Parte 1 68 Biologia applicata, Biotecnologie, Agroambiente Dekkera bruxellensis cresce lentamente su WL Nutrient Agar: sono necessari almeno 8 giorni prima di osservarne lo sviluppo. Le colonie, di diametro ridotto, hanno colore crema ed elevazione a cupola, superficie liscia e consistenza cremosa; producono quantità particolarmente elevate di acido acetico, che risulta avvertibile anche all olfatto, aprendo leggermente le scatole Petri, e provoca ingiallimento del terreno di coltura circostante (se WL Nutrient Agar). Non cresce su Agar Lisina, ma cresce su WL differenziale. Di grande importanza risulta il controllo su WL differenziale per l identificazione di lieviti Dekkera spp. altrimenti non distinguibili da Zygosaccharomyces bailii. Una conferma si deve comunque cercare con l osservazione microscopica: anche in Dekkera le cellule sono piccole, spesso con tipica morfologia ogivale. Riconoscimento di Pichia anomala Pichia anomala (ex Hansenula anomala) è un lievito piuttosto resistente all anidride solforosa, che può crescere nei mosti e nei vini: in entrambi produce quantità particolarmente elevate di acetato di etile. Una sua presenza in quantità rilevante può causare la comparsa di un odore di acetone/solvente nei mosti prima dell avvio della fermentazione alcolica. Pichia anomala cresce bene su WL Nutrient Agar; dopo 5 giorni le colonie hanno colore crema o azzurro-grigio, ma assumono una colorazione decisamente azzurra dopo 8. L elevazione è piatta, la superficie liscia e la consistenza cremosa, talvolta mucosa. Cresce su Agar Lisina. Gli enzimi Gli enzimi sono catalizzatori organici prodotti dalle cellule e hanno la proprietà di accelerare le reazioni chimiche agendo sulla loro velocità (f A6) senza modificare le variazioni energetiche e senza apparire fra i prodotti delle reazioni. Essi abbassano l energia di attivazione che è la quantità di energia necessaria affinché si rompano i legami chimici dei reagenti e avvenga la reazione [ 35 ]. APPROFONDIMENTO 6 Fattori che modi cano l attività enzimatica Esistono diverse situazioni (fattori) che modi cano la velocità di reazione: All aumentare della concentrazione dell enzima aumenta la velocità. 0090.Parte1_Cap_02.indd 68 Velocità max Concentrazione substrato ph Velocità La velocità aumenta all aumentare della temperatura fino ad un valore massimo, poi diminuisce. Il valore massimo corrisponde al punto di denaturazione della frazione proteica dell enzima. All aumentare della concentrazione del substrato aumenta la velocità fino al raggiungimento del punto di saturazione (complesso enzima/substrato). Tale valore resta costante per tutto il tempo in cui il complesso non si decompone. d TEMPERATURA CONCENTRAZIONE SUBSTRATO Velocità c Concentrazione enzima b Velocità CONCENTRAZIONE ENZIMA Velocità a 0 10 20 30 40 50 °C Temperatura La velocità è massima ad un valore di pH tipico per ogni enzima. pH 26/02/21 16:58