9.2 Specie frutticole più coltivate

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 Specie frutticole più coltivate

Cappero

NOME COMUNE INGLESE CAPER - NOME LATINO CAPPARIS SPINOSA - FAMIGLIA CAPPARACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Il cappero è un piccolo arbusto con portamento prostrato-ricadente. Le foglie sono tondeggianti, alterne e con margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. Il nome della specie è dato dalla presenza, alla base del picciolo fogliare, di due stipole trasformate in spine. Nella varietà Inermis, la più comune, le stipole sono erbacee e cadono precocemente. I fiori sono solitari, vistosi, di colore bianco-rosato; spiccano al centro lunghi stami di colore violaceo. Il frutto è un anfisarco (una sorta di bacca allungata), ha un aspetto piriforme ed è di colore verde. I capperi propriamente detti rappresentano il bocciolo fiorale della pianta; più raramente si consumano i frutti, detti cucunci.
Esigenze pedoclimatiche Il cappero è una specie autoctona in tutto il bacino del Mediterraneo. Cresce spontaneo su substrati calcarei e poveri, come rupi, nelle falesie o vecchie mura dove forma cespi con rami ricadenti, lunghi anche diversi metri. È una specie eliofila e xerofila. In Italia è coltivato prevalentemente in Sicilia e nelle sue isole (Pantelleria, Lampedusa ed Eolie). Il cappero si propaga per seme o per talea; il trapianto in pieno campo si effettua in primavera, con un sesto d’impianto di 3 x 3 m.
Varietà La varietà di capperi più nota è quella di Pantelleria che ha ottenuto l'indicazione geografica (IGP). Un’altra varietà coltivata è Capparis spinosa inermis.
Raccolta e utilizzazione I boccioli fiorali del cappero si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sott’aceto per poi essere impiegati e consumati tal quali o per aromatizzare varie pietanze. Si raccoglie e si consuma anche il frutto (cucuncio) che ha un sapore simile al fiore, ma più delicato, e si trova in commercio conservato sotto sale, sott'olio o sotto aceto. I capperi sono usati tradizionalmente in cucina come stuzzicheria e per condire o accompagnare primi piatti, piatti di pesce, ecc.

Castagno

NOME COMUNE INGLESE CHESTNUT TREE - NOME LATINO CASTANEA SATIVA - FAMIGLIA FAGACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Il Castagno europeo è un albero vigoroso e longevo, che può raggiungere 30 m di altezza e superare 400 anni di vita. Ha foglie lanceolate (20-25 x 5-6 cm), caduche, semplici e posizionate in modo alterno sul ramo. Il castagno è una specie monoica: sul medesimo albero porta cioè infiorescenze maschili e femminili distinte in due tipi diversi di amenti (maschili e bisessuali) (9.3).
I fiori maschili sono raggruppati in amenti di lunghezza variabile da 7 cm a 22 cm e possono essere privi di stami (astaminei), e perciò sterili, provvisti di stami di media lunghezza (stami brachistaminei o mesostaminei) oppure con stami lunghi fino a 7 mm (longistaminei, i soli produttori di abbondante polline).
I fiori femminili sono portati singolarmente o in infiorescenze globose di 3-5 fiori racchiusi in una cupola e in numero di 2-3 sulla base di amenti androgini (bisessuali). La sterilità di molte cultivar è dovuta a proterandria (la fioritura maschile precede quella femminile) o più frequentemente è di origine genetica.
Generalmente l’impollinazione è anemofila, anche se gli insetti, in particolar modo le api, rivestono un ruolo rilevante. Il frutto, la castagna, è un achenio; nel riccio (di forma globosa e del diametro di circa 10 cm) si sviluppano di norma 2-3 frutti.
Esigenze pedoclimatiche Il castagno è una specie mesotermica, che predilige ambienti con temperature medie annue di 8-15 °C, ma sopporta bene anche intensi freddi invernali (-15 °C).
Le posizioni migliori sono quelle di bassa e mezza montagna, ben esposte e poco soggette a gelate primaverili tardive. Il castagno predilige suoli mediamente profondi, leggeri e fertili, acidi (pH 5-6,5) e ben drenanti. Sono da evitare terreni pesanti, calcarei, argillosi e limosi, dove il drenaggio è scarso e la specie va più facilmente soggetta a infezioni di Phytophthora spp.
Varietà Il panorama varietale è molto ampio; in Italia sono coltivate prevalentemente cultivar di Castagno europeo, ma sono disponibili anche varietà cinesi, giapponesi e ibridi eurogiapponesi.
Il Castagno europeo è una specie a duplice attitudine (frutto e legno), mentre le specie orientali sono utilizzate prevalentemente per il frutto.
Gli standard italiani distinguono tra castagne e marroni, descrivendo i marroni come una cultivar o un gruppo di cultivar con frutti di buona pezzatura, facilmente pelabili, raramente settati, con buone caratteristiche organolettiche e di consistenza, ilo piccolo e di colore chiaro con striature leggermente rilevate.
Di seguito viene fornito un elenco delle cultivar più diffuse.
Cultivar di Castagno europeo. Le cultivar di marroni più coltivate in Italia, sia per il consumo fresco sia per la trasformazione sono: Fiorentino o Casentinese, Castel del Rio, di Marradi, Chiusa Pesio, Luserna, Val Susa. Tra le varietà di castagne per il consumo fresco si annoverano: Tempurive, Castagne della Madonna, Precoce di Roccamonfina, Garrone rosso, Garrone nero, Gioviasca, Bionda di Mercogliano e Montemarano. Infine, per l’essiccazione e la molitura sono impiegate: Frattona, Gabbiana, Siria, Pastinese e Carpinese.
Cultivar appartenenti alle specie C. mollissima o Castagno cinese. Le cultivar cinesi, innestate su semenzali di C. mollissima, sono caratterizzate da alberi di taglia ridotta, fruttificazione precoce e abbondante, buona resistenza al cancro corticale. Si segnalano: Quinza, Duanza, Jiaoza, Jiujiazhong, Jiandingyouli.
Cultivar appartenenti alle specie Castanea crenata o Castagno giapponese. Queste cultivar hanno taglia contenuta, entrano in produzione a partire dal 4°-5° anno dall’impianto e i frutti, che maturano precocemente, sono di grossa pezzatura (30-60 frutti/kg) con ilo molto sviluppato. Tra le varietà più coltivate: Ishizuki, Tsukuba, Tanzawa e Ginyose.
Ibridi eurogiapponesi. Fruttificano precocemente e hanno vigoria intermedia tra Castagno europeo e giapponese. I frutti, di buona pezzatura e con bassa percentuale di settatura, sono adatti al consumo fresco e alla trasformazione industriale. Si segnalano: Primato e Lusenta (di origine italiana); Bouche de Bétizac, Bournette, Maridonne, Marlhac, Vignols (ottenute in Francia); Maraval, Marigoule, Marsol, Precoce Migoule che sono anche utilizzati come portinnesti clonali.
Raccolta e utilizzazione
L’Italia è il primo produttore europeo di castagne e marroni, mentre a livello mondiale si attesta al terzo posto dopo Cina e Corea del Sud. La maggior parte dei raccolti è destinata al mercato fresco (caldarroste e castagne bollite), con una domanda crescente dall’inizio della raccolta (settembre) fino a novembre. Una limitata parte del raccolto (15-20%) è indirizzata alla trasformazione e commercializzata come semilavorato o prodotto finito. I semilavorati sono castagne, marroni pelati sciroppati, o pelati e surgelati oppure trasformati in purè, che costituiscono la base per la preparazione dei prodotti finiti. Altri lavorati sono le castagne secche, le farine, i fiocchi e le creme. Si segnala anche la produzione di birre, liquori e grappe a base di castagne, senza dimenticare il miele. Le migliori castagne e marroni, pelati e congelati, sono canditi o impiegati per la produzione industriale o artigianale di marrons glacés e castagne in sciroppo o in alcol.

