Le olive devono essere raccolte nel momento in cui si ha la più elevata quantità di olio, unita alla migliore qualità.
Successivamente all’allegagione, durante una prima fase di circa 45-50 giorni, nelle olive si osserva un notevole accrescimento in volume; in seguito si verifica uno sviluppo quasi costante fino a circa 130-140 giorni dall’allegagione. Nello stesso periodo anche l’incremento di peso secco delle drupe è pressoché costante; rallenta nelle settimane successive per poi cessare del tutto. La formazione dell’olio incomincia circa 40 giorni dopo l’allegagione. Inizialmente l’accumulo dell’olio è lento, poi da circa 60 a 120 giorni dall’allegagione è molto intenso, dopodiché si riduce.
Trascorsi circa 4 mesi dalla piena fioritura il metabolismo delle drupe rallenta e incominciano i processi di senescenza, diminuiscono le auxine e inizia la produzione di acido abscissico e di etilene. Si ha così l’indebolimento degli strati di cementazione della lamella mediana a livello del peduncolo, nell’estremità basale o in quella sommitale (dipende dalla varietà, dallo stato di maturazione e dal flusso ormonale). Di seguito si crea uno strato di separazione che, estendendosi sempre di più, provoca la caduta naturale delle drupe. Nel periodo finale di maturazione dei frutti, i parametri più significativi, in grado di influenzare la quantità e le caratteristiche dell’olio puro estratto dalle olive sono:
■ l’incremento di peso del frutto;
■ il numero di frutti presenti sulla pianta o la percentuale di cascola;
■ l’evoluzione del colore;
■ il contenuto in olio nella drupa;
■ la consistenza della polpa;
■ la composizione dell’olio nella drupa.
Tutti questi fattori sono influenzati dalle condizioni ambientali e variano ogni anno.
Per individuare il periodo ottimale di raccolta delle olive da olio, gli indici più affidabili sono la forza di distacco, l’indice di invaiatura e la consistenza della polpa (5.50).
La forza di distacco è misurata impiegando un dinamometro con sensore a forchetta applicato nel punto di attacco del peduncolo sul frutto (5.51). In genere, nel momento in cui le drupe sono prossime alla senescenza, si ha la diminuzione della forza di distacco (che è una caratteristica varietale). È pari a circa 6 N prima dell’inizio dei processi che conducono alla formazione dello strato di separazione del frutto dal peduncolo (o del peduncolo dal ramo), raggiunge valori di circa 4-4,5 N in una fase intermedia, per poi diminuire a valori inferiori a 3 N nella fase di avanzata maturazione.
Quando il 10-20% delle drupe presenta valori di forza di distacco inferiori a 3-3,5 N si può prevedere che possa iniziare la loro caduta dopo 10-15 giorni. A questo punto è bene cominciare la raccolta, prima che la cascola raggiunga valori superiori al 5-10%, in modo che non si riduca la quantità di olio estraibile; inoltre, in tale momento le caratteristiche organolettiche dell’olio risultano ottimali.
L’indice di invaiatura (I.I.), invece, è un parametro che valuta il grado di pigmentazione delle olive (5.52). L’invaiatura è caratteristica di ogni cultivar; per esempio le drupe di alcune varietà virano dal verdastro al violaceo assai presto, mentre in altre cultivar restano per la maggior parte verdi anche in fase di avanzata maturazione. Tale caratteristica è condizionata dall’irrigazione e dal carico della produzione.
L’indice di invaiatura si calcola secondo la seguente formula.
In base al risultato si identificano le classi di colore e le relative fasi.
Il valore dell’indice di invaiatura (derivante da una normale media ponderata) è l’espressione visiva, immediata, del grado di maturazione delle olive.
Esso, però, non rappresenta l’elemento esclusivo che porta l’olivicoltore a scegliere l’esatto momento della raccolta; deve essere contemporaneamente messo a confronto con altri fattori di giudizio quali la consistenza della polpa, la precocità o la tardività dell’accumulo di olio nella drupa, il ritmo di accumulo, la qualità dell’olio (piccante, amaro, fruttato, ecc.) legata a sua volta alla precocità (o tardività) della raccolta (5.53)
Per il rilevamento della consistenza della polpa si utilizza un penetrometro, solitamente con puntale di 1 mm di diametro. Si consiglia di raccogliere le olive con un indice di penetrometria non inferiore ai 350 g/mm2 al fine di mantenere un buon livello qualitativo dell’olio. La durezza della polpa dipende dallo stadio di polimerizzazione delle pectine: quando queste (con la maturazione) tendono a trasformarsi da complesse a semplici, la polpa diventa meno consistente.
