7.5 Ciliegio

75

 Ciliegio

CILIEGIO - CHERRY TREE
INQUADRAMENTO BOTANICO
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Rosales
Famiglia Rosaceae
Genere Prunus
Specie Prunus avium, Prunus cerasus

     
 Importanza economica, diffusione e classificazione botanica

Il ciliegio riveste un ruolo particolare in frutticoltura a causa soprattutto di alcune sue peculiarità colturali: il breve periodo di commercializzazione, il tasso di rischio tendenzialmente elevato in conseguenza della variabilità stagionale e gli elevati impegni finanziari nella formazione degli impianti. Per questa ragione la sua coltivazione in Europa e soprattutto in Italia ha avuto in passato un trend altalenante. Fortunatamente però, dopo un lungo periodo di stasi (o di contrazione), la coltivazione del ciliegio dolce sta tornando a essere una coltura di un certo interesse economico; al contrario il ciliegio acido è in continua diminuzione e in Italia, è quasi completamente abbandonato.
A livello mondiale il ciliegio (sia dolce sia acido) è coltivato prevalentemente in Turchia e negli Stati Uniti dove la specie è in progressivo aumento. Nell’Unione Europea il ciliegio dolce è distribuito piuttosto uniformemente anche se tende a prevalere nell’area mediterranea: i paesi più importanti sono l’Italia, la Spagna, la Grecia e la Francia. Il ciliegio acido è invece coltivato in un limitato numero di Paesi, tra i quali vanno segnalati Polonia e Ungheria.
Sebbene le caratteristiche di serbevolezza dei frutti impongano un’elevata attenzione nel trasporto e nella conservazione, gli scambi commerciali di ciliegie dolci sono in costante aumento. I primi tre Paesi esportatori sono Stati Uniti, Cile e Turchia, mentre i primi tre importatori sono Cina, Hong Kong e Russia.
All’interno della UE gli scambi appaiono invece piuttosto contenuti: i principali protagonisti sul versante dell’export sono Spagna, Grecia e Italia. Il commercio è rivolto prevalentemente verso la Germania, che assorbe 1/3 circa dell’import totale, seguita da Austria e Regno Unito. La Germania, inoltre, è anche l’unico tra i maggiori importatori a evidenziare un chiaro aumento della domanda, mentre negli altri casi si rileva una situazione sostanzialmente stabile.
Relativamente agli altri Paesi dell’UE, si rileva una domanda molto oscillante che rende, pertanto, difficile individuare un trend preciso.
Oltre il 60% della produzione italiana è localizzata in Puglia (la quasi totalità in provincia di Bari). Solo in altre quattro regioni, Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino, la coltivazione ha trovato le condizioni per una certa diffusione commercialmente rilevante, peraltro localizzata in circoscritti areali di produzione (tra i più importanti si ricordano: il Casertano, Vignola, il Cesenate, il Veronese, Marostica).
Dal 2012, l’UE ha riconosciuto la Ciliegia di Vignola IGP. Il ciliegio è una specie appartenente al genere Prunus, con le specie P. avium, ciliegio dolce diploide (2n = 16), e P. cerasus, ciliegio acido tetraploide (4n = 32). A quest’ultima appartengono anche le marasche, a frutto piccolo, con succo acido e scuro.
Il ciliegio dolce (Prunus avium) e il ciliegio acido (P. cerasus) sono specie autoctone dell’Europa, presenti naturalmente dalle zone altocollinari sino a quelle montuose, talvolta al confine della zona delle latifoglie, e hanno una buona resistenza al freddo. Alcuni ecotipi leggermente differenti da quelli europei provengono dalle zone montane fredde dell’Asia minore. Le due specie sono all’origine delle varietà di ciliegio oggi coltivate.

     

 Morfologia e biologia


La pianta raggiunge buoni sviluppi, con chiara dominanza apicale; se non viene potata è in grado di raggiungere i 10-15 m di altezza. Il Prunus avium (ciliegio dolce) è generalmente vigoroso, caratterizzato da un portamento eretto e fruttificazione che avviene prevalentemente sui dardi a mazzetto. Il Prunus cerasus (ciliegio acido) mostra una chioma in genere più espansa e di sviluppo contenuto che fruttifica soprattutto sui rami misti lunghi e sottili.
Fusto e rami Il fusto ha una corteccia liscia con lenticelle allungate orizzontalmente, più rossicce nel P. avium, grigio-scure nel P. cerasus. Le formazioni fruttifere sono rappresentate da dardi fioriferi uniti in insiemi detti mazzetti di maggio, brindilli e rami misti (in alcune cultivar). Nel ciliegio dolce sono prevalentemente i dardi a fruttificare, mentre in quello acido sono i rami misti e i brindilli.