Cotogno

NOME COMUNE INGLESE QUINCE - NOME LATINO CYDONIA OBLONGA - FAMIGLIA ROSACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


È un albero di modeste dimensioni a foglia caduca, che raggiunge circa gli 8 m d’altezza. Le foglie sono alterne, semplici, lunghe circa 6-11 cm, con margine intero, pubescenti. I fiori sono bianchi o rosati. I frutti possono essere maliformi (a forma di mela) oppure piriformi (a forma di pera). La polpa è consistente, facilmente ossidabile, con molte sclereidi e numerosi semi. Il cotogno (e le sue selezioni clonali) è pure utilizzato come portinnesto del pero in quanto portatore di caratteristiche quali: rapidità di entrata in produzione, produttività, contenuta vigoria e qualità alla raccolta.
Esigenze pedoclimatiche Assai rustico, vegeta bene in ogni tipo di terreno. Le gelate tardive possono danneggiare la produzione. Teme la siccità estiva. Molte cultivar risultano autoincompatibili.
Varietà Cultivar maliformi: Del Portogallo, Champion e Maliforme Tencara. Cultivar piriformi: De Berecski, Di Smirne, Gigante di Vrania, Gigante di Lescovatz.
Raccolta e utilizzazione La raccolta si effettua in settembreottobre, quando il colore del frutto cambia da verdognolo a giallo chiaro.
Vengono utilizzati per la preparazione di eccellenti gelatine composte e distillati.

Fico

NOME COMUNE INGLESE FIG TREE - NOME LATINO FICUS CARICA - FAMIGLIA MORACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Può raggiungere i 7-8 m d’altezza. Foglie grandi, lobate (da tre a sette lobi), raramente intere, abbastanza consistenti e ruvide al tatto, di colore verde scuro nella pagina superiore e più chiaro in quella inferiore. Il frutto è denominato siconio.
Esigenze pedoclimatiche Teme le gelate e le brinate primaverili. Vegeta al meglio negli areali mediterranei. Predilige le esposizioni soleggiate. Non sopporta i ristagni idrici. Preferisce terreni freschi, profondi e ben dotati di sostanza organica.
Varietà Le varietà bifere forniscono una doppia produzione: fruttificano una prima volta producendo i fioroni (9.6), differenziati sui rami dell’annata precedente, e una seconda sui rami dell’annata in corso (forniti). Le cultivar unifere non producono i fioroni.
In alcune zone caratterizzate da clima autunnale mite, le cultivar trifere fruttificano tre volte nell’annata.
Raccolta e utilizzazione Da giugno a settembre-ottobre a seconda della varietà e dell’ambiente di coltivazione. Consumato fresco oppure conservato essiccato (fichi secchi) o trasformato in confettura e melassa.