In queste condizioni i frutti sono più sensibili ai danni derivanti dalle manipolazioni del prodotto durante e dopo la raccolta. Ciò significa che, per varietà a polpa poco consistente, occorre impedire ammaccature e procedere immediatamente all’estrazione dell’olio per evitare che questo subisca delle alterazioni. Anche l’alto contenuto in acqua dei frutti rende la polpa meno resistente e può incidere sui processi di estrazione dell’olio. Il contenuto in acqua dipende dalle varietà, dalle condizioni climatiche e dalle tecniche colturali.
Per le olive da mensa, gli indici di maturazione più importanti sono: il contenuto in zuccheri, le sostanze pectiche, la resistenza al distacco, il colore e il distacco della polpa dal nocciolo.
Il colore, per il trattamento in verde, deve essere dal verde al giallognolo, nessun frutto deve avere iniziato l’invaiatura e il nocciolo si deve distaccare dalla polpa. Se la lavorazione è in nero il colore deve essere diffuso fino a 2 mm dal nocciolo.
Metodi di raccolta manuali La tecnica più antica di raccolta delle olive è la raccolta da terra, effettuata in oliveti con piante di grandi dimensioni e con cultivar a maturazione scalare. Sotto la chioma vengono accuratamente preparate delle piazzole sulle quali cadono le olive naturalmente, o mediante agevolatori scuotitori di notevole potenza. Si procede quindi ad accumularle in prossimità del tronco con scope o con spazzolatrici meccaniche.
In seguito le olive vengono aspirate da macchine cernitrici, oppure poste manualmente in contenitori. Purtroppo la raccolta da terra presenta alcuni svantaggi, quali la raccolta di olive sovramature (e anche sporche di residui di terreno ed altro) e l’elevata richiesta di manodopera. L’impiego di sostanze cascolanti, pur determinando la riduzione della forza di distacco, comporta anche un aumento della cascola naturale, ragion per cui il trattamento permette di aumentare del 15-20% l’efficienza della raccolta manuale o di quella operata dagli scuotitori. Conseguentemente al trattamento, è possibile che si verifichi la filloptosi e un ulteriore incremento della cascola; inoltre le basse temperature potrebbero talvolta ridurre l’efficacia dei prodotti cascolanti. Il sistema tradizionale di raccolta è la brucatura, compiuta a mano o con l’uso di piccoli rastrelli di plastica che si fanno scorrere lungo i rami fruttiferi, distaccando i frutti che cadono su reti di plastica preventivamente stese sotto la chioma.
La resa del lavoro è di 10-15 kg di olive all’ora per persona. Oltre alla brucatura è impiegata la bacchiatura, che prevede l’uso di piccoli bastoni che, colpendo i rami fruttiferi, fanno cadere i frutti. Questo sistema è poco raccomandato, poiché può provocare danni ai frutti e ai rami, favorendo gli attacchi di rogna. Per evitare la caduta a terra delle olive, e quindi l’inquinamento della materia prima, si possono comunque posizionare delle reti sospese.
Metodi di raccolta meccanizzati La meccanizzazione assume un importante ruolo nell’olivicoltura, soprattutto per quanto riguarda la riduzione del costo di produzione, considerato che la raccolta eseguita in modo tradizionale, incide con costi per un valore pari al 50-80%. Di seguito sono descritte le macchine più impiegate per la raccolta delle olive.
AGEVOLATORI PNEUMATICI Sono pettini vibranti costituiti da rastrelli contrapposti con 3-6 denti di plastica che oscillano a media frequenza per mezzo di cilindri ad aria compressa.
Presentano aste allungabili per raggiungere porzioni di chioma lontane. Sono collegati a compressori ad aria dotati di motore autonomo (endotermico o a batteria) oppure azionati da apposito gruppo elettrogeno (5.53).
PICCOLI VIBRATORI Sono caratterizzati da un’asta oscillante che viene applicata a piccole branche. La vibrazione viene generata da un dispositivo biella-manovella collegato a un motore endotermico.
Le oscillazioni sono intorno a 50 mm, con frequenza di 1.000-1.500 colpi al minuto.
ABBACCHIATORI MECCANICI Si tratta di scuotitori vibranti che, entrando nella chioma, fanno cadere i frutti su reti stese al suolo. Lo scuotitore vibrante è composto da un asse con bacchette radiali rigide che sono in grado di ruotare anche di 360°, con una frequenza di circa 700 oscillazioni al minuto.