APPROFONDIMENTO
     

Fasi fenologiche del ciliegio

Foglie Le foglie di entrambe le specie sono grandi (lunghe 7-14 cm e larghe 4-7 cm), ovali con margine seghettato, glabre, di colore verde brillante e con ghiandole alla congiuntura con il picciolo.
Fiori Sono ermafroditi, bianchi, peduncolati e odorosi, pentameri, riuniti in corimbi di 2-6 fiori. La fioritura si svolge con alcuni giorni di anticipo rispetto all’emissione delle foglie; l’epoca di fioritura è più precoce nel P. avium rispetto a quella del P. cerasus e inizia poco dopo l’antesi del pesco. L’impollinazione è principalmente entomofila.
Frutto È una drupa sferica di 1-2 cm di diametro di colore dal rosso brillante al viola scuro. Il sapore è dolce in P. avium, amaro e astringente in P. cerasus.

     

 Fisiologia e fenologia


Il ciliegio ha un ciclo fenologico simile a quello delle altre drupacee. La maggior parte delle cultivar di ciliegio dolce è autosterile, a causa di incompatibilità di tipo gametofitico.
Esistono forme di intercompatibilità di cui occorre tener conto nell’impianto di un ceraseto. Il miglioramento genetico ha portato alla creazione di cultivar autocompatibili al seguito di mutazioni naturali (cv. Cristobalina e Kronio) o indotte (cv. Stella, Emperor Francis x polline mutato del semenzale JI 2420).

     

 Propagazione e portinnesti


Le cultivar sono propagate nella generalità dei casi per innesto; di solito si pratica l’innesto a gemma dormiente e il chip budding in estate e l’innesto a triangolo a fine inverno. Attualmente l’attività vivaistica si sta specializzando per ottenere piante ramificate, con l’impiego di citochinine abbinate alla tecnica della delaminazione, che favoriscono la precoce messa a frutto e il ridotto sviluppo dell’albero, requisiti essenziali per gli impianti a elevata densità. L’applicazione di citochinine e la delaminazione devono avvenire quando il germoglio principale dell’astone in formazione ha raggiunto circa 60 cm di altezza, in modo che il primo ramo anticipato sia indotto a 50 cm. I portinnesti possono essere propagati per seme (selvatici a maturazione tardiva), ma in genere si preferisce la propagazione vegetativa di selezioni clonali (ad esempio S. L. 64, Mazzard F12/1) effettuata mediante talea, propaggine di trincea o, soprattutto, tramite micropropagazione.
I portinnesti del ciliegio derivano prevalentemente dalle specie Prunus avium, P. mahaleb e P. cerasus o, più recentemente, da incroci interspecifici o selezioni eseguite nell’ambito dei Prunus con il principale obiettivo di ridurre la mole degli alberi, mantenendo l’adattabilità alle condizioni pedoclimatiche (7.72).
I portinnesti più utilizzati sono:
■ Franco di ciliegio dolce: portinnesto vigoroso, con radici poco profonde ma molto espanse esigenti in fertilità; può ritardare l’entrata in fruttificazione, ma è caratterizzato da un’elevata affinità.
■ Prunus mahaleb (magaleppo o ciliegio di S. Lucia): resistente al calcare, teme i ristagni idrici; determina una precoce entrata in produzione e anticipa di qualche giorno la maturazione dei frutti. Qualche problema di affinità è stato risolto grazie alla selezione del clone INRA SL 64.
■ CAB 6P (selezione clonale italiana di P. cerasus): nanizzante, in grado di ridurre lo sviluppo del 20-30% e resistente al freddo.
■ Colt (P. avium x P. pseudocerasus) di vigoria simile al franco, più rapido nella messa a frutto, però è suscettibile agli attacchi di Agrobacterium tumefaciens.
■ Serie americana MA x MA Delbard (P. mahaleb x P. avium) cloni 14, 97 e recentemente 60.
■ Cloni della serie tedesca dei GiSelA (P. cerasus Schattenmorelle x P. canescens): il più nanizzante è il GiSelA 5 (<65-75% rispetto al franco), assai diffuso in Nord Europa, mentre il GiSelA 6 è più vigoroso (<35-45% rispetto al franco) e più adatto in combinazione con tutte le varietà autocompatibili.
■ SL64: adatto ai terreni calcarei, siccitosi e ricchi di scheletro. Resistenza all’Agrobacterium tumefaciens e di mesdia vigoria.
■ Ma x Ma Delbard® 60 Broksec idoneo per zone collinari, in assenza di irrigazione e per zone in pianura molto fertili, anche in condizioni di ristoppio. Resistente a Phytophthora cambivora e P. megasperma. Tollerante al cancro batterico. Vigoria medio-alta, ottima affinità d’innesto e adatto a impianti a medio-bassa densità.
Mediante l’impiego di portinnesti semi-nanizzanti e nanizzanti, nonchè di idonei sistemi di allevamento sono stati effettuati ceraseti specializzati semi-intensivi (circa 500 piante/ha, sesti di 4,5-5,5 x 4,5-5,5 m, forme di allevamento in volume, in genere vasi bassi a 3-4 branche) e intensivi sperimentando impianti con densità fino a oltre 5000 piante/ha (impianti superfitti, con sesti di 3,5-4 x 0,5 m). Lo scopo è quello di ridurre il volume degli alberi in modo da svolgere tutte le operazioni da terra, con abbattimento dei costi colturali. Le caratteristiche di alcuni portinnesti sono riepilogate in tabella (7.73).
     

