Potatura

■ con il taglio viene eliminato il 50-60% dei rami a frutto, sia tra i nuovi sia tra quelli esauriti. L’intensità di potatura dipenderà, comunque, dalle osservazioni sulla fertilità delle singole cultivar, dalla valutazione della potenzialità produttiva delle piante e dalla destinazione del prodotto;

■ i rami misti non si spuntano, ma si diradano e ciò favorisce una più rapida esecuzione della potatura. La spuntatura si può rendere necessaria quando, a causa della insufficiente lignificazione della parte terminale, il ramo viene danneggiato dal freddo, dalla salsedine nelle aree vicine al mare e da crittogame;

■ le branchette inserite sulla struttura permanente della pianta devono essere raccorciate in modo da mantenere la dimensione della pianta entro i limiti della razionalità considerando la distanza d’impianto e la necessità di favorire una buona illuminazione anche della parte interna della chioma;

■ è opportuno iniziare la potatura dalla cima di una branca (di I o II ordine) scendendo verso la base e osservando il criterio di individuare il prolungamento della branca in un ramo misto, distribuire razionalmente la vegetazione e rispettare una certa conicità della branca stessa per permettere una buona penetrazione della luce nella chioma.

Alcune differenze fra i diversi tipi di cultivar possone essere così sintetizzate:

■ per quelle a polpa bianca è preferibile lasciare i rami misti più vigorosi per ottenere frutti più grandi;

■ per quelle a polpa gialla si dovrebbero eliminare sia i rami poco vigorosi sia quelli troppo vigorosi, questi ultimi perché poco produttivi;

■ per le nettarine è preferibile lasciare brindilli e mazzetti di maggio, perché si tratta di cultivar che producono poco sui rami misti.

     

 Diradamento dei frutti

Consente di ottenere una maggiore pezzatura, una più intensa colorazione e valide caratteristiche organolettiche dei frutti. La pratica del diradamento si esegue successivamente alla cascola dei frutticini non fecondati e quando i frutti hanno raggiunto un diametro medio di 15-30 mm.

     

 Gestione del suolo

La gestione del suolo ha lo scopo di conservare al meglio le riserve idriche e di eliminare o controllare le erbe infestanti. Nei terreni ricchi di scheletro, dove è praticamente impossibile la lavorazione, si può ricorrere all’inerbimento controllato che prevede l’inerbimento dell’interfila e il diserbo sul filare. Nei terreni poveri di sostanza organica e a pH alcalino, l’inerbimento controllato favorisce un accumulo di sostanza organica, riduce l’alcalinità del terreno limitando i rischi di clorosi ferrica.

In caso di pendenze superiori all’8-10% e di terreni sciolti, la pratica dell’inerbimento è il mezzo più efficace per contrastare il ruscellamento e l’erosione. Nelle zone dove le piogge estive sono frequenti, l’inerbimento parziale e controllato garantisce: un minor compattamento del terreno, l’espansione dell’apparato radicale negli strati più superficiali, una migliore penetrazione dell’acqua piovana, l’aumento della sostanza organica del suolo, la difesa dal ruscellamento e dall’erosione.

L’inerbimento controllato, in genere, comporta una richiesta irrigua superiore di circa il 20-30% (7.29, 7.30).

     

 Raccolta, conservazione e aspetti qualitativi

Il momento ottimale per la raccolta dei frutti dipende da numerosi fattori, tra cui i più importanti sono: la cultivar, la vigoria della pianta, la sua età, il portinnesto, l’andamento stagionale, la tecnica di coltivazione, la destinazione del prodotto, il periodo di commercializzazione.

Per individuare il momento migliore in cui raccogliere il prodotto si fa riferimento a diversi indici di maturazione. Il più importante indice di maturità delle pesche è il viraggio del colore di fondo da verde chiaro a biancastro, nelle varietà a polpa bianca, e da verde chiaro a giallo (più o meno intenso), nelle varietà a polpa gialla.

Molte nuove varietà di pesco e quasi tutte le nettarine manifestano una precoce comparsa della colorazione rossa dell’epidermide, intensa e diffusa su quasi tutto il frutto, per cui è più difficile valutare il reale stadio di maturazione. Con queste varietà si deve prestare una particolare attenzione nello stabilire l’epoca di raccolta per non rischiare di raccogliere frutti immaturi che risulteranno di qualità scadente e di pezzatura inferiore alle potenzialità della cultivar. Altri indici di maturità delle pesche sono la consistenza della polpa, determinata mediante il penetrometro, e il residuo secco rifrattometrico (RSR).