VIBRATORI DEL TRONCO PER INERZIA In linea di massima, i vibratori sono costituiti da due masse eccentriche che girano contrapposte, oppure da una sola massa eccentrica che ruota intorno ad un asse.
a)Vibratori a due masse. Le masse controrotanti sono azionate da due motori idraulici indipendenti disposti in linea o nella parte superiore e inferiore del supporto. Producono vibrazioni multidirezionali, utilizzano potenze di 30-50 kW e il campo di oscillazione è di 20-30 mm con frequenza di 15-30 cicli al secondo. Il peso complessivo della testata si aggira sui 440-600 kg.
b)Vibratori a una massa. Generano movimenti orbitali con frequenza vibrante superiore a 20 cicli al secondo. Hanno un peso da 100 a 300 kg e richiedono potenze di 30-50 kW.
MACCHINE SCAVALLATRICI Le tipologie disponibili sono le seguenti:
a)Derivate dalle vendemmiatrici. Le macchine a scuotimento orizzontale sono state adattate per la raccolta di olive incrementando il numero delle barre di scuotimento da 4 a 10-12, oltre all’adattamento della gabbia di scuotimento. Lo scuotimento avviene con una frequenza di 400-500 cicli al minuto. Le macchine possono presentare sistemi di livellamento e di antislittamento per migliorare la stabilità anche con terreni in pendenza.
b)Derivate dalle macchine per la raccolta del caffè. Sono costituite da due assi verticali con “dita” di plastica sistemate radialmente che operano lungo la parete della chioma.
c)Macchine scavallatrici di grandi dimensioni. Una macchina di questa categoria è la Colossus impiegata in Australia e in Argentina, caratterizzata da una struttura di 4 x 4 m con aspi vibranti ai lati che abbracciano la chioma dell’albero.
APPROFONDIMENTO
Influenza delle operazioni colturali di pre e post-raccolta su alcuni parametri chimico-fisici e qualitativi dell’olio di oliva extravergine
A - Fase di accrescimento e maturazione delle olive
B - FASE DI RACCOLTA DELLE OLIVE
C - FASE DI TRASPORTO DELLE OLIVE
D - FASE DI STOCCAGGIO DELLE OLIVE
Raccolta del prodotto L’intercettazione del prodotto avviene tramite reti di materiale sintetico di varia fittezza e dimensione quando la raccolta è fatta a mano o con dispositivi semimeccanizzati o completamente meccanizzati.
La raccolta a mano con l’uso di reti è il metodo ancora molto diffuso. L’uso di agevolatori (come pettini e abbacchiatori) è condizionato dalla tipologia della pianta e dalla cultivar; infatti questi strumenti si possono usare solo con chiome basse e cultivar adatte o con l’ausilio di scale o elevatori.
MANIPOLAZIONE E TRASPORTO DELLE OLIVE Una volta cadute sopra i teli o sopra i raccoglitori meccanizzati, le olive devono essere depositate in contenitori a pareti rigide: i più comuni sono le cassette di plastica forate di 20-25 kg e i contenitori pallettizzati di 250-300 kg. In campo è sufficiente togliere i rametti più ingombranti caduti insieme ai frutti (e foglie) e rimandare la definitiva pulitura delle olive in azienda o al frantoio. È importante che il trasporto all’impianto di estrazione e la successiva lavorazione avvengano il più presto possibile, entro 24-48 ore dalla raccolta, per conservare inalterati tutti i componenti. Le estrazioni con ritardi di 6-8 gg, anche se le olive sono state conservate in luoghi freschi, aerati e in strato sottile, fanno perdere all’olio il 50-60% degli aromi, componenti essenziali della qualità.
Cultivar
Varietà di olivo diffuse in Italia settentrionale
1.Bianchera: è una cultivar autoctona, vigorosa e assurgente.
Autosterile. Drupa di medie dimensioni (2,5-3,0 g).
Maturazione tardiva. Media sensibilità alle gelate invernali.
Resa in olio media.
2.Buga: autosterile. Buona produttività, ma il contenuto in olio è assai scarso. Media sensibilità alle gelate invernali.
Vigoria media. Portamento espanso.
3.Casaliva: molto diffusa nella zona del Garda, vigorosa, chioma espansa. Autofertile. Drupa di dimensioni medie. Maturazione medio-precoce. Resa in olio medio-alta. Resistenza medio-bassa al freddo.