APPROFONDIMENTO
     

Fico d’India

Il fico d’India o ficodindia (Opuntia ficus-indica), a dispetto del suo nome, è originario del Messico, che rappresenta tutt’oggi il principale Paese produttore a livello mondiale, seguito dall’Italia dove si coltiva quasi esclusivamente in Sicilia.
Il fico d’India appartiene all’ordine Opuntiales, famiglia Cactaceae, sottofamiglia Opuntioideae. È una pianta succulenta, perenne e spinosa, dal portamento prostrato, cespuglioso o anche arborescente, a crescita molto rapida, che può raggiungere un’altezza di 3-5 m. Le ramificazioni sono costituite da cladodi succulenti, ellittici, larghi e compressi, di lunghezza variabile da pochi centimetri fino a circa 50 cm, detti “pale”. Il frutto è una bacca uniloculare, carnosa, polispermica.
Essendo una pianta tipica degli ambienti caldo-aridi riesce a resistere a temperature anche oltre 45 °C. Il clima ottimale è quello di alta collina, con inverni non troppo rigidi e stagioni estive caldo-umide; i terreni migliori sono sciolti, con bassa componente argillosa poiché la pianta teme i ristagni idrici.
La produzione italiana si basa esclusivamente su tre cultivar: Gialla o Surfarina, di altissima rusticità, notevole capacità di resistenza alla manipolazione post-raccolta e ottime qualità organolettiche; Rossa o Sanguigna, sensibile alla spaccatura, buona resistenza alle manipolazioni e al trasporto, produce frutti di notevoli dimensioni; Bianca o Muscaredda, ottima produttività, sensibile alle manipolazioni post-raccolta, suscettibile alla mosca della frutta. La produzione siciliana è stata oggetto di riconoscimento della DOP “Ficodindia dell’Etna” nel 2003. La maturazione dei frutti è scalare e avviene in due momenti dell’anno: dall’ultima decade di agosto fino alla fine di settembre per i frutti di prima fioritura, detti agostani e tra la prima decade di settembre e dicembre per i frutti di seconda fioritura, detti scozzolati. I frutti sono raccolti all’inizio dell’invaiatura, insieme con una sottile porzione di pala. La produzione media varia da 25 a 35 t/ha in coltura irrigua, mentre in coltura asciutta oscilla da 18 a 25 t/ha. I frutti di ficodindia sono consumati principalmente allo stato fresco, ma possono essere utilizzati per produrre marmellate, sciroppi, bevande, succhi, puree, confetture e farine.

Kaki

NOME COMUNE INGLESE PERSIMMON TREE - NOME LATINO DIOSPYROS KAKI - FAMIGLIA EBENACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


L’albero può raggiungere i 12 m d’altezza, specie in terreni molto fertili. La chioma è globosa, formata da foglie grandi, ovali o tondeggianti, piuttosto coriacee, di colore verde scuro lucido.
I fiori, isolati o riuniti in infiorescenze, hanno un calice e una corolla tubiforme, con quattro lobi, color bianco crema. Il kaki può essere ritenuto specie monoica in alcuni casi, dioica in altri e anche poligamo-dioica in altri ancora, poiché le diverse cultivar possono portare fiori femminili (pistilliferi), maschili (staminiferi) e completi (ermafroditi).
Il frutto è una bacca di dimensioni e forma variabili (globosa, appiattita, conica, costoluta), di colore giallastro, arancio o rossastro a maturazione. La polpa matura è dolce e gradevole, lievemente deliquescente.
Esigenze pedoclimatiche È abbastanza resistente alle basse temperature. Non sopporta le gelate tardive. È sensibile anche al vento, soprattutto nel periodo della raccolta.
Preferisce terreni sciolti e ben drenati.
Varietà Le cultivar si possono classificare secondo l’astringenza dei frutti:
costanti alla fecondazione non astringenti (CFNA): cultivar con frutti non astringenti alla raccolta, indipendentemente dalla presenza di semi (kaki dolce); la polpa è chiara e i frutti sono eduli fin dalla raccolta, indipendentemente dalla fecondazione (per esempio: cv. Fuyu, Jiro, Hana Fuyu, O’Gosho);
costanti alla fecondazione astringenti (CFA): cultivar con frutti astringenti, indipendentemente dalla presenza di semi; la polpa è chiara e i frutti sono eduli soltanto dopo l’ammezzimento, cioè si rende necessaria la post-maturazione (per esempio: cv. Hachiya, Atago, Yokono);
variabili alla fecondazione non astringenti (VFNA): cultivar non astringenti, se fecondati; la polpa è scura, con uno o più semi; non sono eduli alla raccolta se partenocarpici, richiedendo in tal caso l’ammezzimento del frutto (per esempio: cv. Kaki Tipo, Nishimura Wase, Shogatsu);
variabili alla fecondazione astringenti (VFA): cultivar con frutti astringenti, anche se fecondati. Non astringenti solo attorno ai semi. Il numero dei semi, anche se elevato, non comporta mai la completa edibilità della polpa (per esempio: cv. Aizumishirazu, Hiratanenashi).
Raccolta e utilizzazione Se la raccolta è precoce, in genere il frutto risulta astringente a causa dell’elevato contenuto in tannini.
I frutti maturano fra l’inizio di ottobre e la metà di novembre.
I kaki possono essere commercializzati come frutta fresca da ottobre, quando iniziano a maturare, fino a gennaio. Non si prestano a lunghi periodi di conservazione data l’elevata suscettibilità dei frutti ai danni da freddo. Dal kaki si possono ottenere anche confetture.

