Volume 2

Amminoacido1 legato su sfere di polistirene + amminoacido2 protetto chimicamente amminoacido1 amminoacido2 + H2O continuando così si ottiene la catena desiderata di amminoacidi; questo processo è noto come sintesi in fase solida. Nelle cellule la sintesi delle proteine avviene a livello dei ribosomi sotto la dettatura del DNA al RNA (vedi oltre). Le più tipiche reazioni delle proteine sono: idrolisi, per via enzimatica o a caldo in ambiente acido: enzima proteasi proteina n amminoacidi + n-1 H2O reazione con l acido nitrico, che porta alla formazione di un composto giallo (come avviene nella pelle a contatto con l acido predetto). Ingrandimento al microscopio elettronico della struttura del tessuto muscolare. Sono visibilili le fibre muscolari dove troviamo la mioglobina, proteina dei muscoli. Insulina: è una proteina costituita da 51 amminoacidi che regola la quantità di glucosio nel sangue; mioglobina: è la proteina dei muscoli ed è costituita da 153 amminoacidi; endorfine: sono proteine prodotte nel cervello e svolgono azione euforizzante e antidolorifica; caseina: è un insieme di proteine (caseine) che si trovano nel latte in quantità del 2,5%; quando coagulano per effetto enzimatico danno origine al formaggio. Le catene di amminoacidi corte non sono definite proteine, bensì oligoprotidi (o oligopeptidi); fra quelle di maggior importanza citiamo: ossitocina: costituita da 9 amminoacidi, induce la formazione del latte alla fine della gravidanza; vasopressina: costituita da 9 aminoacidi, regola la pressione del sangue; glucagone: costituito da 29 aminoacidi, agisce sul fegato inducendo la scissione del glicogeno in glucosio. Il frumento contiene il glutine, la sua proteina caratteristica, che consente la panificazione della farina di frumento. Numerosi soggetti non tollerano il glutine, ragion per cui non possono nutrirsi di alimenti preparati con la farina del cereale. I celiaci sopportano invece bene il riso poiché non contiene glutine. Time out Una proteina è oggi considerata la causa della morte di bestiame bovino ed ovino ma, fatto ancor più grave, la carne di questi soggetti è letale per gli esseri umani. La proteina in questione è il prione che, modificandosi, provoca nel bestiame un comportamento strano (movimenti disarticolati, irrequietezza) che lo fanno definire pazzo . Si tratta del morbo della mucca pazza , o Bse o encefalopatia spongiforme, o morbo di Creutz Feldf-Jakob. La causa ritenuta determinante per la trasformazione del prione normale in prione alterato che provoca il morbo è attribuita al consumo di mangime di origine animale. Il primo caso è stato riscontrato in un allevamento bovino in Gran Bretagna nel 1996. 105