4.Colombina: caratterizzata da un discreto anticipo di messa a frutto. Scarsa resistenza al freddo. Autoincompatibile.
La maturazione è tardiva e contemporanea.
La produttività è buona anche se alternante.
Vigoria media. Portamento semipendulo.
5.Favarol: produzione discreta e sufficientemente costante, elevata resa in olio. Autoincompatibile.
6.Grappuda: caratterizzata da messa a frutto precoce. Scarsa resistenza al freddo. Autoincompatibile.
Produttività elevata e costante. Vigoria media. Portamento pendulo.
7.Grignano: produttività buona e costante. Sono state segnalate, talvolta, rese in olio non elevate in terreni troppo pesanti e molto fertili. Predilige terreni sciolti, non troppo fertili. Buona resistenza alla siccità.
8.Nostrana di Brisighella: dotata di un’ottima resistenza al freddo. Parzialmente autocompatibile. I fiori presentano un elevato aborto ovarico compreso tra il 40% e il 50%. Maturazione tardiva e leggermente scalare. La produttività è alternante e non molto elevata.
9.Razzola: chioma semi-pendula, assai folta. Drupa di peso medio. Maturazione tardiva.
10.Rossina: cultivar molto rustica caratterizzata da una precoce entrata in produzione.
Media resistenza al freddo. Autocompatibile. I fiori presentano un aborto ovarico compreso tra il 20% e il 30%. La maturazione è scalare e tardiva, con i frutti che offrono una elevata resistenza al distacco. Produttività elevata. Vigoria media. Portamento assurgente.
11.Taggiasca: vigorosa, con chioma espansa. Autofertile. Drupa di dimensioni medie.
Maturazione tardiva. Cultivar impiegata per la produzione di olio e anche di olive da mensa. Bassa resistenza al freddo.
Varietà di olivo diffuse in Italia centrale
1.Ascolana dura: di media vigoria, chioma densa con portamento assurgente. Drupe di grandi dimensioni (4-6 g). Autosterile. Maturazione tardiva. Impiegata per la produzione di olio e anche di olive da mensa. Sensibilità al freddo medio-bassa.
2.Ascolana tenera: assai vigorosa, chioma densa e portamento assurgente.
Drupe di grandi dimensioni (8-10 g). Autosterile. Utilizzata principalmente per la produzione di olive verdi in salamoia. La resa in olio è medio-bassa.
Poco sensibile al freddo.
3.Borgiona: autofertile, ma si avvantaggia dell’impollinazione incrociata.
Presenta un aborto dell’ovario medio-elevato (40% circa). Entra precocemente in fruttificazione e presenta una buona produttività. La sensibilità alle gelate invernali è molto bassa. L’attitudine rizogena delle talee è media.
4.Canino: vigorosa, chioma espansa con branche assurgenti. Autosterile.
Validi impollinatori sono Frantoio e Leccino. Drupe di piccole dimensioni (circa 1 g). Maturazione tardiva. Resistenza medio-alta al freddo.
5.Carboncella: caratterizzata da vigoria medio-bassa, chioma compatta con branche assurgenti. Autosterile. Validi impollinatori risultano Canino, Leccino e Maurino. Drupe di dimensioni medio-piccole. Resa in olio medio-alta.
Resistenza al freddo medio-bassa.
6.Coroncina: media vigoria con portamento espanso. Precoce entrata in produzione. Drupa di dimensioni medie (2 g circa), di forma ovoidale.
Resa in olio medio-bassa, inolizione tardiva. Invaiatura tardiva e scalare; colore dei frutti dal verde chiaro al rosso violaceo, con lenticelle evidenti.
Consistenza della polpa e resistenza al distacco elevate fino a maturazione avanzata. Autosterile.
Produttività media e costante. Capacità di radicazione buona.
7.Dolce agogia: di media vigoria, chioma densa e portamento assurgente. Entra tardivamente in fruttificazione. Autosterile. Maturazione precoce. Alta resistenza al freddo.
8.Dritta: di media vigoria, portamento espanso. Autosterile. Drupe di dimensioni mediopiccole (circa 2,5 g). Resa in olio medio-alta. Media resistenza al freddo.
9.Frantoio: vigoria medio-alta, chioma densa. Autofertile. Precoce entrata in produzione.
Maturazione medio-tardiva. Resistenza medio-bassa al freddo.
10.Itrana: vigoria medio-alta, chioma densa e portamento assurgente. Secondo alcuni studi è autosterile, mentre in altri è autofertile. Maturazione scalare. Drupe medio-grandi (3-6 g). Utilizzata sia per la preparazione di olive nere da mensa sia per l’estrazione di olio. Resistenza medio-alta al freddo.