A seconda della destinazione finale, possono essere raccolte manualmente oppure con l’ausilio di macchine raccoglitrici. Le pesche destinate al consumo fresco, essendo facilmente deteriorabili, vengono raccolte a mano con l’ausilio di scale o carri elevatori oppure direttamente da terra.

La raccolta manuale viene generalmente effettuata in 3-5 passaggi e si completa nel corso di 7-14 giorni, in relazione, soprattutto, alla quantità di produzione, ma anche alla consistenza della polpa. Il distacco del frutto dall’albero è effettuato a mano mediante una leggera torsione. Il rendimento alla raccolta, espresso in kg/ora/operaio, varia mediamente da 80 a 110 per le forme a filare con l’uso di carri raccolta e aumenta per le raccolte fatte completamente da terra come nel caso del vasetto ritardato. La raccolta pallettizzata (cassette tradizionali appoggiate su pianali spostati mediante sollevatore idraulico) e quella superpallettizzata (cassoni pallettizzati) sono ormai entrate nell’uso comune.

Le pesche destinate alla trasformazione industriale (preparazione di sciroppi, succhi, confetture) possono essere raccolte meccanicamente, con specifiche attrezzature. Questo tipo di raccolta è ancora limitata poiché le macchine utilizzate per la raccolta sono ingombranti e molto costose; inoltre richiedono sistemi di allevamento adatti, come per esempio il vaso californiano.

In ogni caso, la raccolta meccanica consente un unico passaggio effettuato a circa metà del periodo di maturazione, assicurando una resa elevata. La potenzialità produttiva di un ettaro di pescheto dipende innanzitutto dall’epoca di maturazione della cultivar e aumenta dalle cultivar più precoci fino a quelle che richiedono più tempo, per poi diminuire di nuovo nelle cultivar tardive. Occorre, inoltre, distinguere tra una produttività annua e una complessiva, relativa alla durata dell’intero ciclo produttivo. Fra i due concetti intercorrono delle relazioni: si possono realizzare sfruttamenti intensivi degli impianti abbreviandone la vita produttiva. Il parametro in considerazione è quello della qualità raggiungibile con la massima quantità possibile al più basso costo di produzione realizzabile.

Per soddisfare tale relazione occorre tener presente alcuni parametri tecnici come illustrato nella Tabella (7.34).

     

 Cultivar

La selezione varietale oggi si è notevolmente evoluta, rendendo disponibili innumerevoli varietà con caratteristiche: bassissimo fabbisogno in freddo; precoci; con intensa colorazione rossa della buccia; con frutti a buccia chiara; a sapore subacido; con elevato contenuto zuccherino; a forma piatta del frutto; con polpa a elevata consistenza (stony hard); a polpa rossa; tolleranti/resistenti alla Sharka (una virosi) e ad altri parassiti.

Merceologicamente le principali cultivar si possono differenziare come di seguito. (® marchio d’impresa) - (* varietà brevettata - brevetto italiano o UE).

■ Pesche a polpa gialla (linea gusto tradizionale): Pulchra*, Sagittaria*, Bordò*, Monco* Coraline®, Monnoir* Azurite®, Redhaven, Zainobe* Vista Rich®, Zairetop* Royal Time®, Maria Marta*, Glohaven, Rome Star*, Suncrest, Symphonie*, Zee Lady*, Zaigadi* Royal Jim®, Lucie.

■ Pesche a polpa gialla (linea gusto dolce): Sugar Time *, Royal Dixie® Zai659PJ, Zaifer* Royal Glory®, Monabelle® Monbello*, Zaimus* Royal Summer®, Monafi* Grenat ®, Zaipela* Royal Lee®, Dolza 3* Lami®, Sweet Dream*, Royal Maid® Zai719PJ, Sweet Henry*, Royal Sweet® Zaibiyi*, Moniajune* Corindon®.

■ Pesche a polpa bianca: Zaibaro*Amanda®, Monalu* Onix®, Zaisito* Patty®, Alipersiè*, Monsolle*, Zaifisan* Maura®, Greta*, Meydicte* Benedicte®, Julie* Tendresse®, Snow Lady, Zaidaso* Kewina®, Star Princess® Braprin*, Maria Delizia, Ivory Sun*, Zailati* Gladys®.

■ Pesche nettarine a polpa gialla (linea gusto tradizionale): Honey Haven* Big Haven ®, Diamond Ray*, Zaigloze* Early Zee, Stark Redgold, Nectaross, Alma*, Orion*, Venus, Morsiani 60®, Zaifane* Red Fair®, Western Red*, AM7* Max 7®, Alexa®.

