Volume 2

Il vino esposto all aria è preda dei batteri (Acetobacter e altri), che ossidano l etanolo in acido acetico, trasformando così il vino in aceto: CH3 CH2 OH + O2 CH3 COOH + H2O I lipidi rivestono un ruolo importante nella fisiologia dei vegetali oltre che nel regno animale. Nell organismo umano assumono grande interesse i trigliceridi, in cui gli acidi grassi hanno il seguente numero di atomi di carbonio: c4, c8, c16, c18 (saturo, monoinsaturo, biinsaturo, triinsaturo), c20 (tetrainsaturo). Gli acidi grassi poliinsaturi (oleico, linoleico, linolenico e arachidonico) sono utilizzati dall organismo umano per la sintesi delle prostaglandine che esercitano azione ormonale, modulando la contrazione del tessuto muscolare liscio e la vasodilatazione: COOH O OH H acido arachidonico COOH H OH prostaglandina E I digliceridi e i monogliceridi grazie alla loro polarità, esercitano azione tensioattivante ed emulsionante che dipende dai gruppi ossidrilici: CH3OH H C OH H2 C O C O R monogliceride I lipidi di membrana sono composti fondamentali nelle membrane cellulari, siano esse animali o vegetali; appartengono a questa categoria di lipidi i fosfolipidi, i glicolipidi e il colesterolo. Essi contengono una parte polare (testa), data dal gruppo fosforico che interagisce con l acqua, e da una parte non polare (coda) insolubile nell acqua e costituita dalle catene idrocarburiche degli acidi grassi. CH3OH O HC O C R H2C O C R O digliceride Fig. 27.1. Schematizzazione della membrana cellulare con in evidenza i componenti biologici. saccaridi I lipidi di membrana sono legati a proteine e a glucidi; le prime si trovano immerse in un doppio strato lipidico. La membrana cellulare è costituita da una sorta di mosaico fluido (Fig. 27.1) in cui i lipidi sono dinamici, cioè si spostano in senso laterale sulla membrana stessa. proteina 133