11.Leccino: vigoria medio-alta, chioma densa e portamento espanso. Autosterile. Drupe di medie dimensioni. Maturazione precoce. Resa in olio medio-alta. È sensibile a Verticillium dahliae. Buona resistenza al freddo.
12.Maurino: vigoria medio-bassa, chioma densa, portamento pendulo. Drupe di piccole dimensioni (1,5-2 g). Maturazione medio-precoce. Resa in olio medio-alta.
13.Moraiolo: bassa vigoria, chioma densa e portamento assurgente. Autosterile. Drupe di piccole dimensioni. Maturazione tardiva. Resa in olio elevata. Bassa resistenza al freddo.
14.Nebbia del Menocchia: media vigoria. Portamento assurgente. Entrata in produzione delle piante mediamente precoce. Drupa di dimensioni medie (1,5-2,5 g circa), di forma ovoidale. Resa in olio medio-elevata, inolizione tardiva. Invaiatura medio-tardiva e scalare.
Autosterile. Produttività media e relativamente costante.
15.Nostrale di Rigali: modesta vigoria, chioma densa e portamento espanso. Autosterile. Fruttificazione precoce. Drupe di dimensioni medio-grandi (3,5-4 g). Maturazione tardiva. Resa in olio elevata. Resistente al freddo.
16.Pendolino: poco vigorosa, chioma mediamente densa, portamento pendulo. Autosterile.
Drupe di piccole dimensioni (circa 1,5 g). Sensibilità medio-alta al freddo.
17.Piantone di Mogliano: varietà a duplice attitudine. Limitata vigoria. Portamento assurgente. Precoce entrata in produzione delle piante. Drupa di dimensioni medio-grandi (2-3 g). Resa in olio elevata, inolizione precoce. Invaiatura tardiva e scalare. Parzialmente autosterile. Produttività elevata e costante. Capacità di radicazione media.
Varietà di olivo diffuse in Italia meridionale
1.Augellina: Cultivar di buona vigoria. Autosterile. Entra precocemente in produzione e si distingue per produttività apprezzabile e costante. Epoca di maturazione precoce. La resa in olio è su valori medi. Se destinate al cosumo diretto, le drupe verdi (conservate in salamoia) si deamarizzano in breve tempo.
2.Bella di Cerignola: poco vigorosa, chioma densa, portamento espanso. Autosterile. Ottimi impollinatori sono Perenzana e Ogliarola barese. Drupe di grosse dimensioni (circa 9 g). Maturazione tardiva. Le drupe vengono impiegate per il consumo diretto. Resa in olio media.
3.Caiazzana: vigorosa, chioma folta, portamento assurgente. Autosterile. Drupe di dimensioni medio-grandi. Maturazione precoce. Destinata prevalentemente al consumo diretto.
Resa in olio bassa.
4.Carolea: di media vigoria, portamento assurgente.
Autosterile. Valido impollinatore risulta Nocellara messinese. Drupe di grosse dimensioni (da 3 a oltre 5 g).
Maturazione tardiva. Impiegata sia per il consumo diretto sia per l’estrazione di olio. Resa elevata in olio. Tollera il freddo.
5.Carpellese: vigorosa, chioma densa, portamento pendulo. Autosterile. Maturazione tardiva. Resa in olio medio-alta. Mediamente sensibile al freddo.
6.Cassanese: vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Autosterile. Drupe di dimensioni medio-grandi (3-4 g). Resa in olio medio-alta. Può essere anche destinata al consumo diretto.
7.Cellina di Nardò: vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Buon impollinatore è Ogliarola salentina. Drupe di dimensioni medie (circa 1,5 g). Maturazione tardiva. Resa in olio media.
8.Coratina: di media vigoria, portamento espanso. Fruttificazione precoce. Autosterile.
Impollinatori sono Cellina di Nardò e Ogliarola barese. Drupe di medie dimensioni (circa 3 g). Maturazione tardiva. Resa in olio media.
9.Dolce di Rossano: assai vigorosa, portamento assurgente. Autosterile.
Drupe di modeste dimensioni. Maturazione tardiva.
10.Faresana: vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Fruttificazione precoce. Autosterile. Drupe di grosse dimensioni (circa 5 g). Maturazione medio-tardiva. Utilizzata sia per l’estrazione di olio che per il consumo diretto. Resa in olio media.