Lampone

NOME COMUNE INGLESE EUROPEAN RED RASPBERRY - NOME LATINO RUBUS IDAEUS - FAMIGLIA ROSACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


È un arbusto deciduo, a portamento cespuglioso, di altezza variabile da 1 a 3 m circa. Ogni anno dalle radici emergono diversi polloni, che insieme ai rami basali della corona, porteranno la produzione nella stessa stagione di emissione (cultivar bifere), oppure in quella successiva (cultivar unifere). La fioritura è scalare dalla metà di maggio e dura circa 4 settimane. Il frutto è una polidrupa di forma sferica, conica o ovale, che matura nel periodo di luglio-agosto in funzione di cultivar e altitudine. Le varietà coltivate sono generalmente autofertili.
Esigenze pedoclimatiche La pianta si adatta agli ambienti più diversi, pur preferendo terreni leggeri e aerati, ricchi di sostanza organica e leggermente acidi (pH ottimale 6,2-6,5), ben drenati. È sensibile al ristagno idrico.
Varietà Cv. unifere: Tulameen, Glen Ample, Tula magis, Willamette. Cv. bifere o rifiorenti: Autumn Bliss, Heritage, Castion, Himbotop, Polka, Rubyfall.
Raccolta e utilizzazione A seconda dell’ambiente di coltivazione, per le varietà unifere la raccolta va dalla seconda decade di giugno a fine luglioagosto, mentre per le bifere dalla fine di luglio a novembre. La resa è di 0,8-1,0 t ogni 1.000 m2 di coltivazione. Oltre al prodotto fresco o surgelato, utilizzato in pasticceria fuori stagione, i lamponi sono trasformati in succhi, confettura, oppure disidratati o essiccati come frutta secca.

Melograno

NOME COMUNE INGLESE POMEGRANATE TREE - NOME LATINO PUNICA GRANATUM - FAMIGLIA PUNICACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Può raggiungere l’altezza di 3-4 m. Le foglie ovate, caduche in autunno e coriacee, sono lunghe 6-8 cm, di colore verde chiaro. I fiori sono ermafroditi, rossastri o giallo-aranciati.
Vi sono varietà ornamentali a fiore doppio, che solitamente è sterile. Il frutto è il balaustio, globoso, di diametro variabile tra 7 e 15 cm.
Esigenze pedoclimatiche Predilige ambienti temperato-caldi. Discretamente resistente al freddo. Non viene danneggiato dalle gelate tardive. Preferisce terreni fertili, ricchi di sostanza organica, permeabili.
Varietà Dente di cavallo, Tondo verde, Wonderful One, Hicaz, Hollar de helche. La varietà Legrellei è caratterizzata da fiori doppi, di colore rosa con variegature bianche (9.10).
Raccolta e utilizzazione Si raccoglie in ottobre e novembre, quando il frutto ha raggiunto una colorazione esterna accentuata. Si consuma fresco, ma oggi è stato riscoperto e molto utilizzato per spremute e succhi.

Mirtillo gigante

NOME COMUNE INGLESE HIGHBUSH BLUEBERRY - NOME LATINO VACCINIUM CORYMBOSUM - FAMIGLIA ERICACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


È un arbusto perenne che può raggiungere i 2,5 m di altezza. Le radici sono superficiali. Le gemme a fiore si trovano soprattutto sulla parte distale dei rami misti e dei brindilli. La fioritura è molto scalare sia nella pianta che sul ramo e si verifica in primavera. La fruttificazione si ha principalmente sui rami di 1 anno. Il frutto è una bacca, violacea, che raggiunge la piena maturazione tra giugno e settembre a seconda della varietà e dell’altitudine. Il mirtillo gigante presenta una notevole fruttificazione già a partire dal primo anno.
Esigenze pedoclimatiche Si adatta a un’ampia varietà di condizioni pedoclimatiche. I migliori risultati si ottengono a circa 700 m s.l.m. Richiede suoli acidi (pH 5-5,5) e una idonea irrigazione.
Varietà Blue Crop, Brigitta, Duke, Spartan, Berkeley, Patriot, Bluecrop, Brigitta blue.
Raccolta e utilizzazione Si raccoglie da giugno ad agosto, a seconda della varietà e dell’ambiente di coltivazione. Oltre al consumo fresco, l’utilizzazione è del tutto simile a lampone e ribes.

