Parte 1 66 Biologia applicata, Biotecnologie, Agroambiente I lieviti apiculati sono considerati poco idonei per fini enologici (anche perché formano alte quantità di acido acetico) e il loro intervento nella fermentazione dei mosti è ostacolato dall uso di SO2 e di colture selezionate di S. cerevisiae. Di conseguenza, la loro esatta identificazione a livello di specie può avere interesse dal punto di vista della ricerca, ma non dal punto di vista tecnologico. I tipici lieviti apiculati appartengono al genere sporigeno Hanseniaspora nel quale sono confluite le specie prima comprese nel genere Kloeckera (asporigeno). La specie più frequente nei mosti è asporigena ed è ben nota con il nome di Kloeckera apiculata. Nei mosti delle zone a clima temperato caldo (Italia meridionale) è spesso presente anche Hanseniaspora guilliermondii. I lieviti apiculati crescono su WL Nutrient Agar in 4 giorni a 25 °C, con colonie di colore verde intenso con profilo tipicamente piatto, superficie liscia opaca e consistenza burrosa. Crescono su Agar Lisina e su WL differenziale. Alcune specie non crescono a 30 °C. Riconoscimento di Saccharomycodes ludwigii Il genere Saccharomycodes comprende la sola specie Saccharomycodes ludwigii che, per le caratteristiche morfologiche delle sue cellule e dei suoi aschi, è immediatamente riconoscibile con l esame microscopico. Cellule di Saccharomycodes ludwigii Le cellule sono molto grandi e apiculate: la loro moltiplicazione avviene per formazione di gemme inizialmente sferiche alle estremità, che hanno una base di inserzione particolarmente larga. Questo conferisce alle cellule un aspetto simile a birilli da bowling [ 33 ]. Il genere Saccharomycodes è sporigeno e forma aschi contenenti 4 spore abbinate 2 a 2 ed è dotato di attività fermentativa. normalmente presente sulle uve e nei mosti limitatamente alle prime fasi di fermentazione. considerato molto resistente alla SO2 e può provocare fermentazione dei mosti mutizzati con anidride solforosa. Le colonie di Saccharomycodes ludwigii non sono differenziabili da quelle di altri lieviti su terreni specifici o differenziali, ma l aspetto delle cellule, osservate al microscopio, è talmente caratteristico che solitamente è sufficiente per l identificazione. Riconoscimento di Schizosaccharomyces pombe I lieviti del genere Schizosaccharomyces sono i soli che si moltiplicano per scissione e non per gemmazione [ 26b ]. Cellule di Schizosaccharomyces pombe Le loro cellule hanno forma cilindrica e, se in moltiplicazione, sono divise al centro da un setto ben visibile. Questi lieviti sono inconfondibili e possono essere identificati, almeno a livello di genere, con il solo esame microscopico delle cellule. Sono inoltre sporigeni, gli aschi sono spesso presenti nelle colture di mantenimento e hanno una forma tipica a manubrio. Benché la loro moltiplicazione sia più lenta rispetto al S. cerevisiae, sono dotati di intensa attività fermentativa. Il genere comprende poche specie, la più importante, dal punto di vista enologico, è Schizosaccharomyces pombe i cui aschi contengono 4 spore. La presenza di questo lievito nei mosti e nei vini è stata più volte segnalata e, in alcuni particolari prodotti quali i filtrati dolci, talvolta è dominante. Il suo sviluppo provoca inattese modificazioni compositive legate alla capacità di dare intensa fermentazione malo-alcolica. Proprio per questa capacità, è stato sperimentato e proposto il suo impiego per la disacidificazione biologica dei vini. Un altra specie talvolta rinvenuta negli stessi prodotti è Schizosaccharomyces japonicus. Questo lievito ha cellule più grandi rispetto al precedente, forma aschi contenenti 8 spore, ha intensa attività fermentativa e sviluppa con difficoltà in aerobiosi. Riconoscimento di Pichia membranifaciens Secondo la classificazione vigente, il nome di Pichia membranaefaciens è stato sostituito con Pichia membranifaciens, perché secondo Kurtzman e Fell, sarebbe più corretto secondo la lingua latina (sic). P. membranifaciens è il tipico agente della fioretta dei vini; in passato era noto con i nomi di Mycoderma vini e Candida mycoderma oggi desueti. Si tratta di un lievito privo di attività fermentativa che, nei vini ed altri mezzi liquidi, sviluppa superficialmente (a contatto con l aria) formando spessi veli e ossidando l etanolo con formazione di acqua e CO2. uno dei nemici del vino. GLOSSARY Lieviti apiculati Apiculate yeasts Rifermentazione Refermentation Fermentazione Fermentation b 33 (a) Saccharomycodes ludwigii; (b) Pichia membranifaciens. a 0090.Parte1_Cap_02.indd 66 26/02/21 16:58