Parte 1 74 Biologia applicata, Biotecnologie, Agroambiente Fermentazioni tipiche e ottimali dell industria enologica Vengono a loro volta indicate con il termine fermentazione anche alcune importanti trasformazioni che avvengono nell industria enologica: la prima è un momento fondamentale di trasformazione del vino durante la fermentazione lenta, le altre appartengono al gruppo delle malattie o delle fermentazioni non desiderate [ 42 ]. FERMENTAZIONE MALOLATTICA sostenuta dai batteri lattici Lactobacillus e Leuconostoc che, in primavera quando la temperatura si alza, trasformano l acido malico presente nel vino in acido lattico (l acido malico viene prima ossidato, poi decarbossilato e ridotto). MALATO-DEIDROGENASI LATTATO-DEIDROGENASI 42 Il perfetto controllo di tutti i processi fermentativi garantisce dallo sviluppo di difetti e alterazioni che possono compromettere la corretta maturazione del vino: esso può essere così destinato anche a un lungo invecchiamento. ACIDO PIRUVICO Processo di maturazione del vino, riduzione acidità Il vino in questo modo matura , si riduce l acidità fissa e il gusto diviene più morbido. La fermentazione malolattica è quindi un momento importante nella tecnologia enologica. Non è così lo spunto lattico, un alterazione causata sempre dai batteri lattici che oltre all acido malico attaccano anche gli zuccheri residui provocando un aumento dell acidità volatile ed uno scadimento delle caratteristiche organolettiche: il vino non merita più di essere destinato all invecchiamento. FERMENTAZIONE MALOALCOLICA Anche questa reazione riduce l acidità del vino, ma ne aumenta di poco il grado alcolico (infatti l acido malico viene decarbossilato due volte e ridotto ad alcol etilico). A sostenerla è lo Schizosaccharomyces pombe, che però viene spesso inattivato dagli altri Saccharomyces e non riesce a portare a termine la sua fermentazione, peraltro nel complesso negativa perché altera la conservabilità e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Fermentazioni improprie (indesiderate) FERMENTAZIONE MANNITICA Viene definita in questo modo una temuta malattia, nota anche con il nome di agrodolce , alla quale può andare incontro il vino. Ne è responsabile il Bacterium mannitopoem che trasforma gli zuccheri ancora presenti nel vino: il glucosio in acido lattico, acetico, succinico, anidride carbonica; il fruttosio in mannite. Gli acidi conferiscono il gusto amaro agro , la mannite il gusto dolce . FERMENTAZIONE TARTARICA Anche questa è una malattia del vino, detta girato , cui sono esposti vini che hanno ancora un buon residuo zuccherino o derivano da uve ammuffite. Il Bacterium tartarophtorum demolisce l acido tartarico, poi anche gli altri acidi e gli zuccheri producendo acido acetico e lattico. Il vino diviene svanito e dal sapore di aceto. Sono dette impropriamente fermentazioni perché avvengono in presenza di ossigeno. Si tratta di processi di ossidazione che, se avvengono in maniera completa, demoliscono il substrato a H2O e CO2; nel caso di demolizione incompleta si ottengono prodotti diversi utilizzati nell industria alimentare. LIEVITI-SACCAROMICETI ACIDO PIRUVICO GLOSSARY Processo di maturazione del vino, riduzione acidità e aumento grado alcolico 0090.Parte1_Cap_02.indd 74 Industria enologica Wine industry Fermentazione acetica Acetic fermentation Fermentazione citrica Citric fermentation 26/02/21 16:58