 Coltivazione del ciliegio


Esigenze climatiche e pedologiche Il ciliegio si adegua a una vasta gamma di suoli, anche grazie ai vari portinnesti, prediligendo quelli di medio impasto, tendenzialmente sciolti, profondi, freschi, fertili. Può adattarsi anche a terreni argillosi, superficiali, di fertilità medio-bassa purché ben drenati. Il pH ottimale è neutro, ma il P. maheleb può essere impiegato anche in terreni subalcalini e P. cerasus manifesta buona adattabilità a terreni sub-acidi. La resistenza del P. avium al calcare è soddisfacente (7% di calcare attivo) e diviene ottima con il P. mahaleb. Per quanto riguarda le condizioni climatiche, il ciliegio è una pianta adatta a zone temperate o temperate-fredde. Le cultivar dolci temono maggiormente i freddi primaverili e i forti calori estivi. Il ciliegio è comunque una delle colture con il maggior fabbisogno in freddo che, in talune cultivar, raggiunge anche le 1.700 ore (7.74). Fattori limitanti alla buona riuscita della coltivazione possono essere: elevata umidità o piogge abbondanti in fioritura e in fase di maturazione dei frutti che favoriscono forti attacchi di monilia a fiori e frutti e spaccature delle drupe.
Forme e sistemi di allevamento I ceraseti tradizionali sono estensivi o promiscui, hanno sesti d’impianto ampi (6-7 x 6-7 m, con 2-300 piante a ettaro) e gli alberi, innestati su franco, sono caratterizzati da taglia elevata e allevamento in forma libera, come il vaso alto e la palmetta. Con l’introduzione di portinnesti semi-nanizzanti e nanizzanti, di opportuni sistemi di allevamento e di gestione del frutteto, sono stati realizzati ceraseti specializzati semi-intensivi (5-600 piante/ha) e intensivi (fino a 1.000 piante/ha) e si stanno positivamente sperimentando densità anche superiori.
Queste nuove tipologie di impianti permettono di limitare il volume degli alberi fino al completo governo da terra, con notevole riduzione dei costi. Il sesto d’impianto di questi nuovi ceraseti può variare da 3,8-4 m tra le file e 1,5-2,5 m sulla fila, a seconda della forma di allevamento scelta, della vigoria della varietà innestata e della fertilità del terreno. Per gli impianti con densità fino a 500 alberi/ha si possono adottare sia le forme in volume (vaso e sue varianti), sia le forme in parete (palmetta irregolare e bandiera).
Per le densità fino a 1.000 alberi/ha e oltre, sono indicate forme di allevamento come fusetto e ipsilon trasversale. La tendenza attuale è rivolta verso forme di allevamento, che possano agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, in primis la raccolta.
Negli impianti realizzati per la raccolta meccanica di ciliegio dolce e acido (su portinnesti che garantiscano un buon ancoraggio) sono mantenuti sesti ampi (5-6 m x 5-7 m) per il passaggio delle macchine raccoglitrici e si adotta la forma a vaso con 3 o 4 branche inserite con angoli non troppo stretti per evitare lo scosciamento.
Potatura La potatura di allevamento permette il raggiungimento della forma desiderata, ricorrendo anche a legature e piegature dei rami più vigorosi. Sulle piante in produzione, la potatura è indispensabile per assicurare l’equilibrio vegeto-produttivo e il rinnovo delle strutture produttive, ma anche per contenere il vigoroso sviluppo della chioma. È importante prevenire il precoce invecchiamento delle formazioni fruttifere e la perdita di vegetazione della zona centrale-basale della chioma. La potatura di produzione sui ciliegi innestati su portinnesti vigorosi va eseguita dopo la raccolta; nelle prime fasi è preferibile operare con la potatura verde. Occorre favorire la genesi dei mazzetti di maggio nelle cultivar di ciliegio dolce e dei rami misti e dei brindilli nelle cultivar di ciliegio acido, stimolando lo sviluppo verso il basso della vegetazione. Per quanto riguarda la potatura di branche “invecchiate”, è bene effettuarla a fine inverno. Per i ciliegi innestati su portinnesti deboli la potatura deve essere eseguita poco prima della ripresa vegetativa.

