Evoluzione delle biotecnologie Molte verdure possono essere conservate con questa tecnologia: i crauti del Trentino sono cavoli cappucci lavati, affettati e deposti a strati con il sale in un alto contenitore, pressati e lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, poi al fresco di una cantina per 3-4 settimane. Il prodotto può così conservarsi per parecchi mesi. Molti alimenti fermentati vengono considerati veri e propri medicinali naturali, utili nei disordini intestinali e nella dissenteria per inattivare o uccidere i batteri patogeni e ripristinare la flora microbica saprofita. 73 Capitolo 2 FERMENTAZIONE PROPIONICA Il Propionibacterium fermenta l acido lattico con produzione di acido propionico, acido acetico e anidride carbonica. Sono i microrganismi di questo gruppo a determinare gli occhi tipici dei formaggi svizzeri Emmental [ 41 ] e Gruyère. ACIDO PROPIONICO BATTERI PROPIONICI ACIDO ACETICO GLICOLISI LATTICO DEIDROGENASI ANIDRIDE CARBONICA ACIDO LATTICO BATTERI LATTICI OMOLATTICA/FORMAGGI ETEROLATTICA/KEFIR ACIDO LATTICO + ETANOLO + CO2 FOSFOCHETOLASI BATTERI ETEROLATTICI Anche negli esseri umani si può avere produzione di acido lattico nei muscoli quando, a seguito di intenso esercizio fisico, può non esserci l ossigeno sufficiente ad ottenere tutti gli ATP che di norma si ottengono dall ossidazione completa del glucosio. Si accumula così l acido lattico (per riduzione ad opera dell NADH dell acido piruvico) che è causa di quella sensazione di rigidità e spossatezza che si avverte dopo una corsa. Sensazione che cessa solo quando, ripristinate le condizioni di aerobiosi grazie a un apparato circolatorio efficiente, l acido lattico viene allontanato dal muscolo. Ecco lo scopo dell allenamento: quello di mantenere in efficienza l apparato circolatorio. FERMENTAZIONE ACETON-BUTILICA Fu scoperta durante la prima guerra mondiale. Avviene ad opera del Clostridium acetonbutylicum che trasforma il glucosio in acetone, butanolo, anidride carbonica, alcol etilico, isopropanolo. La scoperta di questo tipo di fermentazione, dall inizio del 1900, permise la produzione di butanolo (usato per la produzione di gomma sintetica) e di acetone (usato anche come solvente per la produzione di esplosivi durante la prima guerra mondiale). 41 Emmental con le caratteristiche occhiature prodotte dai batteri propionici. FERMENTAZIONE BUTIRRICA sostenuta dal Clostridium tyrobutyrricum che fermenta l acido lattico in acido buttirrico, acido acetico, anidride carbonica e idrogeno. I microrganismi del genere Clostridium sono frequenti nei foraggi male insilati o nel terreno (la specie C. botulinum produce una tossina venefica) e, resistenti al calore, sopravvivono ai trattamenti di risanamento del latte che sarà poi sottoposto a caseificazione. Può sempre capitare che si sviluppino, anche insieme al Propionibacterium, nei formaggi (parmigiano reggiano o grana padano) durante la lunga maturazione, causando alterazioni note come gonfiore tardivo. ACIDO BUTIRRICO ACETONE CLOSTRIDI ACETONBUTILICI 0090.Parte1_Cap_02.indd 73 BUTANOLO CLOSTRIDI BUTIRRICI ACIDO ACETICO ALCOL ETILICO ANIDRIDE CARBONICA ISOPROPANOLO IDROGENO 26/02/21 16:58