11.Grossa di Gerace: molto vigorosa, portamento assurgente. Drupe di modeste dimensioni (2-2,5 g). Maturazione tardiva.
12.Maiatica di Ferrandina: vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Fruttificazione precoce. Autofertile. Drupe di grandi dimensioni (circa 4 g). Maturazione medio-tardiva. Utilizzata sia per il consumo diretto che per l’estrazione di olio. Resa in olio medio-alta.
13.Ogliarola barese: vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Fruttificazione precoce. Autosterile. Valido impollinatore è la cv Coratina. Drupe di medie dimensioni (circa 2,5 g). Maturazione tardiva. Resa in olio media.
14.Ogliarola salentina: molto vigorosa, chioma densa, portamento espanso. Autosterile. Drupe di piccole dimensioni (circa 1,3 g). Maturazione tardiva. Resa in olio media.
15.Ogliarola del Vulture: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Fruttificazione precoce. Autosterile. Drupe di dimensioni mediopiccole (circa 2,5 g). Maturazione medio-tardiva. Resa in olio media.
16.Minucciola: vigoria medio-elevata, chioma espansa, portamento assurgente. Autosterile. Assai produttiva, con elevata resa in olio.
17.Ortice: di media vigoria, chioma folta, portamento assurgente. Autosterile. Maturazione tardiva. Le drupe vengono destinate al consumo diretto. Sensibile alle basse temperature.
24.Tonda: di media vigoria, autosterile. Drupe di dimensioni mediograndi (circa 3-5 g). Maturazione tardiva. Le drupe sono utilizzate per la concia in verde.
Varietà di olivo diffuse in Italia insulare
1.Biancolilla: di modesta vigoria, chioma procumbente, portamento assurgente. Autosterile. Impollinatori validi sono Nocellara del Belice e Ogliarola messinese. Drupe di medie dimensioni. Maturazione intermedia. Bassa resa in olio. Discreta resistenza al freddo.
2.Bosana: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Parzialmente autofertile. Drupe di medie dimensioni (circa 3 g). Maturazione tardiva. Elevata resa in olio. Impiegata anche per il consumo diretto.
3.Cerasuola: molto vigorosa, portamento assurgente. Androsterile. Validi impollinatori risultano Biancolilla e Nocellara del Belice. Maturazione tardiva. Resa in olio medio-alta.
4.Nera di Gonnos: di media vigoria, chioma densa, portamento assurgente. Parzialmente autofertile. Drupe di grosse dimensioni. Resa in olio media. Destinata solitamente al consumo diretto.
5.Nera di Oliena: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Autofertile. Drupe di grosse dimensioni. Maturazione tardiva. Utilizzata sia per il consumo diretto sia per l’estrazione di olio. Resa in olio media. Resistente alle basse temperature.
6.Nocellara del Belice: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Autosterile. Buoni impollinatori sono Biancolilla e Ogliarola messinese. Drupe di grosse dimensioni. Impiegata per la produzione di olive da tavola e per l’estrazione di olio.
7.Nocellara etnea: vigorosa, portamento assurgente. Autosterile. Maturazione tardiva. Le drupe, conciate in verde, sono destinate al consumo diretto. Resa in olio medio-bassa.
8.Moresca: di media vigoria, portamento espanso. Autosterile. Drupe di dimensioni medio-grandi. Maturazione precoce. Le drupe, conciate in verde e in nero, sono destinate al consumo diretto. Resa in olio medio-bassa.
9.Ogliarola messinese: di media vigoria, portamento espanso, con rami giovani penduli. Autosterile. Validi impollinatori risultano Biancolilla e Santagatese. Drupe di dimensioni medio-grandi. Le drupe, conciate in verde e in nero, sono destinate al consumo diretto. Resa in olio medio-bassa.
10.Olieddu: cultivar mediamente vigorosa diffusa in diversi areali di coltivazione della Sardegna dove viene destinata all’oleificazione. La precoce entrata in produzione, l’elevata produttività e l’ottima qualità dell’olio (unite alla possibilità di far ricorso a diverse forme di allevamento e alla meccanizzazione della raccolta), confermano la validità del suo impiego nei nuovi impianti di tipo intensivo. Parzialmente autofertile.
11.Pizz’e Carroga: di media vigoria, autofertile. Drupe di grosse dimensioni. Maturazione precoce. Le drupe, conciate in verde, sono destinate al consumo diretto. Bassa resa in olio.
12.Santagatese: vigorosa, portamento assurgente. Autosterile. Valido impollinatore è l’Ogliarola messinese. Resa in olio elevata.
