Biotecnologie e nuove frontiere Esse vanno a migliorare le fasi di produzione o a conferire maggiore stabilità all alimento finito: sono i cosiddetti additivi (acidificanti, aromatizzanti, dolcificanti, enzimi). Se tali sostanze vengono aggiunte per rispettare un determinato obiettivo tecnologico, si chiamano invece coadiuvanti tecnologici (enzimi). Additivi e coadiuvanti tecnologici vengono utilizzati da tempo nell industria agroalimentare che li estrae da prodotti naturali o li prepara per sintesi chimica; oggi vengono ottenuti anche da microrganismi selezionati o ingegnerizzati. Acidificanti Alcuni ceppi microbici producono metaboliti primari in grande quantità. L Aspergillus niger produce acido citrico a partire dalla melassa. Il Lactobacillus delbrueckii produce l acido lattico utilizzato dall industria alimentare per acidificare succhi e polpa di frutta, bevande analcoliche, gelati, prodotti dolciari. Aromatizzanti Presenti naturalmente negli alimenti, possono essere aggiunti intenzionalmente per esaltarne il gusto. La vaniglia, usata nell industria dolciaria, è estratta da una orchidea del Madagascar, ma se ne ottiene una maggior quantità dalla coltura di cellule vegetali. Dal Corynebacterium glutamicum si ottiene glutammato, di per sé insapore, ma capace di aumentare la sapidità dei cibi. Usato soprattutto dalla cucina orientale, che lo estraeva da un alga, oggi lo si ottiene attraverso la biotecnologia; viene impiegato per salse, conserve di carne e di pesce, paste ripiene, purè, gnocchi. Dolcificanti Sostituiscono saccarosio e glucosio, poiché hanno maggiore potere dolcificante e minore apporto calorico. Nella produzione del pane e nell industria dolciaria si usano amilasi prodotte da Bacillus amyloliquefaciens [ 20 ] per favorire l idrolisi degli amidi o del maltosio e preparare sciroppi zuccherini. Ci sono poi edulcoranti di natura proteica, come la taumatina; estratti da piante esotiche sono utilizzati per i prodotti di confetteria, per le gomme da masticare e per preparati dietetici. 131 Capitolo 4 Proteasi Sono gli enzimi che degradano le proteine, tra essi il più importante è la rennina: la produzione del formaggio prevede, per la coagulazione del latte, l impiego di un complesso di enzimi, tra i quali prevale la rennina (chimosina), contenuti nell abomaso di vitelli lattanti [ 21 ]. Estratto dalle cellule del pancreas di bovini lattanti, il gene che codifica l enzima viene inserito nel batterio Escherichia coli, che acquisirà la capacità di produrlo in grande quantità come metabolita secondario. La rennina ricombinante ha le stesse caratteristiche di quella naturale e consente di produrre un formaggio chiamato dagli americani formaggio vegetale [ 22 ]. Proteasi da Aspergillus vengono usate al posto dell enzima vegetale papaina, estratto dalla papaia, per ammorbidire la carne. 21 Nello stomaco dei lattanti è prodotto l enzima che favorisce la digestione del latte. Enzimi Possono essere usati sia come additivi (per intenerire le carni) o come coadiuvanti, ad esempio il caglio aggiunto al latte per produrre formaggio. A seconda del substrato su cui si sviluppano, gli enzimi si suddividono in proteasi, glucidasi, lipasi. 22 Vari tipi di formaggi erborinati: il bleu, il gorgonzola, il roquefort. 20 Bacillus amyloliquefaciens utilizzato per la produzione di amilasi. Glucidasi Degradano i polisaccaridi; molto importanti sono le amilasi per l idrolisi dell amido: alfa-amilasi, betaamilasi, isoamilasi, glucoamilasi vengono prodotte da diverse specie di Bacillus e Saccharomyces. Le pectinasi da Aspergillus niger intervengono nella chiarificazione di vini e succhi di frutta, la lattasi da Saccharomyces per idrolizzare il lattosio e produrre latte delattosato per coloro che sono intolleranti a questo zucchero. La glucosio-isomerasi trasforma l amido di mais in una miscela di glucosio e fruttosio al 50%, detta sciroppo di glucosio, richiesto dall industria dolciaria in quanto, a parità di potere dolcificante, è più pratico ed economico del saccarosio. 0110.Parte1_Cap_04.indd 131 26/02/21 17:02