Cultivar

     

 Cultivar

La pericoltura è concentrata per circa il 75% nella pianura padano-veneta (Emilia Romagna, Lombardia e Veneto), in ambienti assai vocati dal punto di vista pedoclimatico e con strutture particolarmente idonee alla conservazione e alla commercializzazione dei frutti.
La cultivar di pero più coltivata in Italia è Abate Fetel che rappresenta circa il 43% della produzione totale italiana, seguita da William, Conference, Kaiser, Coscia, Decana del Comizio, Max Red Bartlett.

Estivo-precoci
1. Boheme: produttività elevata e costante in vari ambienti, entra rapidamente in produzione.
Frutti adatti sia al consumo fresco che per le trasformazioni industriali. Tollerante al colpo di fuoco batterico. Presenta maturazione scalare ed elevata cascola pre-raccolta.
2. Carmen: varietà adatta anche per le zone settentrionali. Produttività costante. Frutti di grossa pezzatura, calebassiformi, di buone caratteristiche organolettiche, resistenti alle manipolazioni. Presenza di frutti partenocarpici.
3. Coscia: produttività elevata. Frutto di media pezzatura, piriforme, di sapore molto gradevole. Buona conservabilità.
4. Etrusca: varietà idonea per gli ambienti meridionali. Mediamente produttiva. Frutti di modesta pezzatura.
5. Precoce di Fiorano: varietà precocissima, frutto di media pezzatura. Produttività media.
Adatta per gli areali meridionali.
6. Santa Maria: adatta anche alle zone settentrionali. Elevata e costante produttività.
Frutti di pezzatura media.
7. Spadona estiva: coltivata prevalentemente nell’Italia centro-meridionale, produttività costante. Frutti di pezzatura media.
8. Tosca: frutti di aspetto uniforme, dotati di buone caratteristiche organolettiche. Talvolta presenta alternanza di produzione.
9. Turandot: messa a frutto precoce (sia su cotogno che su franco), produttività medioelevata e costante.

 6.88 Epoca di raccolta e conservazione (frigorifera) delle più diffuse cultivar di pero.
Estive
1. Aida: frutto di grossa pezzatura, calebassiforme, di buona qualità. Disaffine con il cotogno.
2. William: si tratta della varietà di riferimento per gli areali settentrionali, centrali e meridionali. Buona produttività, ottime caratteristiche organolettiche dei frutti. Idonea alla trasformazione industriale. Problemi di disaffinità con il cotogno.
3. Max Red Bartlett: caratteristiche qualitative analoghe a William. I frutti presentano un sovracolore rosso. Disaffine con il cotogno.

Autunno-invernali
1. Abate Fetel: frutti di grossa pezzatura, con caratteristica forma allungata e di valide qualità organolettiche, buona conservabilità. Elevata e costante produttività.
2. Conference: vigoria medio-scarsa, costante ed elevata produttività. Frutti di buone caratteristiche organolettiche e buona conservabilità.
3. Decana del Comizio: frutto di grossa pezzatura, ottime qualità organolettiche, buona conservabilità. Lenta entrata in produzione. Problemi di polimorfismo dei frutti.
4. Kaiser: varietà consigliata solo per gli areali settentrionali.
Frutti di grossa pezzatura, totalmente rugginosi, valide qualità organolettiche.
5. Passa Crassana: varietà idonea solo per gli areali settentrionali.
I frutti sono di grossa pezzatura. Adatta alla trasformazione industriale. Sensibile al colpo di fuoco batterico.
La scelta della cultivar rappresenta un momento delicato, dal momento che il mercato presenta una concorrenza fortissima: occorre orientarsi, per esempio, su varietà precocissime capaci di arrivare sul mercato nel momento in cui è molto alta la richiesta di primizie (6.89).
È, inoltre, da tener presente che la commercializzazione di molte cultivar avviene dopo la conservazione in frigorifero: tale aspetto, piuttosto costoso, richiede che il prodotto abbia una buona conservabilità e caratteri organolettici equilibrati (rapporto acidi/zuccheri; indice di amido, ecc.).