     

 Gestione del suolo

Le soluzioni tradizionali di gestione del suolo prevedono l’inerbimento totale negli ambienti con precipitazioni adeguate o nei frutteti irrigui e la lavorazione meccanica nelle aree pianeggianti con scarsa disponibilità idrica e durante la fase di allevamento. Attualmente sono preferite soluzioni miste in cui l’interfilare è inerbito e il filare può essere lavorato, diserbato o più raramente pacciamato.
Concimazione Nella concimazione di fondo, prima dell’impianto è utile un apporto di sostanza organica, meglio se rappresentata da letame maturo (40-60 t/ha). Per quanto riguarda la concimazione minerale, con la concimazione di fondo bisogna apportare principalmente fosforo e potassio in termini di circa 200-250 kg/ha di P2O5 e 300-350 kg/ha di K2O.
Per la concimazione di allevamento, al fine di garantire un favorevole sviluppo delle piante si apportano: al 1° anno 30 kg/ha di N; 15 kg/ha P2O5; 20 kg/ha K2O; al 2° anno 50 kg/ha di N, 25 kg/ha di P2O5; 40 kg/ha di K2O.
Nella concimazione di produzione (in media 10-12 t/ha), indicativamente, si apportano ogni anno circa 80 kg/ha di N, 30-40 kg/ha di P2O5, 80-100 kg/ha di K2O. È consigliabile frazionare la distribuzione dell’azoto come segue: 30-40% prima della fioritura, 20-40% all’indurimento del nocciolo, 30-40% a fine estate. In genere, la concimazione fosfo-potassica è eseguita in autunno, oppure a fine inverno, con interramento dei concimi.
Al fine di contrastare il cracking a carico dei frutti, si somministrano prodotti a base di calcio (ad esempio CaCl2).
Irrigazione È un fattore produttivo determinante, che diviene indispensabile negli impianti intensivi, poiché il ciliegio ha elevate esigenze idriche, soprattutto nella fase fenologica tra l’indurimento del nocciolo e la raccolta. La coltivazione senza irrigazione si attua solo in zone climatiche dove la disponibilità idrica naturale è adeguata (per esempio in alcune aree del Nord Italia) e se si impiegano portinnesti tradizionali che favoriscono un ampio sviluppo degli apparati radicali.
Il metodo irriguo più impiegato è lo scorrimento (in genere nei vecchi impianti), mentre più idonei risultano i metodi per aspersione sotto chioma con microjet, e per microirrigazione, che permette anche la fertirrigazione.

APPROFONDIMENTO
     

Forme di allevamento del ciliegio

PALMETTA. È costituita da 3-4 palchi di branche, adatta a terreni di pianura o di bassa collina. Consente una certa crescita della vegetazione anche nella direzione dell’interfilare con rami e corte branchette produttive disposte in modo irregolare lungo l’asse e sulle branche primarie. I sesti di impianto possono variare da 5,5 a 4,5 m tra i filari, da 4,5 a 3,5 m sulla fila con portinnesti vigorosi, fino ad arrivare a 3,0 o 2,5 m con portinnesti semi-nanizzanti o nanizzanti. Necessita di struttura di sostegno (pali e fili).
BANDIERA. Presenta un asse principale inclinato da 30° a 45° in base alla distanza adottata sulla fila, con un certo numero di branche disposte inclinate in direzione opposta a quella dell’asse principale e inserite su questo con un angolo di circa 85-90°. I sesti di impianto variano da 5,5 a 4,5 m tra i filari e da 5 a 3 m sulla fila. Necessita di struttura di sostegno (pali e fili).
VASETTO BASSO. Il tronco è corto, sul quale sono inserite da 3 a 5 branche principali con ampio angolo di inserzione (80°) e portanti più branchette fruttifere in posizione quasi orizzontale, con lunghezza decrescente dalla base verso l’apice dell’albero. Non è richiesta alcuna struttura di sostegno.
È idoneo per densità di piantagione medie-medio alte.
Il sesto di impianto varia da 5 a 4 m tra i filari e da 4 a 3 m sulla fila.
FUSETTO. Lo sviluppo del ciliegio, innestato su portinnesti semi-nanizzanti o nanizzanti, avviene in forma verticale e conica. Indicato per alte densità di piantagione (800-1.200 alberi/ha). I sesti di impianto variano da 5 a 4,5 m tra i filari e da 3 a 1,5 m sulla fila. Le piante entrano precocemente in produzione. Richiede una struttura di sostegno (pali e fili).
CORDONE VERTICALE (O ASSE COLONNARE). Adatto per ceraseti intensivi (1000-1500 alberi/ha) o superintensivi (fino a 5000 alberi/ha). È un fusetto modificato. Presenta un omogeneo rivestimento di branchette fruttifere della medesima vigoria, inserite direttamente sull’asse centrale permanente.
Grazie a portinnesti nanizzanti, l’altezza massima non supera i 2-2,5 m. I sesti di impianto variano da 4 a 3,5 m tra le file e da 1 a 0,5 m sulla fila. Richiede una struttura di sostegno (pali e fili).
Y TRASVERSALE. Ciascuna pianta presenta due branche principali a V orientate ognuna in direzione opposta verso l’interfilare e inclinate da 30° a 45° rispetto alla verticale. Le branche partono dal tronco a un’altezza di 50-60 cm. I sesti di impianto variano da 4,0 a 5,0 m tra i filari e 1,0-2,0 m sulla fila. Le densità di impianto possono variare dalle 1.000 alle 2.500 piante/ha. Il sistema a Y richiede una doppia intelaiatura fissa di pali e fili.

