PRODUZIONI VEGETALI 

Rubrica PREPARO L ESAME A09 Rubrica - PREPARO L ESAME Parte seconda Nella risposta ai quesiti il candidato può far riferimento alle eventuali esperienze formative extra-scolastiche in ambiente operativo. 1) Descrivere la pastorizzazione del latte: scopi, modalità di svolgimento e relativi controlli. 2) Descrivere le tecniche di controllo delle erbe infestanti nell arboreto con particolare riguardo alla salvaguardia dell ambiente. 3) Descrivere i principali metodi di controllo degli agenti fitopatogeni nella difesa delle piante da frutto. 4) Scelto un prodotto dell industria agroalimentare, il candidato ne illustri le possibili alterazioni individuandone le cause e i principali interventi preventivi. 4.Traccia d esame (anno 2019) Parte prima Il candidato, dopo aver analizzato le forme di allevamento della vite presenti in tabella, evidenzi la loro diffusione nelle diverse regioni italiane e, in riferimento ad una zona a lui nota, scelga quella più idonea alla produzione di uva atta all ottenimento di un vino rosso a denominazione di origine (DOP o IGP). CARATTERI DISTINTIVI DELLE FORME DI ALLEVAMENTO Classificazione Caratteri distintivi Disposizione spaziale Direzione spazio Bidimensionale Elementi distintivi Guyot, cordone speronato, ecc. Parete verticale Tendone, pergola, raggi, ecc. A tetto Tridimensionale Alberello In volume Verticale Guyot, cordone speronato Vegetazione perpendicolare al terreno Orizzontale Tendone Vegetazione parallela al terreno Piano inclinato Pergola Vegetazione inclinata verso l alto di circa 30° dall orizziontale Basso Alberello, guyot, cordone speronato Da 40 a 120 cm Medio Casarsa, cordone libero, sylvoz, pergole Da 120 a 180 cm Alto Tendone, raggi, pergole Oltre 180 cm Corta Alberello, cordone speronato, cordone libero, GDC Speroni di 1-4 gemme Mista Guyot, casarsa Speroni 1-3 gemme con tralcio rinnovabile di massimo 10-15 gemme Lunga Tendone, sylvoz, pergole Tralci di almeno 15-20 gemme Con presenza di fili Guyot, cordone speronato Con coppie di fili da 2 a 3 coppie per parete Senza presenza di fili Casarsa, cordone libero, GDC Solo filo portante il cordone Altezza fusto Tipo di potatura Contenimento vegetazione Forma di allevamento Tratti poi, in modo dettagliato, della struttura portante, degli elementi caratterizzanti e dell incidenza della forma di allevamento scelta sulle caratteristiche quanti-qualitative del prodotto. Successivamente, individuato l obiettivo enologico da raggiungere, descriva e commenti in modo critico i diversi punti del diagramma di flusso riportato nello schema, soffermandosi in modo particolare sulla fase di fermentazione/macerazione e stabilizzazione tartarica del vino. Parte seconda Nella risposta ai quesiti, il candidato può far riferimento alle eventuali esperienze formative extra-scolastiche in ambiente operativo. 1) Descrivere i principi generali della concimazione di un vigneto soffermandosi su elementi nutritivi, modalità ed epoche di somministrazione. 2) Classificare e descrivere la potatura in riferimento al ciclo vitale e annuale della pianta. 3) Descrivere lo schema di flusso di uno spumante ottenuto tramite metodo CHARMAT . 4) Descrivere la tecnologia dei vini novelli. 0220.Rubrica-Preparo_esame.indd 9 VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE (DIAGRAMMA DI FLUSSO) Vendemmia = Eliminazione Trasporto uve Raspi Diraspatura e pigiatura Mosto con vinacce Vinacce fermentate Vinacce esauste 4B Svinatura Vino pressato Vino fiore Fecce 2 3 Fermentazione alcolica Pressatura 4B 1 Fermentazione secondaria Travasi 4A 4A 5 Correzioni e tagli VINO Stabilizzazione e imbottigliamento 14/05/20 13:51