APPROFONDIMENTO
     

Ribes e uva spina

I ribes sono arbusti tipici delle zone fresche o temperate dell’Emisfero Boreale; appartengono alla famiglia delle Saxifragaceae, che comprende oltre 150 specie conosciute e descritte. Di queste, le specie maggiormente coltivate per il frutto edule sono Ribes rubrum (ribes rosso), R. nigrum (ribes nero) e R. grossularia (uva spina).
Il ribes rosso (R. rubrum) è un arbusto perenne alto 1-2 m, deciduo, inerme, con foglie semplici, palmato-lobate. I fiori, generalmente autofertili, sono riuniti in racemi penduli e hanno un colore verde o brunastro. Il frutto è una bacca di sapore acidulo e di colore per lo più rosso, ma può essere anche rosa, bianco o giallo.
Il ribes nero (R. nigrum) è un arbusto perenne più vigoroso del precedente, capace di superare i 2 m di altezza. Le foglie sono verde scuro, di forma palmato-lobata, più grandi di quelle del ribes rosso. Le bacche sono di colore nero e, come le foglie, i fiori, le gemme e i germogli emanano un intenso profumo per la presenza di ghiandole odorose contenenti oli essenziali.
La maggior produzione di ribes è situata nei Paesi del Nord Europa; in Italia, nonostante le virtù dietetico-alimentari e farmaceutiche delle bacche e delle gemme, al momento, riveste un interesse limitato. I ribes possono essere coltivati fino a 1.200-1.400 m s.l.m. e l’ambiente ideale è caratterizzato da lunghi periodi invernali di freddo, dove però non si verificano gelate primaverili tardive.
Il ribes rosso prospera nei terreni soffici e ricchi di humus, con reazione neutra o subacida; il ribes nero predilige terreni con presenza di calcare attivo. Le cultivar preferite sono quelle a frutto rosso e bianco di origine europea e Nord-americana. Si conoscono ibridi interspecifici tra ribes nero e uva spina, quali Brino, Josta, Jostina, Jogranda.
La raccolta si esegue in giugno-luglio in un’unica passata, staccando manualmente i grappoli e la produttività è di circa 5-7 t/ha. Il ribes rosso è per lo più destinato al consumo fresco ed è spesso commercializzato in confezioni miste con altri piccoli frutti. Il ribes nero è invece utilizzato industrialmente sotto forma di surgelati, disidratati, succhi, puree, coloranti, cosmetici e prodotti farmaceutici. Le gemme e le foglie, ricche di oli essenziali (terpeni), sono impiegate nella preparazione di tè e infusi. Negli ultimi anni sono state riconosciute e valorizzate le proprietà farmacologiche di questa specie in oftalmologia e le proprietà antiossidanti dei polifenoli contenuti nei frutti, che sono inoltre ricchissimi di vitamina C.
L’uva spina (R. grossularia) è una coltura tipica dell’Inghilterra; nel nostro Paese non presenta un grande interesse e gli impianti sono per lo più famigliari e non rivestono molta importanza economica.

Nocciolo

NOME COMUNE INGLESE EUROPEAN FILBERT - NOME LATINO CORYLUS AVELLANA - FAMIGLIA BETULACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


È un arbusto dalla corteccia marrone-grigiastra con lenticelle, alto fino a 4 m. Ha rami diritti, con rametti laterali corti, tomentosi da giovani e rossicci. Le foglie sono ovali-cuoriformi, di colore verde intenso, alterne. I fiori maschili sono pendenti a grappolo (amenti), di colore verde-giallognolo. Quelli femminili sono corti, portati sui rami dell’anno (9.13).
Si moltiplica per polloni di 1-2 anni, che si tagliano dalla pianta madre, oppure per propaggine in terra, o anche per margotta. Si può anche innestare a occhio in agosto.
Esigenze pedoclimatiche Preferisce un clima mite e piovoso (soprattutto in estate), terreni tendenzialmente sciolti, con pH neutro (da 6,8 a 7,2), ma si adatta anche a terreni acidi e alcalini (fino a pH 8). Teme le gelate primaverili, in occasione dell’emissione delle foglie, e il freddo intenso durante la fioritura.
Varietà La scelta della cultivar dipende principalmente dalla destinazione d’uso:
per il mercato delle nocciole in guscio: Barcelona, Ennis, S. Giovanni, Carabel, Tonda;
per le nocciole sgusciate: Romana;
per le nocciole sgusciate e tostate: Tombul, Tonda Gentile delle Langhe, Negret, Tonda di Giffoni;
per la trasformazione industriale: Tonda Gentile delle Langhe, Tonda Romana, Tonda di Giffoni, Mortarella, San Giovanni (prodotte in Italia); Negret e Pauetet (prodotte in Spagna); Tombul, Palaz, Fosa (prodotte in Turchia).
Raccolta e utilizzazione Il Paese produttore più importante a livello globale è la Turchia. In Italia il nocciolo si estende su una superficie di 70.000 ha, distribuiti tra Campania, Lazio, Piemonte e Sicilia.
La maturazione dei frutti ha inizio nella seconda metà di agosto e si protrae per circa un mese; avviene in modo scalare, a mano a mano che completano il loro accrescimento e si disarticolano dagli involucri, cadendo a terra. La produzione di noccioleti specializzati è di 2-3 tonnellate di nocciole per ettaro.
La raccolta può avvenire in un’unica soluzione, quando sono caduti tutti i frutti, o in più soluzioni durante il periodo di maturazione con il miglioramento della qualità del prodotto. La raccolta può essere eseguita a mano, con macchine aspiratrici oppure con macchine raccattatrici.
La maggior parte della produzione (90%) è destinata all’industria dolciaria dove si impiegano nocciole intere (nei torroni e nelle tavolette di cioccolato), in frammenti per pasticceria e gelateria, oppure macinate per le creme per gelati e da spalmare. L’industria dolciaria predilige le nocciole tonde, mentre quelle lunghe sono destinate al consumo diretto e alla frantumazione.
Grazie all’elevato contenuto di grassi (che oscilla dal 50 al 70%) dalle nocciole si estrae anche un olio utilizzato per usi alimentari o industriali.
I gusci sono usati per truciolati, come combustibile oppure per l’estrazione di grassi.