     

 Aspetti qualitativi


Classificazione Le pere sono classificate nelle tre categorie seguenti.
1. Categoria «Extra». Le pere di questa categoria devono essere di qualità superiore. Esse devono avere la forma, il calibro e la colorazione tipici della varietà e conservare intatto il peduncolo. La polpa deve essere priva di qualsiasi deterioramento e la buccia deve essere esente da roussissement rugoso. Non devono presentare difetti, a eccezione di lievissime alterazioni superficiali della buccia che non pregiudichino l’aspetto generale del prodotto, la sua qualità, la sua conservazione e la sua presentazione nell’imballaggio.
Le pere non devono essere grumose.
2. Categoria I. Le pere di questa categoria devono essere di buona qualità. Devono presentare la forma, il calibro e la colorazione tipici della varietà. La polpa deve essere priva di qualsiasi deterioramento e la buccia esente da qualunque rugginosità rugosa.
Esse possono presentare i seguenti lievi difetti, che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale del prodotto, la sua qualità, la sua conservazione e la sua presentazione nell’imballaggio:
■ un lieve difetto di forma;
■ un lieve difetto di sviluppo;
■ un lieve difetto di colorazione;
■ lievi difetti della buccia entro i seguenti limiti:
- 2 cm di lunghezza per i difetti di forma allungata;
- 1 cm2 di superficie totale per gli altri difetti, salvo per quelli derivanti dalla ticchiolatura (Venturia pyrina e V. inaequalis), che non devono occupare una superficie totale superiore a 0,25 cm2;
- 1 cm2 di superficie totale per le ammaccature lievi, che non devono essere decolorate.
Il peduncolo può essere leggermente danneggiato. Le pere non devono essere grumose.
3. Categoria II. Questa categoria comprende le pere che non possono essere classificate nella categoria superiore, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite.
La polpa non deve presentare difetti di rilievo. Sono ammessi i seguenti difetti, purché i frutti conservino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione e presentazione:
■ difetti di forma;
■ difetti di sviluppo;
■ difetti di colorazione;
■ lievi roussissements rugosi;
■ difetti della buccia entro i seguenti limiti:
- 4 cm di lunghezza per i difetti di forma allungata, - 2,5 cm2 di superficie totale per gli altri difetti, salvo quelli derivanti dalla ticchiolatura (Venturia pyrina e V. inaequalis) che non devono occupare una superficie totale superiore a 1 cm2;
- 1 cm2 di superficie totale per le ammaccature lievi, che possono essere leggermente decolorate.
Disposizioni relative alla calibratura Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale. Per tutte le categorie è richiesto un calibro minimo: a titolo eccezionale, non è richiesto alcun calibro minimo per le pere estive che figurano nell’appendice della norma commerciale, quando raccolte e spedite tra il 10 giugno e il 31 luglio di ogni campagna.
Per garantire un calibro omogeneo (6.92) in ciascun collo, la differenza di diametro tra i frutti è limitata a:
■ 5 mm per i frutti della categoria Extra e delle categorie I e II presentati a strati ordinati;
■ 10 mm per i frutti della categoria I presentati alla rinfusa, in colli o nell’imballaggio di vendita.
Per i frutti della categoria II presentati alla rinfusa, in colli o nell’imballaggio di vendita non è previsto un calibro omogeneo.