■ Pesche nettarine a polpa gialla (linea gusto dolce): Rebus 028*, Maillara* Big Bang®, Noracila*, Carene® Monecar, Zaitabo* Big Top®, Rebus 038*, Honey Fire*, Alitop*, Romagna Summer® Nerid 065165*, Gea*, Nerid 95702* Romagna Big®, Rebus 195*, Pit Lane*, Nerid 99743* Romagna Gold®, Monrenè, Nectareine* Nectapom29®, Nerid 00522* Romagna Queen®, Honey Royale*, Nerid 99741* Romagna Giant®, Dulcis* BO02024028*, Pit Stop*, Alma 2*, Dorabelle*, Kinolea*, Febe*, Romagna Lady® Nerid 07577*, Dulciva*, Dulcior® BO 04047013*.

■ Pesche nettarine a polpa bianca (linea gusto tradizionale): Momèe* Jade®, Maria Anna*, Nerid 97517* Romagna Bright®, Silver Giant*, Nerid 88736* Romagna 3000®, Romagna Mia ® Nerid 02985*.

■ Pesche nettarine a polpa bianca (linea gusto dolce): Monprime* Turquoise®, Nerid 01348* Romagna Red®, Garcica*, Monries* Cristal®, Big White® ZAI877NB*, Nerid 00408* Romagna Star®, Maillamagie* Magique®, Sandine®, Nerid 00397* Romagna Top®, Romagna Sweet® Nerid 01206*, Monphir* Zephyr®, Majestic Pearl*, Montaline* Tourmaline ®.

■ Pesche piatte (platicarpe): Isfroplat-4* Ufo4®, Platiforone* Sweet Ring ®, Platifirst*, Platibelle, Maillarflat* Sweet Cap®, Platimoon*.

■ Percoche (da industria): Babygold 9, Fergold*, Fercluse*, Ferlate*, Jonia, Egea, Federica, Tirrenia, Romea, Villa Doria, Loadel, Carson, Eolia, Andross, Jungermann.

Naturalmente le cultivar sono numerosissime: per ogni zona si cerca di individuare quelle più adatte all’ambiente pedoclimatico e alle esigenze produttive o trasformative.

Le prime 8 categorie sono destinate quasi esclusivamente al consumo fresco, tranne una quota modesta ritirata dall’industria dei succhi di frutta e delle puree. Le percoche sono invece in parte ritirate dall’industria per la produzione di sciroppati e in parte destinate al mercato fresco, in particolare nell’Italia meridionale.

In base alla precocità, le pesche vengono distinte come di seguito.

■ Pesche a polpa gialla (linea tradizionale):

- extraprecoci e precoci: Pulchra, Sagittaria, Bordò,Monco;

- a maturazione intermedia: Monnoir, Redhaven, Vista Rich, Royal Time, Maria Marta; Glohaven, Rome Star, Suncrest, Symphonie;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Zee Lady, Royal Jim, Lucie.

■ Pesche a polpa gialla (linea gusto dolce):

- extraprecoci e precoci: Sugar Time, Royal Dixie, Royal Glory, Monabelle; - a maturazione intermedia: Royal Summer, Royal Lee, Royal Maid; - a maturazione tardiva e molto tardiva: Grenat, Lami, Sweet Dream, Sweet Henry, Royal Sweet, Corindon.

■ Pesche a polpa bianca:

- extraprecoci e precoci: Amanda, Monsolle;

- a maturazione intermedia: Onix, Patty, Alipersiè, Maura;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Benedicte, Tendresse, Snow Lady, Kewina, Star Princess, Maria Delizia, Ivory Sun, Gladys.

■ Pesche nettarine a polpa gialla (linea gusto tradizionale):

- extraprecoci e precoci: Big Haven;

- a maturazione intermedia: Diamond Ray, Early Zee, Nectaross;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Stark Redgold, Alma, Morsiani 60, Red Fair, Western Red, AM7, Alexa.

■ Pesche nettarine a polpa gialla (linea gusto dolce):

- extraprecoci e precoci: Noracila, Rebus 028, Big Bang, Carene, Big Top, Honey Fire;

- a maturazione intermedia: Rebus 038, Alitop, Romagna Summer, Gea, Romagna Big, Rebus 195, Pit Lane, Romagna Gold, Monrenè, Nectapom29, Romagna Queen;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Honey Royale, Dulcis, Romagna Giant, Pit Stop, Alma 2, Dorabelle, Kinolea, Febe, Romagna Lady, Dulciva, Dulcior.

■ Pesche nettarine a polpa bianca (linea gusto tradizionale):

- extraprecoci e precoci: Jade;

- a maturazione intermedia: Maria Anna;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Romagna Bright, Silver Giant, Romagna 3000, Romagna mia.