Noce

NOME COMUNE INGLESE ENGLISH WALNUT TREE - NOME LATINO JUGLANS REGIA - FAMIGLIA JUGLANDACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Le diverse specie del genere Juglans vengono raggruppate in: noci bianchi (J. regia, Noce comune europeo); noci neri (J. nigra, J. hindsii, J. californica, J. major, J. rupestris) e noci grigi (J. cinerea, J. sieboldiana, J. mandshurica, J. cordiformis, J. cathayensis, J. ailantifolia). Il Noce comune, o Juglans regia, è la sola specie autoctona del continente europeo e la più importante per la produzione del frutto e del legno.
Si tratta di un albero vigoroso e longevo, che può raggiungere i 20 m di altezza. Si riconosce facilmente per la chioma globosa e la corteccia grigia e liscia.
Le foglie sono composte e imparipennate. I fiori sono monoici o unisessuali, maschili e femminili, sulla medesima pianta. Le infiorescenze maschili (amenti) sono situate sulle parti subapicali dei rami ed emettono polline a trasporto anemofilo; le infiorescenze femminili sono costituite da 2-3 fiori all’apice di germogli.
La fioritura avviene tra fine marzo e inizio giugno a seconda della cultivar; la specie è autocompatibile, ma a causa della dicogamia (la fioritura maschile e femminile di una stessa pianta avviene in tempi diversi) è per lo più necessaria la consociazione con cultivar diverse. Il frutto è una drupa con epicarpo e mesocarpo carnosi (mallo) ed endocarpo legnoso, che contiene il seme (gheriglio). Il mallo è inizialmente di colore verde chiaro, a maturità imbrunisce e si fende liberando la noce.
Esigenze pedoclimatiche Il noce è una specie mesofila, essendo sensibile sia a temperature eccessivamente elevate, che causano ustioni al tronco e alle foglie, sia a basse temperature, soprattutto in coincidenza del germogliamento e della fioritura, che determinano fenditure della corteccia, necrosi dei germogli e dei fiori. La specie è eliofila, richiede distanze di piantagione ampie, che consentano una buona illuminazione. I terreni migliori sono quelli di medio impasto o sciolti, profondi, freschi, ma ben drenati, con pH ottimale intorno a 6,5-7,6.
Varietà In Italia la cultivar più coltivata è la Noce di Sorrento. In Francia le varietà più conosciute sono Franquette, con ottime caratteristiche merceologiche e germogliamento assai tardivo, e Lara. Altre cultivar sono Mayette, Parisienne, Corne, Marbot, Grandjean.
Le cultivar californiane più note, contraddistinte in genere da alta produttività, ma anche da elevate esigenze termiche, sono Hartley, Serr, Payne, Vina, Eureka, Chandler, Howard.
Raccolta e utilizzazione Il noce è importante economicamente sia per la produzione del frutto sia per quella del legno. Le noci possono essere commercializzate sia in guscio sia come gherigli.
Dalle noci si può estrarre anche l’olio.
Prodotti secondari sono forniti dalle foglie (usate anche tradizionalmente nella stagionatura del pecorino) e dai malli, impiegati nell’industria farmaceutica, in quella dei coloranti e in liquoristica.
La raccolta del frutto da destinare al commercio avviene tra metà settembre e fine ottobre in relazione al clima e alla varietà. La maturità della noce corrisponde alla fessurazione del mallo, che inizia a separarsi spontaneamente dal guscio. Una volta raccolte, le noci, trasportate al centro aziendale, subiscono subito la smallatura, il lavaggio accurato per evitare imbrunimenti e l’essiccazione naturale o tramite generatori di aria calda. Se sane e tempestivamente raccolte, non necessitano di sbiancatura, talvolta praticata mediante bagni in ipoclorito di sodio o anidride solforosa.

Pistacchio

NOME COMUNE INGLESE PISTACHIO - NOME LATINO PISTACIA VERA - FAMIGLIA ANACARDIACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


È un arbusto che raggiunge mediamente un’altezza di circa 4-5 m, talvolta può superare i 10 m. La chioma è ampia con le branche pendule. Le foglie sono caduche, composte e imparipennate.
La fioritura avviene in aprile-maggio. Il frutto è una drupa monosperma, con mallo sottile. L’unico seme è contenuto in due valve, di colore bianco-giallastro, allungato, verdognolo, ricco di olio, vitamine, proteine e sostanze estrattive inazotate (9.15). È una pianta dioica. L’impollinazione viene effettuata sia da piante maschili di Pistacia vera che da piante spontanee di Pistacia terebinthus e da ibridi naturali tra P. vera e P. terebinthus.
Esigenze pedoclimatiche È molto resistente alla siccità e al freddo, ma teme le gelate primaverili. In Sicilia è coltivato a un’altitudine compresa tra i 300 e i 750 m s.l.m.
Preferisce le esposizioni a mezzogiorno. Si adatta ai terreni rocciosi e calcarei, ma anche alle lave vulcaniche.
Varietà La principale varietà è la Bianca (o Napoletana), che presenta ottime caratteristiche qualitative, elevata resa produttiva, dimensioni e pesi superiori dei frutti smallati (detti tignosella), colorazione verde dei cotiledoni e aroma del seme.
Altre varietà sono Femminella, Natalora, Agostana, Silvana, Cerasola, Cappuccia, Insolia, Gloria, Regina, Bianca extra di Spoto. Recentemente sono state introdotte varietà quali Kern, Larnaka e Red Aleppo.
La varietà maschile più diffusa, usata come impollinatore, è la M10.
Raccolta e conservazione Il pistacchio è coltivato soprattutto in Iran, seguito dagli Stati Uniti. Nell’Unione Europea sono produttori di pistacchio l’Italia, la Grecia e la Spagna. In Italia è coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, prevalentemente nelle province di Catania, Agrigento e Caltanissetta. Le operazioni di raccolta, a seconda delle zone di produzione e dell’andamento climatico, si effettuano in genere dalla seconda decade di agosto alla prima di ottobre.
Dopo la raccolta i frutti vengono liberati dal mallo, con l’impiego di macchine smallatrici, cui fa seguito il processo di asciugatura. Il pistacchio in guscio così ottenuto è detto tignosella ed è conservato in ambienti bui e asciutti per la successiva vendita.
La produzione media varia da 5 a 10 kg per pianta di frutto smallato e asciutto, con punte massime di 15-20 kg. La successiva sgusciatura viene effettuata meccanicamente; seguono le fasi di selezione dei semi (eliminazione dei semi rotti) e pelatura, che viene eseguita immergendo i semi in acqua bollente per 7-8 minuti e lavorandoli successivamente con macchine specifiche. Il pistacchio viene commercializzato in varie forme: sgusciato, non sgusciato, come granella, in farina, in bastoncini, affettato o come pasta di pistacchio. Il 9 giugno 2009 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE il Disciplinare che conferisce al Pistacchio verde di Bronte la Denominazione di origine protetta (DOP).

