Volume 2

Gli acidi carbossilici Gli acidi carbossilici sono in assoluto tra i composti più diffusi nel regno vegetale: l acido digallico presente nei tannini gallici si ritrova, ad esempio, nella corteccia della quercia e del castagno: COOH O CO HO HO OH HO Nella prima parte della respirazione (glicolisi) si formano vari acidi: acido glicerico-3-fosfato, acido piruvico ecc. Anche nella seconda parte della respirazione (ciclo di Krebs) se ne formano molti: acido citrico, aconitico, succinico, fumarico ecc. Negli amminoacidi e nelle proteine si trova il gruppo acido carbossilico COOH. HO Gli amminoacidi prendono origine dall acido glutammico che è un chetoacido: COOH CH2 CH2 C O COOH La clorofilla, i citocromi (enzimi respiratori), l emoglobina sono composti formati a partire dalla glicina (amminoacido) e dall acido succinico. In vari ormoni vegetali sono presenti gruppi carbossilici: auxine, acido indolacetico, acido gibberillico, acido abscissico o dormina: OH O COOH H Nella vitamina PP è presente il gruppo carbossilico. COOH Così come nell uva e nel vino è abbondante l acido tartarico, nelle mele è contenuto l acido malico e negli agrumi l acido citrico. N COOH H C OH HO C H COOH 132 Così pure nell acido folico (o vitamina M o B), nella vitamina H (o biotina). L acido tartarico (L+) è l acido più abbondante dell uva e del vino ed è il maggior responsabile delle precipitazioni saline nel vino come bitartrato di potassio (o cremor tartaro): Altri acidi presenti nel vino sono: lattico, citrico (presente anche negli agrumi), malico (abbondante anche nelle mele), acetico (abbondante nell aceto).