■ Pesche nettarine a polpa bianca (linea gusto dolce):

- extraprecoci e precoci: Jonia, Egea, Federica, Tirrenia, Romea, Big White, Turquoise; Romagna Red;

- a maturazione intermedia: Garcica, Cristal, Romagna Star, Magique, Romagna Top;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Sandine, Romagna Sweet, Zephyr, Majestic Pearl, Tourmaline.

■ Pesche piatte (platicarpe):

- extraprecoci e precoci: Ufo4, Piattaforone, Platifirst;

- a maturazione intermedia: Platimoon;

- a maturazione tardiva e molto tardiva: Platibelle; Sweet Cap.

■ Pesche percoche:

- extraprecoci e precoci: Fergold;

- a maturazione intermedia: Villa Doria, Loadel, Carson, Eolia, Andross, Bowen, Fercluse; a maturazione tardiva e molto tardiva: Babygold 9, Ferlate, Jungermann.

L’evoluzione varietale degli ultimi decenni ha riguardato alcune caratteristiche dei frutti, comuni a quasi tutte le categorie commerciali:

■ maggiore consistenza della polpa;

■ estesa colorazione rossa della buccia;

■ scarsa tomentosità della buccia delle pesche;

■ minore fabbisogno di freddo invernale e conseguente fioritura più precoce.

Più recente è l’ulteriore diversificazione commerciale con la costituzione di cultivar caratterizzate da sapore sub-acido, di cultivar con sapore miele (honey), di cultivar a frutto piatto, a polpa sanguigna o, all’opposto, di cultivar totalmente prive di antociani.

Miglioramento genetico Da alcuni anni, accanto ai tradizionali obiettivi come qualità organolettica del frutto, epoca di maturazione, produttività, aspetto del frutto, resistenza alle manipolazioni e ai trasporti, il miglioramento genetico pone particolare attenzione a caratteri più ambiziosi e impegnativi come la resistenza ai parassiti, il controllo genetico della vigoria delle piante e il recupero di alcuni caratteri particolari per aumentare la diversificazione varietale, quali la forma piatta del frutto o il colore rosso della polpa.

Per quanto riguarda la qualità estetica, l’intensa ed estesa colorazione rossa dell’epidermide è, oggi, il più importante carattere sia per le pesche sia per le nettarine, sebbene questo carattere crei qualche difficoltà nell’individuazione del corretto momento della raccolta per l’impossibilità di osservare il viraggio del colore di fondo. L’elevata consistenza della polpa è un altro carattere di qualità perché consente di ridurre i danni provocati dalle manipolazioni nelle fasi di raccolta e post-raccolta. La durezza della polpa è legata al contenuto di pectine e di calcio, mentre la tipologia di polpa non fondente delle percoche è controllata da un solo gene recessivo. Recentemente è stato messo in evidenza il carattere stony hard che conferisce alla polpa una consistenza molto elevata e una sua persistenza durante e dopo la maturazione, per molti giorni. Un altro carattere ricercato è la dolcezza della polpa, che è strettamente dipendente dal contenuto di zuccheri e acidi e dal loro rapporto; quando il residuo secco rifrattometrico supera i 15-16°Brix si parla di pesche honey per il sapore dolce che ricorda il miele.

Oggi diversi programmi di miglioramento genetico hanno per obiettivo la resistenza ad alcuni dei principali parassiti; per esempio la resistenza alla monilia (Monilinia laxa) è uno dei più importanti obiettivi del miglioramento genetico italiano; una fonte di tolleranza a questo temibile parassita è stata individuata in diverse cultivar orientali. Un secondo parassita, la cui importanza aumenta di anno in anno, è la batteriosi da Xanthomonas arboricola pv. pruni che è anche oggetto di miglioramento genetico, soprattutto nella costa atlantica degli Stati Uniti. Obiettivi minori riguardano la resistenza a bolla e oidio. Recente è l’impegno del breeding per selezionare cultivar tolleranti al PPV (il virus della Sharka: Plum Pox Virus).

Per quanto riguarda gli insetti, è noto un gene dominante che conferisce resistenza all’afide verde. È largamente utilizzato anche il gene che induce resistenza ai nematodi galligeni del genere Meloidogyne.

La tecnica utilizzata nel miglioramento genetico del pesco è ancora quasi esclusivamente l’incrocio intervarietale mediante emasculazione del genitore femminile e impollinazione artificiale con il polline del genitore maschile. Una certa importanza hanno anche le mutazioni spontanee, soprattutto per l’epoca di maturazione e la semina di noccioli ottenuti per libera impollinazione.