     

 Raccolta e conservazione


Durante il periodo della maturazione e della raccolta, la pioggia può causare la spaccatura dei frutti e la diffusione di marciumi con evidente riduzione della qualità e perdita di produzione.
La copertura antipioggia consente di raggiungere il giusto grado di maturazione per la raccolta della frutta, di aumentare il peso dei frutti, di migliorare le caratteristiche organolettiche, di garantire un buono stato sanitario e di aumentarne la conservabilità.
Il momento ottimale di raccolta delle ciliegie da consumo fresco è per lo più individuato in modo empirico, in base al colore della buccia e all’esperienza locale.
Ai fini commerciali, i caratteri qualitativi di maggior interesse sono: la pezzatura (>8-9 g), la colorazione, l’assenza di spaccature, la durezza (>400 g/cm2), il residuo secco rifrattometrico (può raggiungere anche i 18° Brix), l’acidità (>8 g/l di acido malico) e la resistenza al trasporto e alle manipolazioni.
Per stabilire l’epoca di raccolta delle ciliegie destinate alla trasformazione industriale si possono considerare parametri quali la pezzatura (7.77 a), il grado zuccherino, l’acidità o altri specifici indicatori in funzione del tipo di prodotto da ottenere. Le rese variano dalle 4-5 t/ha degli impianti estensivi fino alle 15-20 t/ha degli impianti intensivi. Le ciliegie da consumo fresco vengono raccolte a mano con il peduncolo; la raccolta meccanica è impiegata sporadicamente e solo per ciliegie dolci e acide destinate all’industria, impiegando vibratori di varia potenza e mezzi di intercettazione rappresentati da teli o reti stesi a terra oppure montati su semoventi.
In questo caso è meglio usare cultivar adatte alla raccolta meccanica nelle quali, a maturazione, si forma un setto di abscissione nella zona di inserzione del peduncolo, che impedisce la fuoriuscita dei succhi. Con le altre cultivar ma in Paesi diversi dall’Italia, è consentito l’uso di cascolanti.

     

 Avversità


Per le avversità (7.77) che interessano la coltura, si rimanda al quadro di sintesi proposto a fine Capitolo.

     

 Il miglioramento genetico


È una disciplina più recente rispetto ad altri fruttiferi. La metodologia maggiormente impiegata è l’incrocio controllato, intraspecifico per l’ottenimento di nuove cultivar e interspecifico per i portinnesti.
Le biotecnologiche al momento hanno portato a risultati di esclusivo interesse scientifico.
I principali obiettivi del miglioramento genetico sono:
■ per le varietà: costituzione di genotipi autofertili, compatti o spur, precoci nella messa a frutto, ampliamento del calendario di raccolta, miglioramento della qualità dei frutti (elevata pezzatura, consistenza della polpa e tenore zuccherino, attitudine al distacco del frutto dal peduncolo per la raccolta meccanica e per le diverse utilizzazioni industriali) e delle caratteristiche agronomiche (tenuta di maturazione in pianta e in post-raccolta, resistenza alle spaccature da piogge e alle principali patologie);
■ per i portainnesti: riduzione della taglia degli alberi, induzione di rapida messa a frutto, ottima affinità, migliore adattabilità a condizioni critiche (ristoppi, suoli pesanti, calcarei, siccitosi) e resistenza alle principali patologie dell’apparato radicale.

     

