Evoluzione delle biotecnologie Dekkera bruxellensis, Brettanomyces bruxellensis ed altre specie degli stessi generi; Torulaspora delbrueckii; Zygosaccharomyces bailii ed altre dello stesso genere. Per arrivare ad un identificazione con buone probabilità di successo sono necessarie una notevole dimestichezza con il microscopio ed un esperienza precedente con ceppi di collezione: alcuni lieviti, visti una volta, si riconoscono immediatamente. IDENTIFICAZIONE DELLE SPECIE PI IMPORTANTI Riconoscimento di Saccharomyces cerevisiae Va preliminarmente detto che S. cerevisiae è il lievito più vigoroso e alcol-tollerante; in molti prodotti enologici le probabilità di una sua presenza, anche esclusiva, sono molto alte. Questo facilita e rende più probante il lavoro di identificazione che, comunque, va eseguito sulla base dei seguenti caratteri. Cellule di Saccharomyces cerevisiae Le cellule di Saccharomyces cerevisiae, sviluppate in striscio o in mosto o in altro mezzo, hanno forma sferica oppure ellittica o, talvolta, leggermente allungata. Le gemme si possono formare in qualunque posizione della cellula perché la gemmazione è multipolare. L esame microscopico delle colture sporificate è necessario. La sporificazione può essere indotta con trasferimento abbondante di una coltura giovane (24-48 ore) da striscio in YPD in striscio di agar all acetato. Su questo terreno, molto povero, la coltura forma gli aschi, ossia le spore sessuali che vengono prodotte con la meiosi (ascospore); esse restano contenute all interno della cellula che le ha generate, la quale non si dissolve ma diventa appunto l asco. Gli aschi si formano direttamente dalle cellule di cui conservano la forma; essi contengono, ben visibili, da 1 a 4 spore di forma sferica o leggermente ellittica con parete liscia. Gli aschi sono stabili e non liberano le spore. Nella specie, ci sono ceppi che sporificano con difficoltà: in questi casi è bene eseguire pazientemente un esame microscopico molto accurato e, se è il caso, ripetere l operazione. In caso di mancata sporificazione (alcuni ceppi non sporificano), l identificazione con S. cerevisiae non può essere esclusa (se l attività fermentativa è intensa), ma rimane incerta. S. cerevisiae è un lievito dotato di forte attività fermentativa; la determinazione della capacità di fermentare vigorosamente gli zuccheri è necessaria. S. cerevisiae è molto simile alla specie S. paradoxus con la quale, sulla base delle determinazioni prima descritte, può essere confuso. molto simile anche a S. bayanus (= S. uvarum) che può essere identificato sulla base della capacità di quest ultimo di fermentare ancora bene a temperature di frigorifero. Per quanto riguarda il riconoscimento delle colonie cresciute su terreni di coltura solidi, Saccharomyces cerevisiae cresce bene su WL Nutrient Agar in 4 giorni a 25 °C, originando colonie circolari di diametro anche 0090.Parte1_Cap_02.indd 65 65 Capitolo 2 notevole e colore variabile dal crema al verde. Le diverse gradazioni cromatiche possono sì indicare la presenza di ceppi diversi, ma anche un potenziale polimorfismo o la presenza di mutanti petites incapaci di respirare; la colonia ha elevazione tipicamente umbonata, superficie liscia opaca e consistenza cremosa. Non cresce su Agar Lisina. Riconoscimento dei Saccharomyces freddo-fermentanti Il genere Saccharomyces, oltre alle specie cerevisiae e paradoxus, ne comprende anche altre, la cui posizione tassonomica è dubbia e in corso di revisione; si tratta di quei lieviti a suo tempo denominati S. bayanus, S. uvarum, S. carlsbergensis e S. pastorianus che hanno in comune la capacità di fermentare bene a basse temperature (6 °C) e che per questo motivo sono chiamati freddo-fermentanti o criotolleranti. Sono i tipici lieviti delle birre Lager che intervengono anche nella fermentazione dei mosti d uva, in particolare dei mosti frigoconservati. I Saccharomyces freddo-fermentanti sono morfologicamente molto simili a S. cerevisiae: possono essere riconosciuti per la loro incapacità di sviluppo a 37 °C oppure mediante la determinazione della temperatura ottimale (da 26 a 28 °C rispetto ai 31-33 °C di S. cerevisiae). Essi possono essere reperiti e isolati mediante arricchimento, facendo ricorso alla bassa temperatura come fattore di selezione. Riconoscimento dei lieviti apiculati (Kloeckera apiculata ed altre specie) I lieviti apiculati sono facilmente riconoscibili sulla base del semplice esame microscopico. Cellule di Kloeckera apiculata Le cellule di Kloeckera apiculata, originariamente ellittiche, si moltiplicano con formazione di gemme alternate in corrispondenza delle estremità. Dopo il distacco delle cellule figlie, rimangono degli anelli cicatriziali che conferiscono agli apici il tipico aspetto appuntito [ 32 ]. Questi lieviti sono dotati di capacità fermentativa ma, essendo poco alcoltolleranti e molto sensibili all anidride solforosa, sono rilevabili solo nelle prime fasi delle fermentazioni spontanee dei mosti e a bassa concentrazione di SO2. 32 Kloechera apiculata. 26/02/21 16:58