     

 Aspetti qualitativi

Gli aspetti qualitativi delle pesche sono molteplici e variano in relazione alla cultivar e all’espressione del suo corredo genetico. In generale, le caratteristiche che definiscono il livello qualitativo dei frutti sono:

■ colore dell’epidermide, che è tanto più apprezzato quanto più è esteso il sovracolore rosso brillante. Rappresentano eccezioni le percoche, tradizionalmente con sovracolore ridotto o assente;

■ forma del frutto, quella più apprezzata è quella sferica con valve uguali tra loro, senza umbone, spesso causa di danni al frutto nella fase di selezione e confezionamento;

■ dimensione, aspetto legato sia all’epoca di maturazione sia ai mercati di destinazione; i supermercati preferiscono una pezzatura media (A) o medio-piccola (A-B), i dettaglianti preferiscono le pezzature medio-grandi o grandi (AA, AAA);

■ gusto, che è sostanzialmente determinato dal contenuto in zuccheri, misurati come residuo secco refrattometrico (RSR), dal contenuto in acidità, espressa in acido malico, e dal loro rapporto. Il valore minimo di °Brix è 9, ma la percezione di sapore gradevole si ha da 10 °Brix in su, mentre invece il rapporto RSR/acidità deve essere >16;

■ serbevolezza, che è strettamente legata alle caratteristiche genetiche della polpa e alla sua consistenza al momento della raccolta. La migliore serbevolezza si ottiene con una durezza di 5-6 kg/cm2 misurata con un puntale di 8 mm. Le cultivar con polpa aderente al nocciolo sono più serbevoli di quelle a polpa spicca.

La qualità, poi, è influenzata dai fattori colturali: per esempio la concimazione azotata diminuisce la colorazione dell’epidermide e aumenta la dimensione dei frutti, mentre la concimazione potassica aumenta la colorazione del frutto e anche il RSR.

L’irrigazione aumenta la pezzatura dei frutti, ma diminuisce la concentrazione zuccherina e la serbevolezza. La qualità, entro certi limiti, è negativamente correlata con la produzione; un punto di equilibrio tra produzione e qualità si ottiene con una produzione di 200-250.000 frutti per ettaro.

Il Regolamento CE n. 1221/2008 e il Regolamento UE n. 543/2011 hanno definito le norme di commercializzazione applicabile alle pesche e alle nettarine.

In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche e delle tolleranze ammesse, le pesche e le nettarine devono essere:

■ intere;

■ sane (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo);

■ pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili;

■ praticamente prive di parassiti;

■ praticamente esenti da attacchi di parassiti;

■ prive di umidità esterna anomala;

■ prive di odore e/o sapore estranei.

Le pesche e le nettarine devono essere state raccolte con cura.

Lo stato di sviluppo e di maturazione delle pesche e delle nettarine devono essere tali da consentire alla frutta di sopportare il trasporto e le operazioni di movimentazione e di arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione (7.38).

Caratteristiche minime di maturità Le pesche e le nettarine devono avere un grado di sviluppo e di maturità sufficiente.

Per rispettare tale disposizione, l’indice rifrattometrico della polpa, misurato al centro della polpa nella sezione massima normale all’asse, deve essere uguale o superiore a 8° Brix e la consistenza deve essere inferiore a 6,5 kg/cm2, misurata con puntale del diametro di 8 mm in due punti della sezione massima normale all’asse del frutto.

Classificazione merceologica Le pesche e le nettarine sono classificate nelle tre categorie seguenti:

1. Categoria «Extra». Le pesche e le nettarine di questa categoria devono essere di qualità superiore. Devono presentare la forma, lo sviluppo e la colorazione tipici della varietà, tenuto conto della zona di produzione.

Non devono presentare difetti, a eccezione di lievissime alterazioni superficiali della buccia, purché queste non pregiudichino l’aspetto generale del prodotto, la sua qualità, la sua conservazione e la presentazione nell’imballaggio.

2. Categoria I. Le pesche e le nettarine di questa categoria devono essere di buona qualità. Devono presentare le caratteristiche della varietà, tenuto conto della zona di produzione. Tuttavia, un lieve difetto di forma, di sviluppo o di colorazione può essere ammesso. La polpa deve essere priva di deterioramenti. Le pesche e le nettarine aperte al punto d’attacco del peduncolo non sono ammesse. Possono tuttavia presentare lievi difetti della buccia, purché non pregiudichino l’aspetto generale del prodotto, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio, nei limiti seguenti:

■ 1 cm di lunghezza per difetti di forma allungata,

■ 0,5 cm2 di superficie totale per gli altri difetti.