APPROFONDIMENTO
     

Il pistacchio di Bronte

Disciplinare di produzione Pistacchio Verde di Bronte denominazione d’origine protetta
Art. 1. Nome del prodotto - La denominazione d’origine protetta «Pistacchio Verde di Bronte» è riservata alle drupe di pistacchio che devono rispondere alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal Reg. (CEE) n. 510/2006 ed indicati nel presente Disciplinare di produzione.
Art. 2. Piattaforma varietale - La denominazione di origine protetta «Pistacchio Verde di Bronte» è riservata al prodotto delle piante della specie botanica «Pistacia vera», cultivar «Napoletana», chiamata anche «Bianca» o «Nostrale». È ammessa una percentuale non superiore al 5% di altre varietà (es. «Natarola», «Agostana», «Larnaka») purché a cotiledoni verdi, coltivate in purezza varietale, nel territorio delimitato e definito nel successivo art. 3.
Art. 3. Zona di produzione - La zona di produzione del «Pistacchio Verde di Bronte», ricade nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla (provincia di Catania). In particolare i confini sono così individuati: Bronte - ad ovest lungo il fiume Simeto, ad est fino a quota 900 m s.l.m., a sud con il comune di Adrano e a nord lungo la strada Bronte - Cesarò; Adrano - a nord con il confine del comune di Bronte, a sud con il centro abitato e la s.s. 121 ed a est con la lava «Grande» del 1595 e con il comune di Biancavilla, ad ovest lungo il fiume Simeto fino alla summensionata s.s. 121; Biancavilla - a nord con il territorio di Adrano, a sud con il centro abitato e la s.s. 121, a est con il confine comunale di S.M. Licodia, ad ovest con il confine del comune di Adrano. La zona di produzione deve essere compresa tra i 300 e i 900 m s.l.m.
Art. 4. Origine del prodotto, cenni storici, importanza e diffusione - La coltura del pistacchio dalla Siria sarebbe passata in Grecia a seguito delle conquiste di Alessandro Magno (III secolo a.C.). In Italia la pianta fu introdotta dai Romani sul finire dell’impero di Tiberio - tra il 20 ed 30 d.C. - ad opera di Lucio Vitellio Governatore della Siria (Plinio «Naturalis Historia» Cap. X e XIII). In Sicilia, la coltivazione in forma diffusa, si fa risalire al periodo della dominazione araba (VIII e IX secolo d.C.). Sono di origine araba i termini «frastuca» e «frastucara» per indicare il frutto e la pianta (termine arabo «fustuq»). La coltura in Sicilia è circoscritta alla provincia di Catania (Bronte e Adrano), ulteriore produzione è presente nelle province di Agrigento e Caltanissetta.
Legame con l’ambiente geografico. La zona di produzione risulta caratterizzata da un clima mediterraneo subtropicale, semiasciutto, con estati lunghe e siccitose, piovosità concentrata nel periodo autunnale ed invernale e notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte. I terreni di origine vulcanica, i venti dominanti, l’umidità, il terebinto (Pistacia terebinthus) antropizzato in tale area, conferiscono al frutto particolari caratteristiche di qualità (colore verde intenso tipico del territorio, forma allungata, sapore aromatico e alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dei frutti), difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione e nello stesso massiccio Etneo.
Art. 5. Terreni - Impianti - Tecniche colturali - Raccolta - Lavorazione terreni - La zona delimitata è caratterizzata da suoli che evolvono su substrati di origine vulcanica.
Preparazione dei terreni. Nei nuovi impianti, devono essere previsti il livellamento delle superfici, per facilitare il deflusso delle acque, le operazioni colturali e le concimazioni di fondo.
Impianti. Gli impianti possono essere sia specializzati che consociati, con densità di piantagione variabile in dipendenza della tipologia di impianto e della natura del terreno. In abbinamento alle forme libere di allevamento delle piante «ceppaia», «vaso libero», è ammesso anche l’allevamento «monocaule», per agevolare la raccolta e le operazioni colturali. Nel territorio i pistaccheti insistono prevalentemente su terreno lavico, con limitatissimo strato arabile. Su tale tipo di substrato il terebinto (Pistacia terebinthus) cresce spontaneo e costituisce il principale portinnesto della specie «P. vera». Le piante di pistacchio ottenute da innesto su terebinto sono definite «naturali».
Norme colturali. Le peculiarità pedoclimatiche e la tecnica della degemmazione, praticata nella zona di produzione del «Pistacchio Verde di Bronte» DOP di cui all’art. 3, consentono di accentuare la naturale alternanza della specie e di trarre vantaggi nella difesa fitosanitaria. Raccolta, immagazzinamento e lavorazione. Le operazioni di raccolta, in relazione alle zone di produzione e all’andamento climatico, si svolgono dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre. La raccolta avviene manualmente, utilizzando panieri, mediante bacchiatura su reti o per brucatura, avendo cura di impedire che i frutti cadano per terra.
I frutti devono essere smallati meccanicamente, per ottenere il prodotto in guscio, entro le 24 ore successive alla raccolta, onde evitarne l’imbrunimento e l’eventuale contaminazione. Successivamente alla fase di smallatura, il prodotto in guscio deve essere immediatamente essiccato alla luce diretta o con altri sistemi d’essiccamento, mantenendo la temperatura del prodotto compresa tra i 40 e i 50 °C, fino a un’umidità residua del seme compresa tra 4 e 6%. In questa fase, soprattutto nel sistema a luce diretta, è alto il rischio di contaminazione del prodotto. Il prodotto essiccato deve essere messo in contenitori nuovi di juta, carta o polietilene (evitando il contatto con pavimenti o muri), in idonei locali ventilati ed asciutti. Lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta. È possibile sgusciare e/o pelare meccanicamente il pistacchio.
È assolutamente vietato utilizzare prodotti chimici per la conservazione del “Pistacchio Verde di Bronte” DOP. Nel periodo marzo-ottobre, in funzione dell’andamento climatico, il prodotto nelle diverse tipologie (in guscio, sgusciato o pelato) deve essere conservato a temperatura compresa tra 13 e 17 °C, o in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata.
Art. 6. Caratteristiche del prodotto - Il «Pistacchio Verde di Bronte» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere, oltre alle comuni norme di qualità, alle seguenti caratteristiche: colore cotiledoni verde intenso; sapore: aromatico forte, senza inflessione di muffa o sapori estranei; contenuto di umidità compreso tra 4-6%; rapporto lunghezza/larghezza del gheriglio compresa tra 1,5 e 1,9; alto contenuto di grassi monoinsaturi nei frutti (presenza predominante dell’acido oleico con il 72%, seguito dal 15% del linoleico e dal 10% del palmitico).
Art. 7. Controlli e vigilanza - I controlli e la vigilanza saranno garantiti da organismi rispondenti all’art. 10 Reg. (CEE) n. 2081/1992.
Art. 8. Confezionamento ed etichettatura - Il prodotto, in guscio, sgusciato o pelato, va immesso al consumo in imballaggi nuovi, di diversa tipologia, conformi alla normativa vigente, entro due anni dalla raccolta. Il «Pistacchio Verde di Bronte» può essere immesso al consumo solo con il logo della denominazione d’origine protetta figurante su ogni confezione commerciale, prima definita e confezionata nel rispetto delle norme generali e metrologiche del commercio stesso. Sulle confezioni deve figurare, in caratteri chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra scritta, la denominazione «Pistacchio Verde di Bronte». Debbono inoltre comparire gli elementi atti ad individuare nome, ragione sociale, indirizzo del confezionatore, nonché l’eventuale nome delle aziende da cui provengono i frutti, il peso lordo all’origine e l’anno di produzione. È facoltativa l’indicazione della settimana di raccolta del prodotto. Il LOGO d’identificazione è rappresentato dalla dicitura Denominazione di Origine Protetta DOP, dalla sottostante raffigurazione del vulcano Etna, dal pistacchio e dalla sottostante scritta Pistacchio Verde di Bronte.