 Cultivar


Negli ultimi anni l’assortimento varietale del ciliegio si è molto rinnovato affiancando alle tradizionali cultivar locali nuove selezioni, sia provenienti da altri Paesi (Canada, Francia, Repubblica Ceca) sia costituite in Italia. Un esempio significativo è rappresentato dal territorio vignolese, tradizionalmente il più rinomato a livello nazionale perché il primo a puntare, già negli anni Cinquanta, sui mercati esteri del Centro Europa, Germania in particolare. Fino agli anni Settanta si potevano contare una decina di varietà locali e soltanto una di origine francese.
Oggi sul medesimo mercato vengono commercializzate accanto a poche tradizionali varietà di indiscutibile pregio organolettico (Nero I, Nero II, Durone della Marca e Moretta di Vignola), ma aventi caratteri agronomici non sempre rispondenti alla moderna frutticoltura, molte altre tra le quali tipi autofertili e dall’elevato calibro dei frutti.
Il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna, partendo da un’analisi di mercato, ha costituito a partire dal 2012 la serie Sweet, rappresentata da cinque varietà di differente epoca di maturazione che si distinguono per grosso calibro, colore rosso intenso brillante e corretto rapporto tra zuccheri e acidi della polpa (Sweet Aryana, Lorenz, Gabriel, Valina, Saretta).
Un’altra area cerasicola molto importante si trova in Puglia, nel barese, in particolare nel comune di Turi dove la varietà locale Ferrovia è diffusamente coltivata. Nel veronese è rinomata una tradizionale area cerasicola che ha come fulcro il comune di Cazzano di Tramigna, dove si coltiva in prevalenza la Mora di Cazzano o Mora di Verona.
La scelta varietale deve tenere conto della necessità di impollinazione incrociata della specie (ad eccezione delle cultivar autofertili), che deve soddisfare sia la compatibilità genetica sia quella fenologica (sovrapposizione delle fioriture). I requisiti che una cultivar deve soddisfare sono: la gustosità, la consistenza, il colore e la pezzatura dei frutti; la produttività; la facilità di raccolta; la precocità di entrata in produzione; l’epoca di maturazione; la conservabilità.
Le cultivar sono moltissime: alcuni studiosi le classificano in cultivar di interesse generale e cultivar di interesse particolare o minore, altri in cultivar a raccolta meccanizzata e cultivar a raccolta manuale. Per le sole ciliegie dolci con polpa tenera e succosa oppure soda, la suddivisione in tenerine e duracine è ormai superata. L’esplicito riferimento al carattere polpa soda viene ancora messo in evidenza per alcune cultivar di nicchia tradizionalmente note con il nome di duroni. Attualmente, si preferisce parlare di drupe più o meno resistenti alle manipolazioni, viste le nuove esigenze del mercato globale che condizionano le tipologie di raccolta, stoccaggio, destinazione d’uso, confezionamento e commercializzazione. Per un elenco dettagliato delle varietà, si veda l’Approfondimento a pagina seguente.
APPROFONDIMENTO
     