13.Semidiana: vigorosa, chioma densa, portamento espanso. Autofertile. Drupe di grandi dimensioni. Maturazione tardiva. Resa in olio non elevata.
14.Tonda di Cagliari: molto vigorosa, chioma densa, portamento assurgente. Autofertile. Drupe di dimensioni medio-grandi. Le drupe sono impiegate per il consumo diretto e per l’estrazione di olio.
15.Terza grande: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Autofertile. Drupe di grandi dimensioni. Frutti destinati principalmente al consumo diretto.
16.Tonda Iblea: molto vigorosa, portamento assurgente. Autosterile. Impollinatori sono le cultivar Biancolilla, Moresca e Nocellara etnea. Le drupe sono impiegate per il consumo diretto e per l’estrazione di olio.
17.Tonda di Villacidro: di media vigoria, chioma densa, portamento espanso. Autofertile. Drupe di dimensioni medio-grandi (circa 5 g). Le drupe sono impiegate per il consumo diretto e per l’estrazione di olio. Resa in olio media.
APPROFONDIMENTO
Olio di oliva: dalle origini alla nutraceutica
L’olio extravergine di oliva è l’elemento cardine della dieta mediterranea, ideale per un sano e corretto regime alimentare, in considerazione delle caratteristiche organolettiche, dell’elevato valore nutrizionale e, in base alle più recenti ricerche, degli aspetti nutraceutici.
Le prime sperimentazioni mediche delle sue benefiche azioni sull’organismo umano vengono fatte risalire all’epoca compresa tra il VII e il III secolo a.C. Esso era considerato indispensabile per l’igiene del corpo, per la cosmesi, per la guarigione delle ferite, per i massaggi muscolari e articolari dei guerrieri e dei lottatori.
In seguito venne utilizzato per preservare la pelle dai raggi solari e per curare le ustioni cutanee e vari disturbi allo stomaco, al fegato e all’intestino.
Plinio il Vecchio (24-79 d.C.) riteneva che “due sono i liquidi più graditi al corpo umano: all’interno il vino, all’esterno l’olio”. Nel Medioevo e durante tutto il Rinascimento l’olio di oliva era il rimedio impiegato per curare le infezioni ginecologiche. Nelle abbazie il monacus infirmorum preparava il balsamo del Samaritano, composto da olio di oliva, vino e bianco d’uovo, contro le scottature e i gonfiori.
All’olio di oliva erano riconosciute proprietà nella cura delle cardiopatie, della febbre e come emolliente, antidiabetico, diuretico e ipotensivo, come risulta dagli scritti della Scuola Medica Salernitana, nella quale venne redatto il primo testo di clinica medica italiana.
L’olio d’oliva extravergine, oltre alla frazione lipidica, contiene centinaia di costituenti minori, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K, ecc., che influiscono in maniera determinante sulle qualità organolettiche (colore, odore, sapore, acidità), sugli aspetti merceologici e sulla conservazione dell’olio. Si tratta di costituenti indispensabili alle normali attività metaboliche e allo stato di benessere dell’organismo umano.
L’olio d’oliva extravergine, per il suo contenuto ricco di acidi grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico, protegge la mucosa gastrica, diminuisce la secrezione di acido cloridrico, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea (prevenendo la formazione di calcoli), comporta una minore attività secretiva del pancreas, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio, esercita un’azione lassativa, corregge la stipsi cronica, riduce il rischio di alcune malattie autoimmuni e di tumori del seno e del colon-retto.
L’acido oleico, nelle diete ricche di olio d’oliva extra vergine, agisce positivamente sui processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo.
I costituenti minori dell’olio d’oliva assumono quindi notevole importanza funzionale (o nutraceutica).
Le vitamine liposolubili A ed E dell’olio d’oliva, oltre all’azione vitaminica, rivestono un importante ruolo come antiossidanti nel metabolismo lipidico cellulare, mentre la vitamina D consente un buon assorbimento del calcio a livello intestinale, utile, in età evolutiva, per la strutturazione ossea e, negli anziani, per prevenire l’osteoporosi.
NB. Per consultare il Disciplinare completo dell’olio extravergine di oliva italiano consultare il LIBRO DIGITALE sulla piattaforma online.
Avversità
Diverse sono le avversità che possono compromettere la coltura, la produzione delle olive e la qualità dell’olio estratto. Il flagello dei tempi attuali è sicuramente rappresentato dalla Xylella fastidiosa, la batteriosi che sta mettendo a rischio l’olivicoltura italiana (5.62, 5.63, 5.64). Per un dettaglio delle avversità che possono colpire l’olivo si faccia riferimento alla tabella riepilogativa di pagina 206.