APPROFONDIMENTO
     

Il sidro: una bevanda dalle pomacee

La frutta, soprattutto mele e pere, è il materiale di partenza principale per produrre il sidro. Tra le caratteristiche intrinseche dei frutti destinati a elaborare questa bevanda, quelle più importanti sono:
• il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della varietà, dovrebbe comunque essere elevato;
• l’aroma: deve essere ben marcato per caratterizzare una determinata specie (mele o pere) e le relative varietà;
• la qualità: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non conforme va
scartato.
Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi. I frutti vengono lavati all’interno di tini o contenitori simili. Nel caso di grandi industrie di trasformazione si utilizzano impianti a coclea o vasche di lavaggio.
Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve abbattere al minimo livello la carica batterica di partenza.
La trinciatura ha l’obiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per facilitare al massimo la fase di pressatura (o torchiatura) e ottenere la più alta resa possibile.
Durante la pressatura il succo viene separato dalla parte solida. L’obiettivo è quello di avere la resa più alta possibile con una torbidità ridotta. La resa dipende da diversi fattori: specie e varietà, grado di maturazione, grado di trinciatura, spessore del cappello del mosto, pressione utilizzata durante la pressatura, ecc. Al succo vergine vengono subito aggiunti enzimi pectolitici, per ridurre la quantità di pectina contenuta nella frutta accelerando così la chiarificazione del succo. L’aggiunta di chiarificanti ha lo scopo di far precipitare e rimuovere le particelle torbide in sospensione o le sostanze disciolte nel succo. La chiarificazione si distingue tra:
• stabilizzazione proteica;
• chiarificazione con rimozione dei tannini.
Per la stabilizzazione proteica si utilizza la bentonite, un minerale argilloso ad alto indice di rigonfiamento, che lega le proteine. Per togliere i tannini dal succo si utilizza la gelatina. Per chiarificare il succo sono necessarie dalle 8 alle 10 ore di decantazione a seconda della temperatura. Bisogna evitare che il processo avvenga a temperature elevate (superiori ai 20 °C), altrimenti c’è il pericolo che si inneschi la fermentazione e che il conseguente sviluppo di anidride carbonica riporti in sospensione le fecce di scarto.
Al termine di tale operazione è possibile separare la parte limpida del succo dalle fecce di chiarificazione. Prima di procedere all’arricchimento del mosto è necessario rilevare i valori di acidità, contenuto zuccherino e pH, al fine di apportare i corretti aggiustamenti. Per innescare la fermentazione è assolutamente necessario aggiungere dei lieviti selezionati al succo. Il processo di fermentazione (che normalmente dura circa 5 settimane) è influenzato dalla temperatura; quella ottimale si aggira intorno ai 18 °C. Al di sotto di 4 °C i lieviti non si attivano; oltre i 24 °C si verificano perdite troppo elevate di alcol e aromi.
Una volta completata la fermentazione, il sidro deve essere separato immediatamente dal deposito di fermentazione mediante travaso, riducendo al minimo il contatto con l’aria. La chiarificazione post-travaso e la successiva filtrazione (con filtri a piastre di cellulosa) permettono di eliminare definitivamente tutte le sostanze in sospensione, stabilizzando così il sidro. Durante la maturazione è necessario garantire temperature omogenee (circa 8 °C o inferiori). Inoltre i contenitori devono essere colmi, in modo da evitare il contatto con l’aria che comporta perdite di aromi.
Se il sidro viene conservato per un periodo prolungato, è necessario controllare spesso l’acidità. Occorre aggiungere al succo di mela, o pera, subito dopo la pressatura, dello zolfo in forma di metabisolfito (10 g per 100 litri). Un’ulteriore aggiunta di zolfo deve avvenire dopo il secondo travaso.

SCHEDA TECNICA
PERO

Lavorazione del suolo lavorazioni meccaniche o inerbimento
Concimazione
• N: 80-120 kg/ha
• P2O5: 40-60 kg/ha
• K2O: 130-160 kg/ha
• MgO: 20-30 kg/ha
Irrigazione
2.500-3.000 m3/ha
Portinnesti
Franco, franchi clonali (Fox 9, Farold 40, Fox 11, Fox 16), cloni di cotogno
(E.M.C., Sydo, Adams, CtS 212, E.MA, BA 29)
Raccolta
luglio - ottobre, a seconda della varietà
Produzione
25-30 t/ha
Cultivar
Boheme, Carmen, Coscia, Etrusca, Precoce di Fiorano, Santa Maria, Spadona Estiva,
Tosca, Turandot, Aida, William, Max Red Bartlett, Abate Fetel, Conference, Decana
del Comizio, Kaiser, Passa Crassana
Difesa Vedi Schema di riepilogo e note a pagina 263


APPROFONDIMENTO

PRODUZIONI VEGETALI 
PRODUZIONI VEGETALI 
Volume B - Arboree