Ciliegio: catalogazione varietale

Varietà di ciliegio dolce (Prunus avium)
Varietà a maturazione precoce
1) Bigarreau Burlat: varietà autoincompatibile. Drupa di medie dimensioni, soggetta allo spacco da pioggia e poco resistente alle manipolazioni.
2) Bigarreau Moreau: cultivar autoincompatibile. Albero vigoroso. Drupa molto gustosa, di elevata pezzatura e colore rosso nerastro; suscettibile al cracking.
3) Early Star Panaro 2: elevato vigore e scarsa produttività specie su portinnesti tradizionali. Frutto di notevoli dimensioni.
Suscettibile al cracking.
Varietà a maturazione medio-precoce
1) Brooks: media-elevata vigoria, messa a frutto rapida, produttività elevata. Fioritura precoce, autoincompatibile. Frutto di medio-grosse dimensioni. Molto suscettibile al cracking. Mediamente resistente alle manipolazioni.
2) Giorgia: medio-elevata vigoria ed elevata produttività. Frutto di medio-grosse dimensioni. Poco suscettibile al cracking, buona resistenza alle manipolazioni.
3) Grace Star: elevata vigoria ed elevata e costante produttività. Buona la produzione su portinnesti deboli. Fioritura medio-tardiva, autofertile. Frutto di elevate dimensioni. Mediamente suscettibile al cracking.
Varietà a maturazione intermedia
1) Cristalina: medio-elevata vigoria, autosterile ed elevata produttività. Frutto di medio-grosse dimensioni. Molto suscettibile al cracking, buona resistenza alle manipolazioni.
2) Black Star: notevole vigoria, messa a frutto lenta su portinnesti vigorosi e intermedia su portinnesti di media vigoria.
La produttività è elevata, ma non sempre costante. Autofertile.
Frutto di elevate dimensioni. Molto resistente alle spaccature da pioggia e agli attacchi di monilia.
3) Canada Giant: elevata vigoria ed elevata produttività.
Frutto di notevoli dimensioni. Suscettibile al cracking, mediamente resistente alle manipolazioni e medio-scarsa sensibilità alla monilia dei frutti. Autosterile.
4) Mora di Cazzano: vigoria medio-elevata e ottima produttività.
Frutto di medie dimensioni. Buona resistenza alle manipolazioni e una medio-scarsa sensibilità alla monilia. Molto diffusa nel veronese.
5) Mora di Vignola: un tempo molto diffusa nel territorio di Vignola, ora è un presidio Slow Food dalle caratteristiche uniche: epidermide nero-violacea, peduncolo molto lungo, polpa tenera e molto dolce. Autoincompatibile, matura a inizio giugno.
Molto tardiva l’entrata in produzione: 6°-7° anno.
Varietà a maturazione medio-tardiva
1) Ferrovia: medio-elevata vigoria, autosterile e di media produttività. Frutto di medie dimensioni. Mediamente suscettibile al cracking, buona resistenza alle manipolazioni e medioscarsa sensibilità alla monilia.
2) Sweet Stephany: autoincompatibile, pezzatura elevata, matura 27-28 giorni dopo Bigarreau Burlat.
3) Techlovan: vigoria medio-elevata, autoincompatibile e produttività intermedia. Frutto di elevate dimensioni. Poco sensibile allo spacco da pioggia.
4) Kordia: medio-elevata vigoria, autosterile e di medio-elevata produttività. Frutto di medio-grosse dimensioni. Mediamente suscettibile al cracking, con una resistenza media alle manipolazioni e scarsa sensibilità alla monilia.
5) Sommerset: vigoria intermedia, autoincompatibile e di produttività medio-elevata. Frutto di elevate dimensioni. Media sensibilità allo spacco da pioggia e una intermedia sensibilità alla monilia.
Varietà a maturazione tardiva
1) Ferrovia spur: medio-elevata vigoria, produttività media.
Frutto di pezzatura elevata. Elevata sensibilità al cracking.
2) Skeena: media vigoria, autofertile con produttività media.
Frutto medio-grosso. Molto suscettibile al cracking, buona resistenza alle manipolazioni e media sensibilità alla monilia.
3) Sweet Heart: medio-elevata vigoria, autofertile e medioelevata produttività. Frutto di medie dimensioni. Suscettibile al cracking, buona resistenza alle manipolazioni e medio-scarsa sensibilità alla monilia.
Varietà ciliegio acido (Prunus cerasus)
1) Amarena di Pesaro: pianta a maturazione intermedia con albero di medio-scarso vigore, portamento assurgentegloboso, messa a frutto tardiva, e produttività medio-scarsa.
Il frutto è piccolo, con forma sferoidale-depressa, cicatrice stilare piccola e infossata, cavità peduncolare poco ampia e profonda, buccia di colore rosso intenso uniforme, linea di sutura superficiale e di colorazione più scura rispetto al frutto.
La polpa di colore rosso scuro è di media consistenza, media succulenza e molto gustosa.
2) Favorit: pianta ungherese a maturazione precoce con albero di medio vigore e portamento assurgente-espanso. Produttività elevata, fruttificazione prevalente sui dardi, fioritura precoce e di medio-scarsa intensità. Frutto di elevata pezzatura, sferoidale-depresso in sezione longitudinale, sferoidaleappiattito in sezione trasversale, cicatrice stilare media e superficiale, cavità peduncolare poco ampia e profonda, colore rosso uniforme e linea di sutura superficiale e rosso scura. La polpa è aranciata, di medio-scarsa consistenza, succosa e con buone qualità gustative.
3) Marasca di Verona: cultivar a maturazione intermedia, vigoria media, portamento assurgente-espanso, rami pendulo-piani, messa a frutto precoce, produttività medio-elevata, fruttificazione prevalente sui dardi. Fioritura intermedia. Frutto di medie dimensioni. Polpa di colore giallo, con media-scarsa consistenza e qualità gustative buone.
4) Montmorency: vecchia cultivar francese di genealogia sconosciuta, originaria della omonima vallata, a maturazione intermedia con albero di medio vigore e portamento assurgente-espanso. Messa a frutto tardiva, fioritura tardiva e di medio-elevata intensità. Produttività medio-elevata. Il frutto appare di medie dimensioni, forma longitudinale sferoidale-depressa, forma trasversale sferoidale, cavità peduncolare poco profonda e poco ampia, cicatrice stilare piccola e infossata, colore della buccia rosso uniforme, con sovracolore esteso per il 90% della superficie. La linea di sutura è scura e superficiale.
La polpa è gialla, di scarsa consistenza con tessitura grossolana e scarsa resistenza alle manipolazioni. Sapore discreto e media succulenza.
5) Pandy 114: clone di Pandy selezionato da S. Brozik a Budapest (Ungheria) idoneo per il consumo fresco e la trasformazione industriale (sciroppi e confetture). L’albero presenta vigore medio, portamento assurgente, messa a frutto media e media produttività. La fioritura (precoce e medio-scarsa) è successiva alla fogliazione. Il frutto è medio-grosso, di forma trasversale sferoidale, di forma longitudinale sferoidale-depressa, colore dell’epidermide rosso, sovracolore rosso punteggiato, esteso sul 95-100% della superficie. La polpa ha colore arancio, consistenza elevata, buone qualità gustative, media succulenza e buona resistenza alle manipolazioni. La raccolta manuale è facile e la sensibilità alla monilia è scarsa.
Varietà locali di ciliegio dolce
1) Del Monte: varietà diffusa prevalentemente nelle zone del Casertano e del Napoletano. Pianta con habitus standard, con epoca di fioritura e di maturazione media. Produce frutti di pezzatura medio-grande, cordiformi, dalle ottime caratteristiche organolettiche.
2) Durone della Marca: polpa soda e giallastra, priva di antociani. Varietà idonea per liquoreria: consente di ottenere un liquido alcolico di macerazione quasi privo di colore.
3) Durone dell’Anella: pianta a maturazione intermedia, albero di vigoria medio-elevata e portamento espanso. Fioritura medio-scarsa e tardiva, autoincompatibile (gli impollinatori indicati sono Giorgia, Van e Ferrovia). Entrata in produzione lenta e produttività media. Il frutto presenta media pezzatura, aspetto cordiforme, lunghezza del peduncolo media, buccia rosso brillante, polpa soda, consistenza elevata, sensibilità allo spacco media e caratteristiche gustative buone.
4) Durone Nero I di Vignola: cultivar a maturazione intermedia,
con pianta di medio vigore, portamento espanso e medio-scarsa produttività. Il frutto si presenta di medio-grosse dimensioni, con forma tendenzialmente sferoidale, colore di fondo rosso scuro e sovracolore di tipo punteggiato (7.79).
La polpa, di colore rosso, è molto gustosa, con succulenza e consistenza media. Questa varietà presenta una buona resistenza alle manipolazioni, medio-elevata sensibilità allo Pseudomonas, medio-elevata sensibilità alle virosi, sensibilità alla monilia dei fiori e dei frutti medio-scarsa.
5) Durone Nero II di Vignola: cultivar tardiva di interesse locale. La pianta è di vigoria medio-elevata, a portamento assurgente-espanso; frutti di media pezzatura con buccia di colore rosso scuro e polpa mediamente consistente, di colore rosso. Matura nella terza settimana di giugno. Adatta alla preparazione di confetture.
6) Durone tardivo di Valstaffora: cultivar a maturazione tardiva con pianta a elevato vigore, portamento assurgente e scarsa produttività. Il frutto si presenta di medie dimensioni con forma sferoidale-appiattita, colore di fondo rosso e sovracolore di tipo punteggiato. La polpa è di discrete qualità gustative, colore rosso, consistenza medio-elevata e succulenza scarsa. Molto sensibile al cracking, con una buona resistenza alle manipolazioni e scarsa sensibilità alla monilia dei frutti.
Nella scelta della cultivar è fondamentale l’impollinatore: oltre a identificare quello più affine alla cultivar da impiantare, bisogna verificarne l’idoneità alle condizioni climatiche locali.

