Parte 1 64 Biologia applicata, Biotecnologie, Agroambiente Genere Torulaspora(2) (T. delbruckii e T. pretoriensis) Comprende anche la vecchia specie Saccharomyces rosei. uno dei più importanti lieviti della fermentazione vinaria [ 29 ]. Genere Saccharomycodes(3) Il S. ludwigii è dotato di alta resistenza all anidride solforosa e ha grandi capacità fermentative [ 30 ]. Genere Schizosaccharomyces(4) Sono i lieviti capaci di indurre la fermentazione maloalcolica (S. pombe). Genere Zygosaccharomyces(5) Il Z. bailii e il Z. bisporus sono i cosiddetti lieviti osmofili , capaci di resistere oltre il 60% di zuccheri senza essere inattivati. Producono però basse concentrazioni di alcol. Il Z. lactis entra, assieme ai batteri, fra i fermenti per la fabbricazione dello yogurt e del kefir. 29 Cellula di lievito del genere Torulaspora. Generi: Hanseniaspora(6) e Kloeckera(6) Sono i lieviti che iniziano la fermentazione, ma producono poco alcol. Hanno forma di limone (lieviti apiculati) come la Candida. Generi: Pichia(7), Hansenula(7), Candida(7) Non hanno capacità fermentativa; devono essere eliminati, o inattivati, essendo responsabili di una malattia del vino, la fioretta, come per P. membranifaciens o C. mycoderma [ 31 ]. RICONOSCIMENTO DEI LIEVITI ENOLOGICI L identificazione dei lieviti enologici fino a livello di genere non è difficile anche basandosi esclusivamente su caratteristiche di facile determinazione quali la forma e le dimensioni delle cellule, la modalità di sporificazione (se presente) e la forma delle spore. L identificazione delle specie presenta invece notevoli difficoltà, tanto che per la composizione di alcuni generi esistono ancora molte incertezze. Fino alla classificazione del 1984 di Kreger-van Rji, l identificazione delle specie si basava su caratteristiche morfologiche e fisiologiche e, in particolare, sulla capacità o incapacità di utilizzare alcuni idrati di carbonio. Poi, la caratterizzazione su basi molecolari ha introdotto nuovi criteri che hanno modificato la situazione preesistente. L identificazione dei lieviti fino a livello di specie richiede attrezzature particolari che di norma sono presenti in laboratori e istituti che si dedicano prevalentemente all attività di ricerca. Tuttavia, i lieviti di maggiore importanza sotto l aspetto enologico sono pochi e hanno caratteristiche tali da poter essere riconosciuti anche con i mezzi limitati di un laboratorio di microbiologia enologica. 30 Saccharomycodes ludwigii. Si tratta, in particolare, delle specie seguenti: Saccharomyces cerevisiae ed altre dello stesso genere, i cosiddetti Saccharomyces sensu stricto; a Kloeckera apiculata ed altri lieviti con cellule tipicamente apiculate; Schizosaccharomyces pombe ed altre dello stesso genere; Saccharomycodes ludwigii, unica specie del genere; Metschnikowia pulcherrima; Pichia membranifaciens ed altri lieviti della fioretta; 0090.Parte1_Cap_02.indd 64 31 (a) Cellule del genere Pichia. (b) Colonie di Candida. b 26/02/21 16:58