Evoluzione delle biotecnologie Cellule di Pichia membranifaciens P. membranifaciens ha cellule di diversa forma e di diverse dimensioni. Possono essere ellittiche con gemme multipolari ma anche, e sono le più tipiche, molto allungate e pseudomiceliari. Si tratta di lievito sporigeno ma composto da ceppi che spesso sono privi di questa capacità. Le spore, se presenti, si trovano negli aschi in numero di quattro e hanno forma a cappello: sono sferiche e munite di un anello eccentrico. La precisa identificazione di P. membranifaciens sulla base dei caratteri prima elencati non è possibile anche se l origine del ceppo in esame è la fioretta. Di fatto, il carattere più importante che denuncia il tipo di lievito è l assenza di attività fermentativa, peraltro comune a diverse altre specie, la cui presenza viene rilevata quando si eseguono isolamenti da mosti e da vini. Pichia membranifaciens cresce bene su WL Nutrient Agar in 5 giorni, le colonie assumono una colorazione crema-grigia con sfumature azzurre, l elevazione è convessa, la sua superficie è rugosa e la consistenza farinosa. Cresce su Agar Lisina. Riconoscimento di Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces spp. Torulaspora delbrueckii e le specie del genere Zygosaccharomyces sono lieviti che per la loro morfologia cellulare rientrano nel gruppo dei cosiddetti ellittici (insieme con Saccharomyces cerevisiae). Essi infatti sono dotati di buona alcol-tolleranza e possono intervenire durante la fase centrale di fermentazione dei mosti anche se in maniera marginale rispetto a S. cerevisiae. Cellule di Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces spp. Le loro cellule sono da sferiche ad ellittiche, sono multigemmanti e molto simili a quelle di S. cerevisiae. La loro identificazione è possibile soltanto con il rilevamento delle modalità di sporificazione (che spesso avviene anche nei normali mezzi d isolamento e di mantenimento). In T. delbrueckii le cellule non si trasformano direttamente in aschi e la sporificazione è preceduta da coniugazione di una cellula madre con la propria gemma. Di conseguenza, gli aschi, contenenti da 2 a 4 spore, sono collegati con una sorta di appendice (il residuo della gemma). 34 Dekkera. 0090.Parte1_Cap_02.indd 67 67 Capitolo 2 Nelle specie del genere Zygosaccharomyces, invece, la sporificazione è preceduta da coniugazione di due cellule, collegate da un sottile canale. Lo zigote si trasforma direttamente in asco (da qui deriva il nome del genere) e conserva la forma assunta durante la coniugazione. Generalmente gli aschi contengono 4 spore, suddivise a 2 a 2 nelle pareti delle cellule da cui derivano. Quando si osserva una leggera ed indesiderata rifermentazione in bottiglia di vini leggermente dolci, che contengono cioè pochi grammi di zucchero per litro, spesso la causa è la crescita di lieviti del genere Zygosaccharomyces. Questi formano dei piccoli grumi, di 1-2 mm di diametro circa, di colore bruno carico (nei vini bianchi). All osservazione microscopica le cellule appaiono riunite in aggregati di qualche centinaio. Torulaspora delbrueckii, su WL Nutrient Agar, in 5 giorni dà origine a colonie non distinguibili da S. cerevisiae, di colore crema che possono manifestare sfumature verdi al centro più o meno intense; hanno elevazione umbonata, superficie liscia opaca e consistenza cremosa. Cresce su Agar Lisina, ma non su WL differenziale. Zygosaccharomyces bailii cresce bene in 5 giorni su WL Nutrient Agar, le colonie hanno diametro leggermente più ridotto, colore crema, elevazione a cupola, superficie liscia e consistenza cremosa. Cresce su Agar Lisina e non su WL differenziale. Riconoscimento dei lieviti dei generi Dekkera e Brettanomyces Questi due generi comprendono le stesse specie: Brettanomyces le forme asporigene, Dekkera le corrispondenti forme sporigene. Si tratta di lieviti la cui presenza marginale è stata osservata occasionalmente nel corso della fermentazione dei mosti [ 34 ]. L importanza loro attribuita nella produzione delle bevande alcoliche non è univoca; essi sono considerati importanti nel conferimento della qualità tipica di alcune birre inglesi (da cui il nome del genere), mentre vengono considerati agenti di alterazioni olfattive che si manifestano nel corso della conservazione dei vini in barrique. I lieviti di questi generi, in particolare quelli asporigeni del genere Brettanomyces, possono essere facilmente riconosciuti sulla base del semplice esame microscopico. Cellule di Dekkera e Brettanomyces Per la forma delle loro cellule e per la modalità di moltiplicazione questi generi rientrano nel gruppo generico degli ellittici, anche se, in coltura pura, un certo numero di cellule (non tutte!) assumono una caratteristica ed esclusiva morfologia ogivale. Soltanto quelli riferibili al genere Dekkera possono essere riconosciuti per la forma a cappello delle spore presenti negli aschi in numero di 4. Per la determinazione della loro presenza nei mosti e nei vini è necessario ricorrere a metodi che ne favoriscono la crescita rispetto agli altri più comuni ellittici, S. cerevisiae in particolare: tra questi metodi ricordiamo l arricchimento o l uso di terreni selettivi contenenti cicloesimide. 26/02/21 16:58