Volume 2

Gli alcoli sono presenti in tutte le bevande alcoliche, birra, vino, superalcolici, in quantità rispettivamente del 4%, 10-12%, 45%. L alcol etilico, in seguito alla fermentazione alcolica, si forma partendo da sostanze zuccherine presenti nell uva e nei cereali e grazie al lavoro dei lieviti (funghi unicellulari). Questi agenti attaccano (respirano) gli zuccheri e quando l ambiente è privo di aria continuano l attacco fermentando gli zuccheri e producendo alcol etilico in proporzione del 60% rispetto alla quantità di zucchero fermentato: C6H12O6 C2 H5OH + CO2 + H2O + composti secondari 5-8% + calore glucosio 100% etanolo 60% La gradazione alcolica è la percentuale di alcol, espresso in volume: quindi un vino che contenga il 10% di alcol (cioè 100 ml per litro) ha 10° alcolici. Alcoli insaturi quali geraniolo e linalolo caratterizzano l aromaticità di alcune uve e dei vini che ne derivano. La differenza aromatica tra il Moscato e il Malvasia sta nella differente proporzione del geraniolo e del linalolo nei due vini. Nei superalcolici, come nei vini liquorosi, l alcol viene aggiunto al prodotto di base. I tioalcoli si trovano nelle paludi e nei terreni asfittici come quelli irrigati per sommersione, la risaia: CH3 SH sulfidrato di metile CH3 CH2 SH sulfidrato di etile Questi tioalcoli si possono trovare anche nel vino quando è conservato in ambiente carente di ossigeno). I tioalcoli conferiscono al vino odore agliaceo. Fra gli alcoli si trovano gli steroli (ad esempio: colesterolo, con doppi legami). La vitamina A è un alcol con doppi legami: CH2OH anche la vitamina D e la vitamina B1 sono alcoli. La glicerina è un alcol con tre gruppi alcolici: CH2OH CHOH CH2OH si trova nel vino come prodotto secondario della fermentazione alcolica, conferisce la sensazione di morbidezza Aldeidi e chetoni Aldeidi e chetoni, a causa della loro forte reattività, sono presenti in vari composti che si studiano nella chimica, nelle industrie e nelle tecnologie agrarie. I più importanti e diffusi composti aldeidici e chetonici sono gli zuccheri o glucidi; ad esempio il glucosio è un aldeide, mentre il fruttosio è un chetone. Nel processo della fotosintesi clorofilliana troviamo il ribuloso-5-fosfato e altri chetoni: 130