Rovo

NOME COMUNE INGLESE SHRUBBY BLACKBERRY - NOME LATINO RUBUS FRUTICOSUS - FAMIGLIA ROSACEAE

     

 Caratteristiche botaniche, colturali e produttive


Arbusto perenne, assai vigoroso, caratterizzato da una ceppaia perennante e rami biennali.
Ogni anno dal ceppo vengono emessi vigorosi polloni che possono raggiungere la lunghezza di 5 m e che nell’anno successivo porteranno la produzione. I fiori sono riuniti in infiorescenze e hanno cinque petali bianchi (9.17).
La fioritura, molto scalare, avviene in maggio. I fiori sono generalmente autofertili. Il frutto è costituito da drupeole nere e lucide che maturano di solito verso la fine dell’estate.
Esigenze pedoclimatiche Predilige terreni di medio impasto, con un livello medio di sostanza organica, poveri di calcare, a reazione subacida (pH 6-6,5) e con un buon drenaggio. Può essere coltivato fino a una quota di 800-900 metri s.l.m.
Varietà Black Satin, Dirksen Thornless, Hull Thornless, Thornfree, Navaho, Chester, Loch Ness.
Raccolta e utilizzazione La raccolta è effettuata dalla metà di luglio fino a fine settembre-ottobre, a seconda dell’ambiente di coltivazione.
La resa è di circa 1,5-2,0 t/ogni 1.000 m2 di coltivazione.

APPROFONDIMENTO
     

Altre specie per la frutticoltura minore e alternativa

APPROFONDIMENTO

PRODUZIONI VEGETALI 
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Volume B - Arboree