Aspetti qualitativi
Per qualità di un prodotto alimentare si intende l’insieme delle caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali, organolettiche e igienico-sanitarie.
In particolare per l’olio d’oliva, così come per tutti i prodotti agricoli, la qualità trae le sue origini dalla scelta delle cultivar e delle relative pratiche colturali, compresa la difesa fitosanitaria. La cultivar è determinante per le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva, considerato che ogni varietà si distingue per un proprio profilo sensoriale, costituito dalle sostanze aromatiche tipiche della varietà stessa.
Le tecniche colturali (lavorazioni, concimazioni, irrigazione, potatura, difesa fitosanitaria) condizionano la capacità produttiva dell’olivo, equilibrando sulla pianta la distribuzione dei frutti a diverso stadio di maturazione e favorendo l’accumulo di olio. Il contenuto di fenoli è influenzato dall’irrigazione: esso diminuisce all’aumentare del quantitativo di acqua apportato, soprattutto nella fase finale della maturazione delle drupe.
Per quanto riguarda la difesa fitosanitaria, tutti i parassiti e i patogeni che attaccano le drupe, interferiscono negativamente sulla qualità dell’olio con particolare riferimento all’acidità, al numero di perossidi, al K232, alle cere e al colesterolo. Gli attacchi massicci della Mosca olearia alterano anche il profilo sensoriale, conferendo all’olio difetti di “verme”, riscaldo e muffa (5.65). Sono necessari, inoltre, un giusto grado di maturazione delle drupe, idonee modalità di raccolta, di stoccaggio e di estrazione, non trascurando, infine, opportune misure igienico-sanitarie che mirino a rendere minime le manipolazioni del prodotto.
Ai fini della qualità dell’olio è quanto mai importante rispettare l’integrità del frutto a iniziare dal distacco dalla pianta, per evitare lesioni che potrebberro influenzare negativamente l’acidità, l’ossidazione, il contenuto di steroli e le caratteristiche organolettiche dell’olio. Durante la fase di trasporto è bene che sia mantenuta l’integrità delle drupe e che avvenga un veloce conferimento al frantoio per non compromettere la qualità dell’olio. Occorre disporre le olive in cassette o bins bassi, finestrati, di dimensioni adeguate e di facile pulizia. La scarsa areazione e l’eccessiva stratificazione possono causare fenomeni ossidativi e fermentativi con conseguente aumento dell’acidità e del numero di perossidi e l’insorgenza di difetti sensoriali.
Lo stoccaggio delle olive in frantoio deve essere effettuato in una zona fresca, ventilata, idoneamente ombreggiata, al riparo da eventuali gelate e distante da fonti di cattivo odore.
La durata dello stoccaggio non deve comunque superare le 24 ore dalla raccolta. Sono stati messi a punto capitolati relativi alla esecuzione delle operazioni in campo che impediscano la contaminazione del raccolto destinato alla produzione di un olio extravergine di oliva che affianchi alle ben note qualità nutrizionali anche l’assoluta sicurezza sanitaria.
In definitiva, l’obiettivo di ottenere olio di qualità si raggiunge solo attraverso il rispetto e la salvaguardia delle proprietà intrinseche del prodotto originale, eventualmente esaltate da un razionale processo di estrazione.
SCHEDA TECNICA
OLIVO
Lavorazione del suolo
aratura, erpicature, sfalci o inerbimento
Sesto d’impianto
da 5 x 5 m a 7 x 7 m a seconda della forma di allevamento
4 x 1,5 m negli impianti superintensivi
Concimazione annuale
per 23-28 t/ha
• N: 55-70 kg/ha
• P2O5: 30-40 kg/ha
• K2O: 60-80 kg/ha
Irrigazione
2.000-3.000 m3/ha in impianti irrigui
Portinnesti
talea, ovuli, polloni, seme, innesto
Raccolta
• olive da olio: settembre-gennaio
• olive da tavola: settembre-ottobre
Produzione
3,0-5,0 t/ha fino a 8,0-10 t/ha nei moderni impianti superintensivi
Cultivar
Bianchera, Buga, Casaliva, Colombina, Favarol, Grappuda, Grignano, Nostrana di Brisighella,
Rossina, Taggiasca, Bargiona, Coroncina, Nebbia del Menocchia, Piantone di Mugliano,