     

 Aspetti qualitativi


Le ciliegie sono classificabili come extra, I e II categoria per quanto riguarda la pezzatura e in nere, rosse e bianco-rosse per quanto riguarda il colore. Caratteristiche specifiche ed epoca di raccolta delle cultivar di ciliegio dolce e acido sono riepilogate in figure 7.82, 7.83, 7.84, 7.85. Il Regolamento CE n. 1221/88 e il Reg. (UE) 543/2011 stabiliscono le norme di commercializzazione applicabili alle ciliegie.
Per tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni categoria e delle tolleranze ammesse, le ciliegie devono essere:
■ intere;
■ di aspetto fresco;
■ sane;
■ con polpa consistente (a seconda della varietà);
■ pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili;
■ praticamente prive di parassiti;
■ prive di umidità esterna anomala;
■ prive di odore e/o sapore estranei;
■ con il peduncolo attaccato.
Sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo.
È ammessa la mancanza del peduncolo purchè la buccia sia intatta e non ci sia una perdita rilevante di succo nel caso delle ciliegie acide e delle ciliegie del tipo “Picota” o di denominazione equivalente, che perdono naturalmente il peduncolo al momento della raccolta.
Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale. Le ciliegie devono avere il seguente calibro minimo:
■ categoria “Extra”: 20 mm;
■ categoria I e II: 17 mm.

SCHEDA TECNICA
CILIEGIO

Lavorazione del suolo fresature, lavorazioni superficiali o inerbimento
Sesto d’impianto
a seconda della forma di allevamento
Concimazione
• N: 80 kg/ha
• P2O5: 30-40 kg/ha
• K2O: 80-100 kg/ha
Irrigazione
quando necessario 2.000-3.000 m3/ha
Portinnesti
franco (ciliegio dolce), Prunus mahaleb, INRA S.L. 64 , CAB 6P, Colt, GiSelA 5,
GiSelA 6, Ma × Ma 14, Ma × Ma 60
Raccolta
15 maggio - 15 luglio
Produzione
10-12 t/ha
Riepilogo cultivar
• Ciliegio dolce: Brooks, Giorgia, Grace Star, Tieton, Chelan, Celeste, Cristalina,
Black Star, Canada Giant, Mora di Cazzano, Samba Summit, Gégé, Giulietta,
Ferrovia, Sylvia, Techlovan, Kordia, Somerset, Lapins, Ferrovia spur, Skeena, Sweet
Heart, Summer Charm, Symphony, Regina
• Ciliegio acido: Amarena di Pesaro, Crisana 11/2, Erdi Botermo, Favorit, Marasca
di Verona, Montmorency, Pandy 114
• Varietà locali di ciliegio dolce: Del Monte, Della Recca, Durone, Durone Nero
I, Durone Nero II, Durone tardivo di Valstaffora
Difesa Vedi Schema di riepilogo e note a pagina 333

PRODUZIONI VEGETALI 
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Volume B - Arboree