eptadecenoico; F acido stearico; G acido oleico; H acido linoleico; I acido arachico; L acido linolenico; M acido eicosaenoico; N acido beenico. I glucidi sono importanti oltre che dal punto di vista nutritivo, grazie all apporto calorico, anche per i processi biochimici cui sono soggetti. F Ad esempio, il lattosio presente nel latte viene fermentato dai C batteri lattici che lo trasformano in D I E A acido lattico; questa fermentazione avviene sia nella maturazione del formaggio sia nella trasformazione di latte in yogurt. Anche nella maturazione e stagionatura dei salami i batteri lattici trasformano lo zucchero (appositamente aggiunto) in acido lattico che agisce poi da conservante (antibatterico). Il glucosio è impiegato per ottenere la vitamina C nell industria delle fermentazioni e delle bioconservazioni. Vari antibiotici contengono glucidi: streptomicina, streptotricina, vancomicina, ecc. Anche per la preparazione di un farmaco adrenergico (efedrina) viene utilizzato il glucosio. Nei frutti gli zuccheri aumentano a mano a mano che si avvicina la maturazione; nell uva sono presenti in quantità del 20-30% e, in seguito alla fermentazione alcolica, producono etanolo e CO2 oltre al 5-8% dei prodotti fermentati: in questo modo il succo dell uva (mosto) si trasforma in vino. I glucidi sono determinati analiticamente mediante riduzione con il liquido di Fehling. Le sostanze azotate nelle cellule e nel terreno Le sostanze azotate Gli amminoacidi che possono essere rinvenuti nelle proteine sono 20, di cui 8 non possono essere prodotti dall organismo umano. Essi sono detti essenziali e devono trovarsi nella dieta come componenti delle proteine ingerite. Gli amminoacidi, oltre a originare proteine, sono precursori di alcaloidi (morfina, codeina), di ormoni (adrenalina, tiroxina), di glutatione, dell acido nicotinico (vitamina PP), della penicillina e di altre molecole d importanza biologica. 134